Τούρτα μόκα με πραλίνα καρυδιού

Τούρτα μόκα με γέμιση από πραλίνα καρυδιού-σοκολάτας, και με επικάλυψη πραλίνας καρυδιού, και σάλτσα καραμέλας. Ένας απίθανος συνδυασμός γεύσεων, που θα σας ξετρελάνει. Η φώτο είναι προσωρινά ενδεικτική.

Υλικά:

Για τη βάση μπισκότου:
90 γρμ. αμύγδαλα λευκά αλεσμένα σε σκόνη
80 γρμ. ζάχαρη άχνη
2 ασπράδια από μέτρια αυγά
40 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 1/2 κουτ. γλ. κόρν φλάουρ
40 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο τεμαχισμένη

Για την πραλίνα καρυδιού:
280 γρμ. καρύδια χοντροκομμένα στο μούλτι
140 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
80 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Για την κρέμα μόκα:
220 γρμ. γάλα
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
190 γρμ. ζάχαρη
4 κρόκοι από μεγάλα αυγά
90 γρμ. κόρν φλάουρ
150 γρμ. άσπρη κουβερτούρα, τεμαχισμένη
1 κουτ. σ. κακάο σκόνη
1 έτοιμο δυνατό καφέ εσπρέσο, ή 2 κουτ. γλ. γεμάτα, σκόνη νες καφέ
400 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Σάλτσα καραμέλας:
50 γρμ. νερό
180 γρμ. ζάχαρη
170 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 μικρή πρέζα αλάτι
1 κουτ. γλ. εσάνς βανίλιας, ή μία κάψουλα βανίλιας
1 1/2 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας carte d'or

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου:
1. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα την άχνη ζάχαρη, το αμύγδαλο, και το κόρν φλάουρ.
2. Ρίχνουμε τα ασπράδια και τα ανακατεύουμε.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος με τη σοκολάτα, σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε να λιώσει η σοκολάτα.
Την προσθέτουμε στο μίγμα ζάχαρης, και ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα.
4. Ρίχνουμε το μίγμα σε φόρμα με τσέρκι 24 εκ. διαμέτρου, που έχουμε καλύψει τον πάτο με χαρτί ψησίματος, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C. για 15-17 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεφορμάρουμε, και το βάζουμε στο ψυγείο να κρατηθεί παγωμένο.

Κρέμα μόκα:
1. Λιώνουμε τη κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ή προσεχτικά στο φούρνο μικροκυμάτων.
2. Βάζουμε την κρέμα, το γάλα, και το κακάο στη φωτιά να ζεστάνει. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά. Ρίχνουμε στο μίγμα 3-4 κουταλιές από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στο γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύουμε καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία κάτω από 35 βαθμούς, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να εφάπτεται πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
5. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα να ενσωματωθεί καλά.
6.  Βάζουμε το μπισκότο σε ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, απλώνουμε την μισή κρέμα μόκα επάνω στο μπισκότο, και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει, και να σφίξει καλά.
7. Τοποθετούμε την υπόλοιπη κρέμα στο ψυγείο, έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Πραλίνα καρυδιού:
1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Την αφήνουμε να λιώσει χωρίς ανακάτεμα.
2. Όταν λιώσει, (προσοχή να μην την κάψουμε) ρίχνουμε τα καρύδια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και πικρίσει η καραμέλα.
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
5. Αφού κρυώσουν, τα σπάμε σε κομμάτια, παίρνουμε 200 γρμ. και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά, τόσο, ώστε να σχηματιστεί μια πηχτή πάστα.
6. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με την κουβερτούρα στο φούρνο μικροκυμάτων, και ανακατεύουμε τακτικά έως ότου λιώσει η σοκολάτα.
7. Αδειάζουμε την σοκολάτα στην πάστα καρυδιού, και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν.

Σάλτσα καραμέλας:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος στη φωτιά, έως ότου να κάψει.
2. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη μέχρι να πάρει σκούρο ξανθό χρώμα.
3. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και ταυτόχρονα ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά να ενοποιηθούν. Αν χρειαστεί την ξαναβάζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγο.
4. Τέλος αφού κατεβάσουμε τη κατσαρόλα από την φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι, τη βανίλια, και το σιρόπι καραμέλας. Ανακατεύουμε καλά, και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Ολοκλήρωση:
1. Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη, και αδειάζουμε επάνω την χλιαρή πραλίνα καρυδιού. Την στρώνουμε απαλά να ισιώσει όσο γίνετε.
2. Αδειάζουμε και την υπόλοιπη κρέμα μόκα, και με την σπάτουλα την ισιώνουμε φτιάχνοντας μία λεία επιφάνεια.
3. Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη για 1 ώρα να παγώσει.
4. Με την βοήθεια ενός φλόγιστρου, ή με το πιστολάκι των μαλλιών, αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι.
5. Παίρνουμε τα υπόλοιπα καραμελωμένα καρύδια που κρατήσαμε, και τα χοντροκόβουμε στο μούλτι. Τα πασπαλίζουμε επάνω στην κρέμα.
6. Βάζουμε την σάλτσα καραμέλας σε ένα κύπελλο με στόμιο, ή σε ένα μπρίκι του καφέ, και από ψιλά την αδειάζουμε επάνω στα καραμελωμένα καρύδια, σε όλη την επιφάνεια. (Δεν τα καλύπτουμε πολύ να "κολυμπάνε" στην καραμέλα, αραιά)
7. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 3-4 ώρες να παγώσει καλά.