Πάστες αμυγδάλου. Νουγκατίνα

Πάστες αμυγδάλου, οι γνωστές πάστες νουγκατίνα. Μία υπέροχη πάστα που όλοι αγαπάμε.

Υλικά: 

Για το παντεσπάνι αμυγδάλου:
200 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
230 γρμ. αμύγδαλα αλεσμένα σκόνη με την φλούδα, ή ασπρισμένα
200 γρμ. ζάχαρη
8 αυγά χωρισμένα προσεχτικά ασπράδια με κρόκους
1 κουτ. γλ. πέικιν πάουντερ
2 βανίλιες ή ξύσμα λεμoνιoύ
μία πρέζα αλάτι

Για την κρέμα αμυγδάλου-βουτύρου:
700 γραμ. φρέσκο βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας, κρύο από το ψυγείο
150 γρμ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
4 κρόκοι αυγών φρέσκοι βιολογικοί
150 γρμ. καβουρδισμένο αμύγδαλο ψιλοαλεσμένο, (όχι εντελώς σκόνη)
λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου, ή 1 σφινάκι amaretto

Για το γαρνίρισμα:
400 γρμ. περίπου, σαντιγί
κερασάκια
λίγο χοντροκομμένο αμύγδαλο καβουρδισμένο, ή φιλέ αμυγδάλου

Για το σιρόπι:
200 γρμ. νερό
130 γρμ. ζάχαρη
1 σφινάκι λικέρ amaretto

Εκτέλεση:

Κρέμας αμυγδάλου-βουτύρου:
Σε ένα μεταλλικό σκεύος, δουλεύουμε καλά με το σύρμα τους κρόκους με 50 γρμ. από τη ζάχαρη άχνη. Κατόπιν τοποθετούμε σε μπεν μαρί, και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου φτάσει σε θερμοκρασία 72-75 βαθμούς, και να έχουμε ένα αφράτο άσπρο μίγμα. Προσοχή στη θερμοκρασία, για να μην μας βράσουν οι κρόκοι. Αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, πολύ καλά να αφρατέψει.
Προσθέτουμε τους κρόκους, το εσάνς ή το μαρασκίνο, και τα δουλεύουμε όλα μαζί με το σύρμα χειρός. Τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

Παντεσπάνι:
Βάζουμε τα αμύγδαλα με 1 κουταλιά ζάχαρη από την συνταγή στο μπλέντερ, και τα κάνουμε σκόνη.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με την αμυγδαλόσκονη, και το πέικιν πάουντερ.
Σε λεκάνη δουλεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, (από την οποία κρατάμε 4-5 κουταλιές για τη μαρέγκα) και προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας, ή το ξύσμα λεμονιού.
Στο μίξερ χτυπάμε τ' ασπράδια των αυγών (να μην έχουν ίχνος από κρόκο), ελαφρά και σε μέτρια ταχύτητα για 2-3 λεπτά, και μετά δυναμώνοντας το χτύπημα για άλλα 7-8 λεπτά, προσθέτοντας σιγά σιγά και τις 4-5 κουταλιές ζάχαρη που κρατήσαμε, ώσπου να φουσκώσουν και να γίνουν αρκετά σφιχτή μαρέγκα.
Ενώνουμε τα δυο μίγματα, βάζοντας στην αρχή τη μισή μαρέγκα, στους κρόκους, και ανακατεύοντας με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω, και σιγά σιγά (να πέφτει σαν βροχή) το μισό μείγμα αλεύρι-αμύγδαλο. Όταν αναμιχθούν, ρίχνουμε μέσα και την άλλη μισή μαρέγκα, καθώς και το υπόλοιπο μείγμα αλεύρι-αμύγδαλο, συνεχίζοντας το δούλεμα μέχρι να γίνει πολύ αφράτη ζύμη.
Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ταψί ή φόρμα 20x30 εκ. και στρώνουμε χαρτί ψησίματος. Αδειάζουμε τη ζύμη, την ισιώνουμε, και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 C. Ψήνουμε για 20 - 25 λεπτά περίπου. Ελέγχουμε με μαχαιράκι, ή καλαμάκι αν είναι ψημένο, καρφόνωντάς το στο κέντρο, πρέπει να βγει εντελώς στεγνό.

Σιρόπι:
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 3 λεπτά την ζάχαρη με το νερό. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και προσθέτουμε το μαρασκίνο.

Ολοκλήρωση:

Ισιώνουμε αν χρειαστεί το παντεσπάνι, και το τετραγωνίζουμε. Το κόβουμε σε τρεις ομοιόμορφες φέτες ενός εκατοστού. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι πάνω σε λαμαρίνα, και με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
Απλώνουμε την μισή κρέμα αμυγδάλου. Βάζουμε το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε, και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα.
Τέλος βάζουμε και το τρίτο παντεσπάνι, και το σιροπιάζουμε και αυτό. Στρώνουμε ένα λεπτό στρώμα σαντιγί, και κόβουμε το γλυκό με λεπτό και πολύ κοφτερό μαχαίρι, στα τέσσερα, δηλαδή να έχουμε 4 κομμάτια 20x8 εκ.
Περνάμε με μία σπάτουλα, ή με σακούλα του κορνέ, με σαντιγί γύρω-γύρω τα δυο μεγάλα πλαινά στο κάθε κομμάτι, και πασπαλίζουμε χοντροκομμένο αμύγδαλο, ή φιλέ αμυγδάλου.
Τέλος κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 κομμάτια μεγέθους πάστας, δηλαδή θα βγουν 4 κομμάτια πάστες 5x8 εκ. στο κάθε κομμάτι.
Τέλος βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα του κορνέ, και με με μεγάλη μύτι φτιάχνουμε πάνω σε κάθε κομμάτι πάστας ροζέτες, ή διάφορα άλλα σχήματα, και γαρνίρουμε με κερασάκια, και καβουρδισμένο αμύγδαλο χοντροκομμένο, ή κερασάκι μαρασκίνο.

Σημείωση:
Αν κάνει ζέστη, η κρέμα πρέπει να δουλεύεται μέσα σε ταψί με ψιλό πάγο.
Αν θα βάλουμε τα αμύγδαλα με την φλούδα στο παντεσπάνι, θα βγει σκούρο χρώμα. Αν τα βάλουμε ασπρισμένα, θα βγει κανονικό. Η γεύση είναι ίδια.

Φτιάχνει: 16 πάστες

Η συνταγή περιέχει μέρος από τον τσελεμεντέ «Ο Αυθεντικός Τσελεμεντές», του Νίκου Τσελεμεντέ.