Σουδάκια με καραμέλα και αμύγδαλο

Σουδάκια. Ένα αγαπημένο γλύκισμα σε μικρούς και μεγάλους. Όλες οι συνταγές λίγο πολύ είναι ίδιες. Αυτή είναι μια συνταγή με την δικιά μου πινελιά, και την δικιά μου ξεχωριστή γεύση, και τρόπο. Δοκιμάστε την.

Υλικά:

Για την ζύμη: (30-35 σουδάκια περίπου)

180 γρμ. νερό

70 γρμ. γάλα

100 γρμ. βούτυρο γάλακτος

180 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά μεσαία (220-240 γρμ.)

1/3 κουτ. γλ. ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι αλάτι

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

500 γρμ. γάλα

230 γρμ. κρέμα γάλακτος

60 γρμ. κορν φλάουρ

25 γρμ. αλεύρι

140 ζάχαρη

2 αυγά

1 κρόκο αυγού

15 γρμ. βούτυρο γάλακτος

2 λοβούς βανίλιας, (φασολάκι), ή 2 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Για την καραμέλα:

300 γρμ. ζάχαρη

75 γρμ. νερό

70 γρμ. γλυκόζη

λίγο φιλέ αμυγδάλου, (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Ζύμη σου:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, και ανακατεύουμε απαλά σε μέτρια φωτιά να λιώσει το βούτυρο.
2. Μόλις έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε σε χαμηλή φωτιά, και αδειάζουμε όλο το αλεύρι.
3. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ, ή ξύλινη κουτάλα να σφίξει, και να στεγνώσει η ζύμη έως ότου ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
4. Αδειάζουμε την ζύμη σε καθαρό σκεύος, και την αφήνουμε να χλιάνει.
5. Ρίχνουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ με το φτερό, (Κ) και σε μέτρια ταχύτητα ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά. Όταν απορροφά καλά το πρώτο, τότε ρίχνουμε το επόμενο.
6. Με μια σπάτουλα ξύνουμε τα τοιχώματα του κάδου να ξεκολλάει η ζύμη. Θα πρέπει να είναι μια λεία γυαλιστερή και απαλή ζύμη, όχι σφιχτή ζύμη, θα κολλάει ελαφρώς.
7. Βάζουμε την ζύμη σε σακούλα του κορνέ, και κόβουμε την μύτη περίπου 1 1/2 εκ. διάμετρο, και πάνω σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, φτιάχνουμε "μπαλίτσες" σαν καρύδι περίπου, ή ανάλογα το μέγεθος που τα θέλουμε, αφήνοντας 2-3 εκ. κενό μεταξύ τους, διότι θα φουσκώσουν.
   
8. Βρέχουμε το δάχτυλό μας, και ισιώνουμε την "κορυφή" που σχημάτισε η ζύμη κατά το κόψιμο με το κορνέ.
   
9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στην μεσαία θέση, στους 200 C για 10-12 λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 180 C. και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, περίπου 12 λεπτά.
10. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 140-150 βαθμούς, και τα αφήνουμε περίπου 12 λεπτά ακόμα, προσέχουμε το χρώμα τους. Δεν ανοίγουμε καθόλου το φούρνο για κανέναν λόγο, διότι θα ξεφουσκώσουν αμέσως.
11. Σβήνουμε το φούρνο, ανοίγουμε ελάχιστα την πόρτα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
12. Τα τοποθετούμε σε σχάρα, και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα χρησιμοποιήσουμε. Ο χρόνος ψησίματος παίζει ρόλο στο πόσο μεγάλα θα κόψουμε τα σουδάκια.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής:

1. Κρατάμε από το γάλα ένα ποτηράκι του κρασιού.
2. Βάζουμε το υπόλοιπο το γάλα με την κρέμα γάλακτος σε μία κατσαρόλα. Χαράζουμε κάθετα με κοφτερό μαχαιράκι το φασόλι βανίλια, παίρνουμε τα σποράκια, και τα ρίχνουμε στο γάλα μαζί με το φασόλι, αν χρησιμοποιήσουμε λοβό βανίλια, διαφορετικά βάζουμε το εκχύλισμα βανίλιας.
3. Το τοποθετούμε στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, τους κρόκους, την ζάχαρη, το κορν φλάουρ, και το γάλα που κρατήσαμε.
5. Προσθέτουμε σιγά-σιγά μισή κούπα από το βρασμένο γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
6. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, με το γάλα, και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, να μην μας πιάσει η κρέμα. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, και δέση η κρέμα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
7. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό μπολ, την σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε να εφάπτεται επάνω στην κρέμα, και την κρυώνουμε καλά στο ψυγείο.
8. Αφού κρυώσει, την χτυπάμε με το μίξερ χειρός, ή με ένα σύρμα δυνατά, για 1-2 λεπτά να αφρατέψει, και γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ.
9. Τρυπάμε τα σουδάκια στο κάτω μέρος με ένα μικρό μαχαιράκι, και τα γεμίζουμε καλά με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
10. Δεύτερος τρόπος είναι να κόψουμε το επάνω μέρος σε κάθε σουδάκι, "καπάκι", να γεμίσουμε τα σου καλά με την κρέμα, και κατόπιν να σκεπάσουμε με το καπάκι που κόψαμε.
    

Καραμέλα:

1. Βάζουμε τα υλικά σε κατσαρολάκι, και τοποθετούμε σε μέτρια δυνατή φωτιά.
2. Αφήνουμε να βράσει χωρίς να ανακατεύουμε διότι θα ζαχαρώσει η καραμέλα.
3. Αν φουσκώνει, μετριάζουμε την φωτιά.
4. Βράζουμε έως ότου αρχίσει να κιτρινίζει ελαφρώς η καραμέλα, περίπου 3 λεπτά, ή αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, στους 150 C. βαθμούς. Αποσύρουμε αμέσως από την φωτιά, να σταματήσει το βράσιμο. Η θερμοκρασία κυμαίνεται από τους 142 C. λευκό χρώμα, έως τους 160 C. βαθμούς σκούρο χρώμα, ανάλογα το πόσο χρώμα θέλουμε να έχει η καραμέλα μας.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στον μικρότερο βαθμό, (στο 1-2) και τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα, ώστε να κρατάει ζεστή την καραμέλα, και να μην σκληρύνει.

Ολοκλήρωση:

1. Φοράμε ένα γάντι, και βουτάμε ένα-ένα σουδάκι το πάνω μέρος στην καραμέλα, και το τοποθετούμε σε αντικολλητικό χαρτί.
2. Προσοχή να μην ακουμπήσουνε τα δάχτυλά μας στην καραμέλα, διότι θα πάθουμε έγκαυμα, Έχει 140 βαθμούς θερμοκρασία!!
3. Ένας άλος τρόπος είναι, (ιδικά αν τα κόψουμε και τα γεμίσουμε), να πάρουμε ένα κουτάλι και να ρίχνουμε από λίγη καραμέλα στο κάθε σουδάκι.
4. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμέσως πριν σφίξει η καραμέλα, με λίγο τριμμένο φιλέ αμυγδάλου.
5. Αφού κρυώσει η καραμέλα, τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα, και τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν.
   

Tips:

• Μπορούμε να δώσουμε ότι άρωμα μας αρέσει στην κρέμα ζαχαροπλαστικής. Μπανάνα, μπισκότο φιστίκι, βανίλια, και διάφορα άλλα αρώματα που μπορούμε να βρούμε σε ιδικά καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής.
• Καλύτερος τρόπος για εμέ είναι να δουλέψουμε την ζύμη στο χέρι αντί για το μίξερ, με μια σπάτουλα σιλικόνης ρίχνοντας ένα-ένα τα αυγά όπως θα κάναμε και με το μίξερ. Θέλει λίγο κόπο έτσι, αλλά γίνετε καλύτερη η ζύμη.