Μαντολάτο Ζακύνθου

Ένα υπέροχο μοναδικό Ζακυνθινό γλύκισμα.

Υλικά:
250 γρμ. σκληρά αμύγδαλα
60 γρμ. ασπράδι αυγού
550 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. μέλι
125 γρμ.νερό
2 φύλλα για μαντολάτο, (όστια) ή νισεστέ

Εκτέλεση:

1. Διαλέγουμε μικρά και σκληρά αμύγδαλα. Δεν πρέπει να βγάζει σκόνη η φλούδα τους, να τρίβει, να είναι συμπαγές. Διαφορετικά θα βγει καφέ το μαντολάτο μας.
2. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C. για 12-15 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο, και τα αφήνουμε μέσα να διατηρηθούν ζεστά.
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τα 550 γρμ. ζάχαρη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 160°  C.
4. Παράλληλα σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε το μέλι σε θερμοκρασία 130° C. Προσοχή το μέλι αυξάνεται πολύ πιο γρήγορα σε θερμοκρασία από τη ζάχαρη. Πρέπει και τα δύο συστατικά να μαγειρεύονται ταυτόχρονα. (Απαραίτητο το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
5. Ενώ αυτά τα δύο μαγειρεύονται, ρίχνουμε τα ασπράδια στο μπολ του μίξερ, και κτυπάμε να ασπρίσουν καλά. (Όχι μαρέγκα).
6. Όταν το μέλι φτάσει σε θερμοκρασία 130° C. το αδειάζουμε σιγά-σιγά στον κάδο με το ασπράδι χτυπώντας σε μέτρια-δυνατή ταχύτητα.
7. Μόλις ενσωματωθεί το μέλι γυρνάμε το μίξερ σε γρήγορη ταχύτητα, και: (εδώ πρέπει η καραμέλα να είναι έτοιμη)
8. Αφού η καραμέλα φτάσει στους 160° C, σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε το σιρόπι να σταματήσει το βράσιμο.
9. Κατόπιν, αδειάζουμε προσεχτικά την καραμέλα αργά σε ροΐ κλωστής μέσα στον κάδο χτυπώντας σε δυνατή ταχύτητα.
10. Συνεχίζουμε για ένα ακόμα λεπτό, σταματάμε το μίξερ, αφαιρούμε το σύρμα, και τοποθετούμε το φτερό, (το Κ)
11. Προσθέτουμε τα ζεστά αμύγδαλα, και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα (με το φτερό) να ενσωματωθούν καλά.
12. Αδειάζουμε γρήγορα το μίγμα σε καλούπι που το έχουμε βάλει το φύλλο όστιας, ή έχουμε καλύψει παντού με λαδόκολλα, και πασπαλισμένο λίγο νισεστέ, και το ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια, φορώντας γάντι μιας χρήσεως, και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο όστιας, ή πασπαλίζουμε ελαφρά την επιφάνεια με λίγο νισεστέ, ώστε να μην κολλάει το γάντι. 
13. Το αφήνουμε 4-5 ώρες να κρυώσει εντελώς, και να σφίξει.
14. Ξεκαλουπώνουμε, ξεσκονίζουμε καλά το νισεστέ με ένα πινελάκι, και το γυρνάμε ανάποδα. Αφαιρούμε το χαρτί, και ξεσκονίζουμε και εδώ με το πινελάκι το νισεστέ. (Φυσικά αν βάλαμε όστια, δεν χρειάζεται να κάνουμε τίποτα από τα παραπάνω).
15. Κόβουμε το μαντολάτο σε κομμάτια, και το τυλίγουμε με αντικολιτικό χαρτί, ή σελοφάν. Το αφήνουμε να σκληρύνει εντελώς.
16. Διατηρείται κλεισμένο αεροστεγώς σε ξηρό και δροσερό μέρος. Δεν χρειάζεται ψυγείο.