Τούρτα πραλίνας αμυγδάλου - σοκολάτα

Παραλαγή συνταγής με δικό μου τρόπο. Η φώτο είναι ενδεικτική.

Υλικά:

Για τη βάση μπισκότου:
100 γρμ. αμύγδαλο σε σκόνη
60 γρμ. ζάχαρη
110 γρμ. ζάχαρη άχνη
5 ασπράδια αβγού
30 γρμ. κακάο σκόνη
40 γρμ. αλεύρι

Για την κρέμα:
300 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
400 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (χτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού)
250 γρμ. πραλίνα αμυγδάλου - σοκολάτα (βλέπε συνταγή)
4 κρόκους αβγού
3 φύλλα ζελατίνα (7 γρμ.)
50 γρμ. αμύγδαλα άσπρα, (αποφλοιωμένα)
30 γρμ. ζάχαρη

Για το γλάσο:
200 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
30 γρμ. μέλι

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου:
Εάν δεν έχουμε έτοιμο αμύγδαλο σκόνη, βάζουμε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα με την ζάχαρη άχνη και τα κάνουμε σκόνη, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τα ανακατεύουμε με τη σκόνη αμυγδάλου. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Σε μια λαδόκολλα, δημιουργούμε δυο δίσκους διαμέτρου 24-26 cm. ανάλογα το τσέρκι που διαθέτουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° c για 15-20 λεπτά.

Γλάσο:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, πριν πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με μπλέντερ χειρός ή με μαρίζ, όχι με σύρμα, προσθέτοντας και το μέλι.

Κρέμα:
Βάζουμε την κρέμα στη φωτιά να κάψη και ρίχνουμε την κουβερτούρα τεμαχισμένη να λιώσει, ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά και τους προσθέτουμε στη κρέμα. ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι τους 80° - 84° c, έτσι ώστε να μη βράσει και κόψει το αυγό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά, μαζί με την πραλίνα αμυγδάλου - σοκολάτα, με μπλέντερ χειρός η με μια μαρίζ, και αφήνουμε να κρυώσει, όχι να πήξει και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τα 30 γρμ. ζάχαρης, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα 50 γρμ. αμύγδαλα, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μόλις κρυώσουν καλά τα ψιλοκόβουμε στο μούλτι (όχι σκόνη) και τα προσθέτουμε στη κρέμα ανακατεύοντας ελαφρά με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση:
Σε μια φόρμα με τσέρκι διαμέτρου 22-24 εκ. (ή καλύτερα αν έχουμε σκέτο τσέρκι το βάζουμε πάνω σε μία λαμαρίνα,) βάζουμε το ένα μπισκότο αφού το έχουμε κόψει στο μέγεθος του τσερκιού, και από πάνω ρίχνουμε τη μισή κρέμα, τη βάζουμε στο ψυγείο, η στην κατάψυξη για πιο γρήγορα να παγώσει, τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο και πάνω την υπόλοιπη κρέμα, την ξαναπαγώνουμε καλά, για 4-5 ώρες, Ξεφορμάρουμε την τούρτα και τη βάζουμε πάνω σε μία σχάρα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε λαδόκολλα. Με μία κουτάλα ρίχνουμε το γλάσο πάνω από την τούρτα προσεκτικά να πάει παντού και στο πλάι. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Διακοσμούμε πάνω της καραμελωμένα αμύγδαλα, φύλλα σοκολάτας κ.λ.π.