Τούρτα καραμέλα - πραλίνα

Τούρτα καραμέλα, με βάση από μπισκότο αμυγδάλου-σοκολάτας, με μια μους καραμέλα, και μια κρέμα πραλίνα φουντουκιού. Τέλος με επικάλυψη γλάσου καραμέλας. Ένας υπέροχος συνδυασμός γεύσεων καραμέλας, και πραλίνας φουντουκιού. Δοκιμάστε την!!! Οι φώτο είναι από δυο τούρτες που έφτιαξα μαζί.

Υλικά:

Για την βάση, μπισκότου:
160 γρμ. αμυγδαλόσκονη
160 γρμ. ζάχαρη άχνη
4 ασπράδια αυγών (120 γρμ.)
25 γρμ. κορν φλάουρ
20 γρμ. αλεύρι
90 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
90 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη

Για την κρέμα πραλίνα φουντουκιού:
100 γρμ. γάλα
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά
40 γρμ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
60 γρμ. πραλίνα φουντουκιού (μερέντα)
25 γρμ. φουντούκια αλεσμένα σε σκόνη
130 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
5 γρμ. φύλλα ζελατίνας, (3 φύλλα των 1,6 γρμ.)

Για την κρέμα καραμέλας:
450 γρμ. σάλτσα καραμέλας βουτύρου, (βλέπε συνταγή)
570 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη, προαιρετικά αν την θέλετε πιο γλυκιά
12-13 γρμ. φύλλα ζελατίνας (8 φύλλα περίπου, των 1,6 γρμ.)

Για την επικάλυψη, γλάσου καραμέλας:
100 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. νερό
70 γρμ. βραστό νερό
20 γρμ. γλυκόζη
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D'or
1 βανίλια
2 γρμ. φύλλο ζελατίνας, (1 1/2 φύλλο περίπου. των 1,5 γρμ.)

Εκτέλεση:

Για τη βάση, μπισκότου: 
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.
Ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, και την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια λεία και γυαλιστερή κρέμα. Προσθέτουμε το κόρν φλάουρ, και το αλεύρι, ανακατεμένο με την ζάχαρη άχνη, και ανακατεύουμε να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε διαδοχικά την μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μία σπάτουλα. Τέλος προσθέτουμε και την αμυγδαλόσκονη, ανακατεύουμε απαλά με την σπάτουλα από κάτω προς τα επάνω, να ενσωματωθεί καλά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. αντιστάσεις. Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο ίσα μέρη.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, βάζουμε πάνω ένα τσέρκι (στεφάνι ζαχαροπλαστικής) διαμέτρου 24 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μισό μείγμα. Αν δεν έχουμε τσέρκι, απλώνουμε το μείγμα πάνω στη λαδόκολλα σε πολύ λεπτό πάχος, περίπου 5-6 χιλ. και όσο γίνεται πιο ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα. Ψήνουμε για περίπου 15-17 λεπτά, και αφήνουμε να κρυώσει. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με το άλλο μισό μείγμα. Αν έχετε δύο τσέρκια, μπορείτε να τα ψήσετε και τα δυο μαζί στον αέρα, γλυτώνοντας έτσι χρόνο.

Για την κρέμα πραλίνα φουντουκιού:
Τρίβουμε στο μούλτι τα φουντούκια καλά, και προσθέτουμε την μερέντα. Δουλεύουμε για λίγο ακόμα στο μούλτι.
Βάζουμε την κρέμα με το γάλα στη φωτιά να ζεστάνει, και χτυπάμε με το σίρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά. Τους προσθέτουμε στο γάλα, και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι τους 84° C, έτσι ώστε να μη βράσει και κόψει το αυγό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά, το μείγμα γάλακτος, με το μείγμα πραλίνα φουντουκιού, και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα χαμηλό τσέρκι, διαμέτρου 20 εκ. και το τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου το μείγμα παγώσει πάρα πολύ και να μπορούμε να το ξεφορμάρουμε, και να το κρατήσουμε με τα χέρια μας. Περίπου 2 έως 2 1/2 ώρες. (Το ύψος της κρέμας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 εκ. οπότε αν περισσεύει, μην την χρησιμοποιήσετε όλη)

Για την κρέμα καραμέλας:
Βάζουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μουσκέψει.
Ρίχνουμε τη ζελατίνα, σε δύο κουταλιές καυτό νερό, και την ανακατεύουμε να λιώσει καλά. Την ρίχνουμε μέσα στην καραμέλα που την έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνουμε και τα 580 γρμ. κρέμα γάλακτος, που έχουμε χτυπήσει σε παχύρρευστη μορφή μαζί με την μια κουταλιά ζάχαρη άχνη, (αν βάλαμε), και ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Την βάζουμε για 2 ώρες στο ψυγείο να παγώσει.

Για το γλάσο καραμέλας:
Σε ένα μπολάκι με κρύο νερό, μουσκεύουμε τη ζελατίνα.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη με τα 35 γρμ. νερό σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας να λιώσει, και αφήνουμε να βράσει η ζάχαρη, χωρίς να ανακατεύουμε πλέον, έως ότου πάρει ένα απαλό καστανό χρώμα. Κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά, και ρίχνουμε σιγά σιγά, και προσεχτικά το βραστό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς, να μην σφίξει η καραμέλα, αν σχηματίσει κόμπους καραμέλας, την βάζουμε στη φωτιά λίγο να διαλυθεί.
Προσθέτουμε την ζελατίνα, αφού την στίψουμε καλά με τα χέρια, και ανακατεύουμε να λιώσει. Προσθέτουμε τη βανίλια, την γλυκόζη, και το σιρόπι καραμέλας, και ανακατεύουμε να διαλυθούν καλά.
Το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσει και να πήξει πολύ-πολύ ελαφρώς, και να γίνει σαν ρευστό ζελέ. (προσοχή δεν το παγώνουμε) Το ανακατεύουμε λίγο, και το αδειάζουμε πάνω στην παγωμένη επιφάνεια της τούρτας, φροντίζοντας να στρώσει ομοιόμορφα, και να πάει παντού.

Συναρμολόγηση:
Σε ένα στρογγυλό τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, τοποθετούμε το ένα κομμάτι μπισκότου. (δεν χρειάζεται σιρόπι, αλλά μπορείτε αν επιθυμείτε να το σιροπιάσετε ελαφρώς. Εγώ το προτείνω). Ρίχνουμε λίγο λιγότερη από την μισή κρέμα καραμέλας, και την ισιώνουμε με σπάτουλα.
Τοποθετούμε από πάνω και το άλλο μπισκότο. Με ένα φλόγιστρο, ή με καυτό μαχαίρι, ξεφορμάρουμε την κρέμα πραλίνα φουντουκιού που έχουμε στην κατάψυξη, και την τοποθετούμε με το χέρι στο κέντρο του μπισκότου.
Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα καραμέλας να γεμίσει το κενό γύρω-γύρω, και να σκεπάσει περίπου 1 εκατοστό, και την κρέμα φουντουκιού. Την στρώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα, και την βάζουμε για 1 ώρα στην κατάψυξη να παγώσει γρήγορα.  Τέλος ρίχνουμε από πάνω τo γλάσο καραμέλας να απλώσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 3 ώρες να παγώσει και να σφίξει το γλάσο καραμέλας.
Ξεφορμάρουμε προσεχτικά, αφού περάσουμε γύρω στα τοιχώματα της φόρμας, ένα καυτό μαχαιράκι για να ξεκολλήσει η κρέμα. Την τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος, και διακοσμούμε με ρολάκια μαύρης, ή λευκής σοκολάτας, με καραμελωμένα φουντούκια, με πουράκια σοκολάτας, ή με ότι άλλο θέλουμε.

Tips:
Για να την ξεφορμάρετε εύκολα, χρησιμοποιήστε ένα φλόγιστρο αν έχετε, ζεστάνετε με αυτό γύρω-γύρω το τσέρκι για δευτερόλεπτα, ώστε να λιώσει ελαφρώς η κρέμα και να ξεκολλήσει από τα πλαϊνά, τραβήξτε αμέσως, και προσεχτικά το τσέρκι να βγει.
Διαφορετικά βουτάμε ένα μαχαίρι σε βραστό νερό, το σκουπίζουμε γρήγορα, και το περνάμε ενδιάμεσα κρέμας-τσέρκι, κυκλικά, ώστε να ξεκολλήσει η κρέμα από το τσέρκι.
Μπορείτε να φτιάξετε τα περισσότερα από βραδύς, και την άλλη μέρα να την τελειώσετε.
Αμυγδαλόσκονη θα βρείτε έτοιμη στα σούπερ μάρκετ, αλλά μπορείτε να βάλετε τα αμύγδαλα καθαρισμένα και ασπρισμένα στο μπλέντερ με ένα κουταλάκι ζάχαρη άχνη, και να τα κάνετε σκόνη.

Σερβίρει: 14 - 15 κομμάτια

Και η Junior με ότι υλικά περίσσεψαν...