Πάστες αμυγδάλου, Νουγκατίνες.

Άλλη μία συνταγή για πάστες νουγκατίνες, με υπέροχη κρέμα αμυγδάλου.

Υλικά για 16 πάστες:

Για την βάση μπισκότου:
90 γρμ. αλεύρι
225 γρμ. αμύγδαλα, τριμμένα στο μπλέντερ σκόνη, (όχι απαραίτητα ασπρισμένα)
200 γρμ. ζάχαρη άχνη
80 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
9 ασπράδια αυγού
ελάχιστο άρωμα πικραμύγδαλου, ή λίγο λικέρ αμαρέττο

Για την κρέμα αμυγδάλου:
440 γρμ. φρέσκο γάλα
200 γρμ. κρέμα γάλακτος
90 γρμ. ζάχαρη
1 αυγό ολόκληρο
4 κρόκοι αυγών
52 γρμ. κορν φλάουρ
1 κουτ. σ. φρέσκο βούτυρο πρόβειο
80 γρμ. αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρδισμένα και ψιλοαλεσμένα, όχι σκόνη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
100 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη
8 γρμ. φύλλα ζελατίνη
άρωμα πικραμύγδαλου, ή 1 σφινάκι λικέρ αμαρέττο

Για το σιρόπι:
200 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
2 κουτ. σ. λικέρ αμαρέττο

Για επικάλυψη:
300 γρμ. σαντιγί με άρωμα βουτύρου, και βανίλιας
λίγα κερασάκια
λίγα χοντροαλεσμμένα αμύγδαλα, ή φιστίκι Αιγίνης

 Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου:
Μουσκεύουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη.
1. Βάζουμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ με 1 κουτ. σ. από τα 80 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική που θα χρησιμοποιήσουμε, και τα κάνουμε σκόνη.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και τα ανακατεύουμε με τη σκόνη αμυγδάλου.
3. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά.
4. Πάνω σε λαδόκολλα, δημιουργούμε τρία φύλλα τετράγωνα 22x32 εκ. περίπου, και 5-6 χιλιοστά πάχος. Αν έχετε πτυσσόμενο τσέρκι, χρησιμοποιείτε αυτό.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° - 170° C για 15 λεπτά.
6. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, και με την βοήθεια ενός χάρακα, ή βάζοντας το τσέρκι επάνω, τους τετραγωνίζουμε ακριβώς τα φύλλα σε 20x30 εκ. Δηλαδή στην ουσία καθαρίζουμε τις άκρες που έχουν ψηθεί παραπάνω.

Κρέμα αμυγδάλου:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, και τη ζάχαρη.
2. Χτυπάμε με σύρμα το κορν φλάουρ, το αυγό, και τους κρόκους, πολύ καλά.
3. Πριν πάρει βράση το γάλα ρίχνουμε 5-6 κουταλιές στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς να μην μας ψηθούν οι κρόκοι, και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την λευκή κουβερτούρα, και την ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, και προσθέτουμε το άρωμα, ή το λικέρ. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος. Σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτει στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει.
6.  Αφού έχει κρυώσει η κρέμα αμυγδάλου, τη μαλακώνουμε με το σύρμα, ή στο μίξερ, για λίγο να αφρατέψει, και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω, να ομογενοποιηθούν.
7. Τέλος, προσθέτουμε και το τριμμένο αμύγδαλο, και ανακατεύουμε απαλά με την μαρίζ.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Σιρόπι
1. Βράζουμε για 2 λεπτά από το σημείο βρασμού το νερό με την ζάχαρη.
2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και ρίχνουμε το λικέρ, ανακατεύουμε, και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Ολοκλήρωση:
1. Χωρίζουμε την κρέμα σε τρία ίσα μέρη.
2. Βάζουμε μέσα στο τσέρκι ένα φύλλο μπισκότο, το σιροπιάζουμε, και απλώνουμε πάνω το 1/3 κρέμας αμυγδάλου.
3. Τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο, σιροπιάζουμε, και το 1/3 κρέμας αμυγδάλου από επάνω.
4. Τοποθετούμε και το τρίτο μπισκότο, σιροπιάζουμε, και στρώνουμε το υπόλοιπο 1/3 κρέμας αμυγδάλου, φτιάχνοντας μία λεία επιφάνεια.
5. Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη για 3-4 ώρες τουλάχιστον, να παγώσει καλά.
6. Ξεφορμάρουμε το γλυκό, και με ένα μεγάλο, και αρκετά κοφτερό μαχαίρι, το οποίο το βουτάμε κάθε φορά σε καυτό νερό και το σκουπίζουμε, το κόβουμε στα τέσσερα, έτσι ώστε να έχουμε 4 κομμάτια 20x8 εκ.
7. Με την βοήθεια μιας σακούλας του κορνέ, γαρνίρουμε τα τέσσερα κομμάτια στα πλαϊνά δεξιά και αριστερά, της μεγάλης πλευράς. (τα άλλα δύο πλαϊνά, πάνω και κάτω μικρή πλευρά, τα αφήνουμε έτσι) Κατόπιν κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 ισομερή κομμάτια, (ανά 5 εκ. όσο μια πάστα). Κάνουμε το ίδιο και στα άλλα 3 κομμάτια. Έτσι θα έχουμε 16 κομμάτια πάστες 8x5 εκ.
8. Διακοσμούμε το κάθε κομμάτι πάστα με ροζέτες από σαντιγί, ή άλλα σχέδια. Προσθέτουμε ένα κερασάκι, τριμμένο αμύγδαλο, ή τριμμένο φιστίκι, κ.λ.π.. Το ξαναβάζουμε στο ψυγείο να παγώσει και η σαντιγί.

Tips:
1) Αν θέλουμε το μπισκότο σοκολατένιο, τότε προσθέτουμε 20 γρμ. κακάο άγλυκο, και αφαιρούμε 20 γρμ. από το αλεύρι.
2) Επίσης μπορούμε να αντικαταστήσουμε το μπισκότο με ένα αφράτο παντεσπάνι, και να το κόψουμε σε τρεις φέτες ενός εκατοστού πάχους.