Macarons με κρέμα λεμόνι mascarpone

Τα Macarons γεννήθηκαν στην Ιταλία από τον σεφ της Αικατερίνης των Μεδίκων το 1533 κατά την διάρκεια του γάμου της με τον Δούκα της Ορλεάνης που έγινε αργότερα Βασιλιάς της Γαλλίας το 1547 γνωστός με το όνομα Ερρίκος ο Β. Ο όρος <μακαρόν> έχει την ίδια προέλευση με την λέξη<μακαρόνι>που σημαίνει <λεπτή ζύμη >. Τα πρώτα μακαρόν ήταν απλά μπισκότα φτιαγμένα από σκόνη αμύγδαλου και ζάχαρη. 

Οι Νεοϋορκέζοι ενθουσιάστηκαν τόσο πολύ τα τελευταία χρόνια με την άφιξη των macarons στην πόλη τους που αποφάσισαν να ανακηρύξουν την 20η Μαρτίου ως Παγκόσμια Ημέρα Macaron!

Δοκιμάστε την δικιά μου συνταγή Macarons, με αυθεντική Ιταλική μαρέγκα, και κρέμα λεμονιού. Σας παραθέτω ιδέες, και μερικές υπέροχες συνταγές για κρέμες γέμισης. Ιδανικά για παιδικά πάρτι, για γιορτές, γενέθλια, κ.λ.π..

Υλικά:

Για την ζύμη:
150 γρμ. αμυγδαλόψιχα τριμμένη, (πούδρα)
150 γρμ. ζάχαρη άχνη
διάφορα χρώματα ζαχαροπλαστικής
λίγο άγλυκο κακάο σκόνη, (προαιρετικά αν τα θέλουμε σοκολάτα)
μία δόση Ιταλικής μαρέγκας, (ακολουθεί συνταγή)

Ιταλική μαρέγκα:
3 ασπράδια αυγών (120 γρμ.) σε θερμοκρασία δωματίου
180 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
50 γρμ. νερό

Κρέμα λεμόνι mascarpone:

280 γρμ. κρέμα τυρί marscapone

100 γρμ. χυμό λεμόνι

1/2 κουταλάκι κόρν φλάουρ
ξύσμα ενός μεσαίου λεμονιού
λίγες σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:

Μείγμα αμυγδάλου:
Βάζουμε την αμυγδαλόσκονη σε ένα μικρό ταψάκι, και την ψήνουμε για λίγο σε προθερμασμένο φούρνο στους 150-160 βαθμούς. Προσοχή μην αφήσετε να πάρει χρώμα και την κάψετε. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Βάζουμε στο μπλέντερ την αμυγδαλόσκονη με την άχνη ζάχαρη, και την ανακατεύουμε καλά.
Σημείωση: Αν δεν έχετε αμυγδαλόσκονη, τότε βάλτε στο μπλέντερ ίδια ποσότητα αμύγδαλα ασπρισμένα, και ελαφρώς καβουρδισμένα, όπως με την αμυγδαλόσκονη, με την ζάχαρη άχνη, και χτυπήστε τα δυνατά έως ότου γίνουν σκόνη.

Ιταλική μαρέγκα:
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 124-125ο C. (την ελέγχουμε με θερμόμετρο) Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι σε μαρέγκα, και αδειάζουμε μέσα σ' αυτά το σιρόπι όπως είναι καυτό, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να γίνει μία σφιχτή μαρέγκα.

Εκτέλεση κρέμας λεμόνι marscapone:
Βάζουμε το χυμό σε μικρό κατσαρολάκι στη φωτιά, να αρχίσει να βράζει. Διαλύουμε το κόρν φλάουρ σε ελάχιστο νερό, και το ρίχνουμε στο λεμόνι. Ανακατεύουμε συνέχεια και αφήνουμε να βράσει λίγο και να δέσει. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός με το τυρί marscapone, ρίχνοντας το ξύσμα λεμονιού, και 4-5 σταγόνες χρώμα.
Βάζουμε την κρέμα για 2 ώρες στο ψυγείο, την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ με μεγάλη ίσια μύτη, και ρίχνουμε μία μικρή ποσότητα πάνω σε ένα Macarons από την λεία επιφάνεια, δηλαδή αυτήν που πάταγε στο ταψί. Βάζουμε άλλο ένα Macarons από πάνω να κολλήσει με την κρέμα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία σε όλα, και με οποιαδήποτε κρέμα γέμισης χρησιμοποιήσουμε.

Ολοκλήρωση:

1. Ρίχνουμε την μαρέγκα λίγη-λίγη μέσα στο μείγμα αμυγδάλου, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ, από κάτω προς τα πάνω, να ενσωματωθούν πολύ καλά τα υλικά. Αν θέλουμε να κάνουμε χρωματιστά Macarons, χωρίζουμε την ζύμη σε όσα μέρη θέλουμε, και προσθέτουμε το επιθυμητό χρώμα ζαχαροπλαστικής, ή αν τα θέλουμε σοκολάτα, βάζουμε άγλυκο κακάο σκόνη. 
2. Ανακατεύουμε πάντα απαλά, να διαλυθεί το χρώμα καλά, και να δέσει με την ζύμη.
3. Βάζουμε το μείγμα σε μία μεγάλη σακούλα του κορνέ με μεγάλη ίσια μύτη. 
4. Στρώνουμε σε λαμαρίνα, ή ταψί, χαρτί ψησίματος, και κόβουμε macarons σε επίπεδους κύκλους 5 εκ. διάμετρο, αφήνοντας ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. 
5. Αφήνουμε για 20΄ να ξεκουραστούν, και να κάνουν κρούστα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, για 15 λεπτά. 
7. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, τοποθετώντας την λαμαρίνα σε κρύα επιφάνεια, ή αν θέλουμε τραβάμε προσεκτικά τα Macarons μαζί με το χαρτί, πάνω σε σχάρα να αερίζονται.

Τώρα είναι έτοιμα να τα γεμίσετε με πολλές συνταγές γέμισης, όπως κρέμα λεμόνι, πραλίνα φουντουκιού, γκανάζ, κρέμα πορτοκάλι, κρέμα βουτύρου, κ.λ.π... Επίσης και εδώ, χρωματίζουμε την κρέμα αν θέλουμε να κάνουμε διάφορες αποχρώσεις.. Ή αν είναι λεμόνι, την κάνουμε πιο έντονη κίτρινη, πορτοκάλι κόκκινη, βουτύρου μπορούμε να την κάνουμε μπλε, πράσινη, κ.ο.κ. Το χρώμα και οι γεύσεις, δεν σταματούν πουθενά. Όλες τις κρέμες τις βάζουμε σε σακούλα του κορνέ (κατά προτίμηση μιας χρήσεως, με μεγάλη ίσια μύτη, και βάζουμε από μία μικρή δόση κρέμας πάνω σε ένα μάκαρονς, και καπακώνουμε με ένα άλλο.

Υπέροχες συνταγές για γέμιση.

1) Lemon Curd. Κρέμα λεμονιού.

Υλικά:
100 γρμ. φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
3 μεγάλοι κρόκοι αυγών
130 γρμ. ζάχαρη
ξύσμα από 2 λεμόνια
80 γρμ. βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε κύβους
200 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη
λίγο κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Εκτέλεση:

1. Βάλτε σε μία κατσαρόλα το χυμό λεμονιού, τους κρόκους, τη ζάχαρη, και την μισή ποσότητα από το ξύσμα λεμονιών. 
2. Χτυπήστε τα με το σύρμα καλά. Μαγειρέψτε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να κάψει, 5-8 λεπτά. Το μείγμα πρέπει να αρχίσει να πυκνώνει καθώς αυξάνετε η θερμοκρασία του. 
3. Μόλις πήξει, (θα πρέπει να κολλάει στο πίσω μέρος του κουταλιού), μειώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για άλλα 5 - 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μην αφήνετε το μείγμα να έρθει σε σημείο βρασμού, διότι θα πήξουν οι κρόκοι. 
4. Κατεβάστε από την φωτιά, και προσθέστε αμέσως το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού, το βούτυρο, και την κουβερτούρα με την κρέμα, ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα καλά. 
5. Ρίξτε και το χρώμα λίγο-λίγο ανακατεύοντας καλά να δέση με την κρέμα. 
6. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς στο ψυγείο για αρκετή ώρα.

2) Κρέμα βουτύρου.

Υλικά:
150 γρμ. βούτυρο γάλακτος, (lourpak. adoro, Χωριό κ.λ.π.)
60 γρμ. αμυγδαλόσκονη, (πούδρα)
15 γρμ. κορν φλάουρ
50 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 κρόκο φρέσκου βιολογικού αβγού
1 κουτ. γλ. ρούμι

Εκτέλεση:
Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη να αφρατέψει καλά. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε τον κρόκο αυγού χτυπημένο με το ρούμι. Αφού απορροφηθεί, ρίχνουμε την αμυγδαλόσκονη, και τέλος το κόρν φλάουρ, για να τραβήξει την περιττή υγρασία. (να σημειώσω εδώ, ότι μπορεί και να μην χρειαστεί. Αυτό θα το δούμε κατά πόσο σφιχτή είναι η κρέμα μας.) Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά, και την βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να παγώσει το βούτυρο, και να σφίξει.

3) Κρέμα καραμέλας. (Υπέροχη!!)

Υλικά:
200 γρμ. γάλα ζαχαρούχο
150 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μεταλλικό μπολ, ή μικρό πυρέξ, αδειάστε το ζαχαρούχο γάλα, και σκεπάστε το καλά με αλουμινόχαρτο. 
2. Βάλτε το μπολ μέσα σε ένα ταψί, και ρίξτε μέσα στο ταψί αρκετό βραστό νερό να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του μπολ. Αν επιπλέει, βάλτε πάνω κάποιο βάρος. 
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220o C βαθμούς και τοποθετήστε το ταψί μέσα. 
4. Ψήστε για 2 ώρες περίπου, ώσπου να έχετε μία αρκετά σφιχτή καραμέλα σκούρου χρώματος. Προσοχή μην την κάψετε. 
5. Τσεκάρετε κατά καιρούς πως το νερό δεν έχει στεγνώσει, και συμπληρώστε όποτε χρειαστεί. 
6. Βγάλτε την από το φούρνο, ρίξτε αμέσως τη σοκολάτα, αφήστε 1 λεπτό να μαλακώσει, και ανακατέψτε τη καλά με το σύρμα να λιώσει και να γίνει μία λεία κρέμα. 
7. Βάλτε την στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σφίξει.

4) Κρέμα δαμάσκηνου. (Φανταστική!!)

Υλικά:
150 γρμ. ξηρά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
130 γρμ. καλή σοκολάτα γάλακτος, τεμαχισμένη
1 κουτ. σ. καλής ποιότητας κονιάκ

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε τα δαμάσκηνα στα τέσσερα, τα βάζουμε στο μούλτι και τα κάνουμε πουρέ.
2. Τον βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι, και σε μέτρια θερμοκρασία αφήνουμε να φτάσει σε θερμοκρασία 70 βαθμούς περίπου, ίσα να κάψει, δεν θέλουμε να βράσει. 
3. Ρίχνουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα γάλακτος με το κονιάκ, και ανακατεύουμε όσπου να αρχίζει να λιώνει η σοκολάτα. 
4.  Την κατεβάζουμε από την φωτιά, και ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς η σοκολάτα, και να ενσωματοθούν τα υλικά. 
5. Την αφήνουμε σε δροσερό μέρος, όχι στο ψυγείο, να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει θα σφίξει αρκετά.

Tips:

• Φτιάξτε μία ωραιότατη γκανάζ, σε αναλογία, 200 γρμ. μαύρης κουβερτούρας 55% κακάο, 90 γρμ. κρέμα γάλακτος,  60 γρμ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι, και μία κουταλιά σούπας μέλι. Ή με 200 γρμ. κουβερτούρα 170 γρμ. κρέμα γάλακτος, το μέλι,  και ρίξτε μερικές σταγόνες άρωμα πορτοκάλι. Βάλτε την στο ψυγείο να σφίξει καλά. Θα ξετρελαθείτε!!!
• Η αναλογία είναι ενδεικτική, μπορείτε να αυξήσετε, ή να μειώσετε την ποσότητα σύμφωνα με τις ανάγκες σας.