Τούρτα creme brulee

Υπέροχη, φανταστική τούρτα με τραγανό μπισκότο αμυγδάλου για βάση, μους σοκολάτας, και γέμιση με κρεμ μπρουλέ. Η φώτο είναι ενδεικτική.

Υλικά: Για τσέρκι 24 εκ. για τη βάση και τούρτα, και 20 εκ. για την creme brulee.

Για τη βάση μπισκότου:
40 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρμ. αμύγδαλο σε σκόνη (αλεσμένο στο μπλέντερ)
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
60 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 ασπράδια αυγού

Για την creme brulee:
350 γρμ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
110 γρμ. γάλα
160 γρμ. ζάχαρη
4 κρόκους αυγών
2 βανίλιες, ή εκχύλισμα βανίλιας
1 γρμ. φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
3 κουτ. σ. ζάχαρη καστανή

Για την μους:
400 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
350 γρμ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
11 γρμ. φύλλα ζελατίνης
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
1 κουτ. σ. ουίσκι

Για την γκανάς:
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο
100 γρμ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
1 κουτ. γλ. ουίσκι

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου:
1. Αν δεν βρείτε έτοιμη σκόνη αμυγδάλου, βάλτε τα αμύγδαλα ασπρισμένα στο μπλέντερ με 1 κουτ. σ. από την ζάχαρη άχνη της συνταγής, και κάντε τα σκόνη.
2. Κοσκινίστε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και ανακατέψτε τα με τη σκόνη αμυγδάλου.
3. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπήστε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματήστε το χτύπημα, και προσθέστε το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά.
4. Αδειάστε το μείγμα πάνω σε λαμαρίνα, ή ταψί, που έχετε στρώσει λαδόκολλα, φτιάχνοντας δύο δίσκους διαμέτρου 24 - 25 εκ. περίπου ο καθένας.
5. Ψήστε το σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 15-20 λεπτά.
6. Αφήστε το να κρυώσει καλά, και με το τσέρκι που θα χρησιμοποιήσετε για την τούρτα, κόψτε τα ακριβώς στην ίδια διάμετρο. Δηλαδή 24 εκ.

Creme brulee:
1. Ζεσταίνετε σε σημείο βρασμού, την κρέμα γάλακτος με το γάλα και την βανίλια.
2. Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη να ασπρίσουν. Ρίξτε σιγά-σιγά 4-5 κουταλιές από το μίγμα κρέμα γάλακτος μέσα στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα να μην ψηθεί ο κρόκος, και αδειάστε τους στο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα καλά.
3. Σουρώνετε το μίγμα με λεπτή σήτα, αδειάζοντας το σε μία φόρμα στρογγυλή 20 εκ. διάμετρο. (Το ύψος της κρέμας δεν πρέπει να ξεπερνά τα 2 εκ.)
4. Βάλτε την φόρμα σε ένα µεγαλύτερο ταψί µε νερό, ώστε να καλύπτει τα 3/4 του ύψους της φόρμας με την κρέμα.
5. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C στον αέρα, για 30-40 λεπτά.
6. Αφαιρέστε την από το φούρνο, και αφήστε την να κρυώσει λίγο.
7. Βάλτε τη στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά, ώστε να πιάνετε με τα χέρια άνετα.

Mους:
1. Βάλτε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μουσκέψει.
2. Σε µια κατσαρόλα βάλτε τα 350 γρμ. κρέµα γάλακτος να φτάσει σε σημείο βρασμού.
3. Κατεβάστε την, και προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα στίψετε καλά, το ουίσκι, και την ζάχαρη άχνη. Ανακατέψτε καλά, και αδειάστε την επάνω στην τεμαχισµένη σοκολάτα. Αφήστε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα, και ανακατέψτε με μία σπάτουλα να λιώσει ή σοκολάτα. Αφήστε να κρυώσει σε θερµοκρασία δωµατίου.
4. Χτυπήστε στο μίξερ με το σύρμα τα 250 γρμ. κρέµα γάλακτος σε αρκετά παχύρευστη μορφή, και ρίξτε τη µέσα στο µείγµα σοκολάτας.
5. Ανακατέψτε απαλά µε μία σπάτουλα, µέχρι να ενσωματωθεί, και να έχετε µια αφράτη µους.

Συναρμολόγηση:
1. Βάλτε το μπισκότο σε φόρμα με τσέρκι 24 εκ. και αδειάστε λίγο λιγότερη από τη µισή µους επάνω στο μπισκότο. Να είναι περίπου 1 εκ. πάχος.
2. Βάλτε την στη κατάψτξη να παγώσει καλά.
3. Τοποθετήστε το δεύτερο μπισκότο επάνω στην παγωμένη μους. Ξεφορµάρετε την creme brulee με την βοήθεια ενός φλόγιστρου. Πιάστε την με τα χέρια, και τοποθετήστε την στο κέντρο επάνω στο μπισκότο.
4. Πασπαλίστε την με την καστανή ζάχαρη, και κάψτε την προσεχτικά με ένα φλόγιστρο. (Αυτή την διαδικασία την κάνουμε μόνο για γεύση που δίνει η καμένη ζάχαρη, και όχι για εμφάνιση. Αφού θα έχει καλυφθεί με την μους). Αφήστε την δύο λεπτά να κρυώσει η ζάχαρη.
5. Αδειάστε την υπόλοιπη µους από πάνω, γεμίστε το κενό γύρω από την  creme brulee,  και ισιώστε την επιφάνεια µε μία σπάτουλα.
6. Βάλτε την για 1 ώρα τουλάχιστον στην κατάψυξη.

Γκανάς:
1. Βάλτε σε µια κατσαρόλα την κρέµα γάλακτος με το ουίσκι, και σε δυνατή φωτιά, και φέρτε την σε σημείο βρασμού.
2. Κατεβάστε την, και αδειάστε την επάνω στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Αφήστε ένα λεπτό να μαλακώσει, και ανακατέψτε µε σπάτουλα να λιώσει καλά η σοκολάτα.

Ολοκλήρωση:
1. Ξεφορμάρετε την τούρτα με την βοήθεια ενός φλόγιστρου, ή με το πιστολάκι των μαλλιών.
2. Τοποθετήστε την επάνω σε μία σχάρα, και αδειάστε επάνω την γκανάς. Απλώστε τη να καλύψει όλη την επιφάνεια της τούρτας.
3. Τοποθετήστε την τούρτα σε δίσκο, ή πιατέλα.
4. Διακοσµήστε την µε ροκανίδι, και ξύσµα λευκής και μαύρης σοκολάτας. Διατηρήστε την στο ψυγείο.