Cheesecake γεμιστό

Cheesecake γεμιστό, και με επικάλυψη σάλτσα βύσσινου. Μία ανεπανάληπτη υπέροχη, μοναδική συνταγή. Η συνταγή είναι δικιά μου, αποκλειστικά για το sintagespanos. 

Υλικά:
Για την βάση:
400 γρμ. μπισκότα digestive
100 γρμ. βούτυρο βιτάμ λιωμένο
1 σφηνάκι couantreau

Για την κρέμα:
150 γρμ. ζάχαρη άχνη
400 γρμ. τυρί κρέμα (τύπου philadelphia)
550 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, (χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή)
3 φύλλα ζελατίνης, (4,5 γρμ. περίπου)
1 κουτ. γλ. χυμό λεμόνι

Για την γέμιση:
1/2 κουτί γάλα ζαχαρούχο, καραμελωμένο
40 γρμ σταφίδες ξανθιές
50 γρμ. φιστίκι Αιγήνης ανάλατο, χοντροκομμένο
3 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D' Or
1/2 φλιτζάνι του καφέ ζεστό γάλα
1 1/2 φίλο ζελατίνα, (2,5 γρμ. περίπου)

Για την σάλτσα:
1 1/2 κούπα γλυκό βύσσινο, μαζί με το σιρόπι του
1 κούπα σχεδόν, χυμό βύσσινο, (αυτό του εμπορίου στη χάρτινη συσκευασία)
2 1/2 κουτ. γλ. κόρν φλάουρ
 λίγο φιλέ αμυγδάλου για γαρνίρισμα, ελαφρώς ψημένο

Εκτέλεση:

Για την βάση:
Λιώνουμε το βούτυρο. Αλέθουμε τα μπισκότα στο multi
Ρίχνουμε το couanteau το βούτυρο και τα μπισκότα σε ένα μπολ, και τα ανακατεύουμε καλά. Τα στρώνουμε στην βάση της φόρμας του cheesecace, και τα πιέζουμε καλά. (Για φόρμα με τσέρκι 26-28 cm περίπου)

Για την κρέμα:
Βάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει, και την διαλύουμε σε ένα φλιτζάνι του καφέ ζεστό νερό. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη, το τυρί philadelphia, και τον χυμό λεμονιού, για 2-3 λεπτά. Σταδιακά ρίχνουμε τη μισή κρέμα γάλακτος, (χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή) την λιωμένη ζελατίνη, και τέλος την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος.

Για την καραμέλα γάλακτος (γέμιση)
Σε ένα στρογγυλό μικρό πυρέξ, ή άλλο σκεύος για φούρνο αδειάζουμε το 1/2 ζαχαρούχο γάλα. Το τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος, η στο ταψή του φούρνου γεμάτο με βραστό νερό, έτσι ώστε το νερό να φτάνει στο μέσο περίπου του πυρέξ. Σκεπάζουμε το πυρέξ πολύ καλά με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220o C και “ψήνουμε” για περίπου 1,5 - 2 ώρες, ή μέχρι να έχουμε καραμέλα μεσαίου χρώματος, και σφιχτή. Τσεκάρουμε κατά καιρούς πως το νερό δεν έχει στεγνώσει. Μόλις βγει ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να γίνει λεία, και ρίχνουμε το σιρόπι καραμέλας. Ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν, και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
Βάζουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό να μαλακώσει.
 Ρίχνουμε την ζελατίνα στο ζεστό γάλα να λιώσει, και την ρίχνουμε στην κρέμα, μαζί με τις σταφίδες, και το φιστίκι, και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Για την σάλτσα:
Βάζουμε το γλυκό βύσσινο σε ένα σουρωτήρι, και το αφήνουμε λίγο να στραγγίξει το σιρόπι.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το χυμό βύσσινο, και το σιρόπι που στράγγιξε από το βύσσινο. Το τοποθετούμε στη φωτιά να αρχίσει να βράζει. Διαλύουμε το κόρν φλάουρ σε ελάχιστο κρύο χυμό βύσσινο, και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας έως ότου να πήξει η σάλτσα. Βράζουμε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά, και το κατεβάζουμε. Ρίχνουμε μέσα το γλυκό βύσσινο, την ανακατεύουμε καλά - καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ολοκλήρωση:
Ρίχνουμε λίγο λιγότερο από το μισό μείγμα κρέμας πάνω στα μπισκότα. Το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει η κρέμα γρήγορα, (περίπου 1 ώρα). Την υπόλοιπη την διατηρούμε στο ψυγείο. Ξεκινώντας από την μέση, απλώνουμε με ένα κουτάλι την γέμιση πάνω στην παγωμένη κρέμα, αλλά όχι σε όλη την επιφάνεια της κρέμας, αφήνουμε 3-4 εκατοστά γύρω-γύρω στην άκρη ακάλυπτη κρέμα. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη κρέμα να σκεπάσει καλά όλη την γέμιση σε όλη την επιφάνεια του γλυκού, ξεκινώντας από την άκρη, καταλήγοντας προς το κέντρο. Ισιώνουμε την κρέμα, και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει η κρέμα γρήγορα, (περίπου 1 ώρα). Τέλος παίρνουμε την σάλτσα βύσσινου, και την απλώνουμε στο cheesecace. Το τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να παγώσει και η σάλτσα, και να επανέλθει η κρέμα στη σωστή θερμοκρασία ψύξης, η το ξεφορμάρουμε και το κόβουμε την επόμενη μέρα.
 Γαρνίρουμε με λίγο φιλέ αμυγδάλου, γύρω - γύρω την άκρη του γλυκού, το οποίο το έχουμε ψήση για λίγα λεπτά στο φούρνο, ίσα να πάρει λίγο χρώμα.