Τετάρτη, 28 Νοεμβρίου 2012

Πάστες σοκολατίνες

Ελάχιστοι είναι αυτοί που δεν λατρεύουν τη σοκολάτα. Απολαύστε την τώρα με μία πάστα σοκολατίνα. Μία συνταγή από εμένα, για τους λάτρες της σοκολάτας.
Υλικά:

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
230 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
30 γρμ. κακάο
150 γρμ. ζάχαρη
6 αυγά χωριστά ασπράδια-κρόκοι, + 1 ασπράδι ακόμα
70 γρμ. βούτυρο βιτάμ soft σε θερμοκρασία δωματίου
2 βανίλιες
1 κουτ. γλ. χυμό λεμόνι
1 κουτ. γλ. κοφτό μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι

Για τη μούς σοκολάτα:
200 γρμ. βούτυρο βιτάμ soft, σε θερμοκρασία δωματίου
180 γρμ. ζάχαρη άχνη
2 κρόκους αυγών, βιολογικά, ή δικά μας χωριάτικα
2 βανίλιες
230 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
230 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. maraschino, ή grand marnier

Για την επικάλυψη, και γκανάζ:
180 γρμ. κουβερτούρα 55% - 70% κακάο, τεμαχισμένη
150 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σ. ελαιόλαδο
1 κουτ. σ. ουίσκι
           <>
400 γρμ. σαντιγί λευκή, ή με κακάο
12 κερασάκια
ξύσμα σοκολάτας

Για το σιρόπι:
200 γρμ. νερό
130 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σ. κακάο
2 κουτ. σ. ρούμι, ή καλό κονιάκ
Εκτέλεση:

Παντεσπάνι σοκολάτας:
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° - 170°  C.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπεικιν πάουντερ, και το κοσκινίζουμε δύο φορές.
3. Χτυπάμε με το μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους και τις βανίλιες μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.
4. Χτυπάμε τα 7 ασπράδια με το λεμόνι, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα σταδιακά μαζί με το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας ελαφρά με μαρίζ, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.
5. Αλείφουμε ένα ταψί, ή τσέρκι τετράγωνο, 20x30 εκ, με βούτυρο, στρώνουμε μία λαδόκολλα στο πάτο, και ρίχνουμε το μείγμα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20’ - 25' στους 160 - 170 C. Δοκιμάζουμε με μία οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί καλά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει καλά.
7. Ισιώνουμε λίγο την επιφάνεια με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, και το κόβουμε οριζοντίως σε τρεις ομοιόμορφες φέτες πάχους 1 εκ.

Μούς σοκολάτα:
1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, και αν μπορούμε να φτάσει σε θερμοκρασία 60 βαθμούς, για να παστεριώσουν και οι κρόκοι.

2. Χτυπάμε καλά το βούτυρο, και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Χτυπάμε αρκετά μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει.
3. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, τις βανίλιες, το λικέρ,  και τέλος λίγη-λίγη, και ανακατεύοντας, την λιωμένη κουβερτούρα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Προσθέτουμε την παχύρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα, να ομογενοποιηθούν. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Σιρόπι:
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 3 λεπτά τη ζάχαρη, το νερό, και το κακάο. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και προσθέτουμε το ρούμι. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Ολοκλήρωση:
1. Ισιώνουμε αν χρειαστεί το παντεσπάνι, και το τετραγωνίζουμε. Το κόβουμε σε τρεις ομοιόμορφες φέτες ενός εκατοστού το πολύ. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι πάνω σε λαμαρίνα, και με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
Απλώνουμε την μισή μούς σοκολάτας. Βάζουμε το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε, και απλώνουμε την υπόλοιπη μούς. Τέλος βάζουμε και το τρίτο παντεσπάνι, και το σιροπιάζουμε και αυτό. Στρώνουμε ένα λεπτό στρώμα σαντιγί, και βάζουμε το γλυκό για 2-3 ώρες στο ψυγείο να παγώσει. Ή στην κατάψυξη για 1 ώρα, για πιο γρήγορα.
2. Φτιάχνουμε την γκανάζ. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος να κάψει, και ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε απαλά να λιώσει καλά η σοκολάτα. Ρίχνουμε το ουίσκι και ανακατεύουμε. Τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο, και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Κόβουμε το γλυκό με λεπτό και πολύ κοφτερό μαχαίρι, στη μέση, δηλαδή να έχουμε δύο μπαστούνια 10x30 εκ. και τα βάζουμε πάνω σε σχάρα. Ρίχνουμε την γκανάζ σε μία λεπτή στρώση, να καλύψει όλη την επιφάνεια, την ισιώνουμε γρήγορα με μία σπάτουλα, και με την σπάτουλα καλύπτουμε επίσης με σοκολάτα, και τα δύο μεγάλα πλαϊνά μόνο, όχι τα μικρά. Αφήνουμε 5 λεπτά, και βάζουμε το γλυκό ξανά στην λαμαρίνα. (αν κάνει ζέστη, το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ή 10 λεπτά στην κατάψυξη) Κατόπιν κόβουμε το κάθε μπαστούνι σε 6 κομμάτια μεγέθους πάστας, δηλαδή θα βγουν 6 κομμάτια 5x10 στο κάθε μπαστούνι.
Τέλος βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα του κορνέ με μεγάλη μύτη, και φτιάχνουμε πάνω σε κάθε κομμάτι πάστας μία μεγάλη ροζέτα. Βάζουμε πάνω λίγο ξύσμα σοκολάτας, και ένα κερασάκι. Τοποθετούμε τις πάστες γρήγορα στο ψυγείο να παγώσουν καλά.

Σημείωση:
Για καλοκαιρινή περίοδο, συνιστώ κλιματισμό, ή να παγώνετε σε κάθε διαδικασία το γλυκό για να μην μαλακώνει και λιώσει η μούς, ή η γκανάζ.
Αν έχετε την υπομονή, κόψτε πρώτα σε κομμάτια το γλυκό, και μετά καλύψτε πάνω και γύρω-γύρω με την γκανάζ ένα-ένα κομμάτι, και ολοκληρώστε με το γαρνίρισμα. Σε αυτήν την περίπτωση θα χρειαστούμε περισσότερη γκανάζ.

Σημείωση:
Αν και πάλι έχουμε αμφιβολίες για τους κρόκους, μπορούμε να τους παστεριώσουμε με τον εξής τρόπο. Βάλτε τους σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 4-5 κουταλιές κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε τους καλά με σύρμα, και τοποθετήστε το κατσαρολάκι σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα έως ότου φτάσει σε θερμοκρασία 60 βαθμούς για 2-3 λεπτά. Οι κρόκοι είναι άφοβοι πλέον.
Προσοχή μην τους αφήσετε και βράσουν διότι θα πήξουν και δεν θα κάνουν πλέον για το γλυκό.


4 σχόλια:

  1. Όλες οι συνταγές σου φαίνονται καταπληκτικες. Θα ήθελα να ρωτησω αν μπορώ να κάνω τις πάστες αυτές σε τούρτα και πόσα κομμάτια θα βγούν. Την θέλω για τα γεννέθλια του γιού μου. Μπορώ να κάνω διπλή δόση;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα φίλε/λη μου. Και βέβαια γίνεται και σε τούρτα. Όπως γράφω η συνταγή είναι για τσέρκι 20x30, άρα αν θέλεις μία τούρτα τετράγωνη 25x25 θα χρησημοποιήσεις την ίδια αναλογία, όπως είναι η συνταγή, και θα σου βγάλει 12 με 14 κομμάτια. Επίσης για στρογγυλή τούρτα, θα την βάλεις σε στρογγυλό τσέρκι 26 εκ. Εδώ έχουμε περισσότερα κομμάτια. Μπορείς να βγάλεις σύγουρα 14 κομμάτια, και αν τα κόψεις μικρότερα, βγαίνουν και 16, αλλά είναι λίγο τσιγκούνικα... :-) Μόνο που το παντεσπάνι θα το κόψεις σε δύο φέτες, και όχι τρεις. Η τούρτα δεν είναι απαραίτητο να έχει τρία παντεσπάνια, αν θές με τρία, θα βάλεις 1/3 επιπλέον της δόσης παντεσπάνι, αλλά ένα αυγό επιπλέον, και 1/3 επιπλέον μους σοκολάτα. Γκανάζ θα βάλεις 200 κουβερτούρα, 180 κρέμα γάλακτος. οκ?

      Διαγραφή
  2. Ειναι η παλια κλασικη σοκολατινα?????

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητε/τη μου ότι και να σου πω θα είναι ψέματα. Οι συνταγές μου είναι ερασιτεχνικές, δικές μου συνταγές με απλά υλικά, ή με προσθήκη άλλων συνταγών. Δεν είναι ζαχαροπλαστίου, εκεί χρησημοποιούν άλλα υλικά, και άλλες γεύσεις, που δεν τα βρίσκεις στα σουπερ μάρκετ, για ερασιτέχνες. Πάντως είναι σχεδόν σαν αυτέ τις παλιές κλασικές σοκολατίνες που λες, που τρώγαμε παλιά... αλλά ποτέ πανομοιότυπες.

      Διαγραφή

Google+ Followers