Τάρτα ξερών φρούτων, σοκολάτα, και καραμελωμένα φουντούκια

Τραγανή τάρτα, με γέμιση πάστας καραμελωμένου φουντουκιού, πάστα ξερών φρούτων, και ξηρούς καρπούς. Με υπόστρωμα σοκολάτα γκανάζ, αρωματισμένη με ουίσκι. Και επικάλυψη με σάλτσα καραμέλας, και σαντιγί αρωματισμένη με νες καφέ και βανίλια. Τα σχόλια δικά σας... Φώτο αναμένεται..

Υλικά:

Για την τάρτα:
250 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρμ. βούτυρο βιτάμ παγωμένο
70 γρμ, ζάχαρη άχνη
1 αυγό κρύο
1 πρέζα αλάτι
1 σφηνάκι γάλα, ή νερό, παγωμένο

Για την γκανάζ, υπόστρωμα:
250 γρμ. κουβερτούρα 35% κακάο, τεμαχισμένη
80 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. γλ. ουίσκι

Για την γέμιση:
150 γρμ. ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
100 γρμ. ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα
100 γρμ. ξερά δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα (χωρίς κουκούτσι)
50 γρμ. σταφίδες ξανθιές
70 γρμ. φιστίκι Αιγήνης ανάλατο, χοντροκομμένο
230 γρμ. πάστα καραμελωμένου φουντουκιού*
1 κουτ. σ. ταχίνι
100 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει
1 κουτ. σ. βούτυρο γάλακτος, ή φρέσκο βούτυρο
1 1/2 κουτ. σ. μέλι
1/4 κουτ. γλ. γαρύφαλλο σκόνη
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Για την σάλτσα καραμέλας:
70 γρμ. ζάχαρη άχνη
16 ml νερό
60 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, (σε σημείο βρασμού)
1 κουτ. γλ. γλυκόζη
1/2 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας carte d'or, (αν δεν έχετε, ή δεν θέλετε να αγοράσετε, βάλτε 1 βανίλια + 2 κουταλιές επιπλέον κρέμα γάλακτος. Αν και το σιρόπι είναι που θα δώσει την σωστή γεύση)
10" κόκκους ψιλό αλάτι (λέω 10 κόκκους, διότι είναι μικρή η συνταγή, και πρέπει να πέσει πολύ ελάχιστο)

Για την σαντιγί, επικάλυψη:
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 1/2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανόλια
1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ
τριμμένη κουβερτούρα για πασπάλισμα

Εκτέλεση:
Καλό θα ήταν να γίνουν με την σειρά που τα δίνω.

Τάρτα:
Μπορείτε να την ετοιμάσετε και από την προηγούμενη μέρα, και να την φυλάξετε σε ξηρό μέρος.
1. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κιβάκια.
Βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο, και το αλάτι στο μίξερ με το πτερύγιο, και χτυπάμε μέχρι η ζύμη να μοιάζει με ψίχουλα. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε για 20 δευτερόλεπτα ακόμα.
2. Βάζουμε την ζύμη σε ένα μπολ, και ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια. Την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
3. Απλώνουμε με τα χέρια τη ζύμη επάνω σε ένα αλευρομένο χαρτί ψησίματος, την αλευρώνουμε, την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος, και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε μέγεθος μεγαλύτερο από την ταρτιέρα.
4. Βουτυρώνουμε μία βαθιά ταρτιέρα, ή ταψάκι 25 εκ. διάμετρο περίπου, και στρώνουμε με τα δάχτυλα τη ζύμη να καλύψει και τα πλαϊνά. Την τρυπάμε αρκετά με ένα πιρούνι για να μην φουσκώσει, την καλύπτουμε με μεμβράνη, και την γεμίζουμε με ότι όσπρια έχουμε, φασόλια, φακές, ή και ρύζι.
5. Ψήνουμε στους 160 C σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Αφαιρούμε τα φασόλια με την μεμβράνη, και ψήνουμε για 10' περίπου ακόμα, να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφή χρώμα. Την αφήνουμε να κρυώσει, και την αφαιρούμε από την ταρτιέρα.

Σάλτσα καραμέλας:
1. Σε ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, ή μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία στο φουλ, και βράζουμε το σιρόπι χωρίς ανακάτεμα, μέχρι να πάρει ένα αρκετά βαθύ χρυσό χρώμα, (μην το σκουρίνετε πάρα πολύ, διότι θα καεί και θα πικρίσει).
2. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά, την καυτή κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας αργά, (προσοχή!!! σιγά-σιγά και προσεχτικά μην καείτε, διότι φουσκώνει και πιτσιλάει). Τοποθετούμε άμεσα σε χαμηλή φωτιά, μην μας κρυώσει, και την βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε την γλυκόζη, και το σιρόπι, (ή την βανίλια), ανακατεύουμε πολύ καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Σημείωση:
α) Αν τυχόν σας κάνει μικρά μπαλάκια (κόμπους) η καραμέλα, σουρώστε την σάλτσα όπως είναι καυτή, με ένα ψιλό "μεταλλικό" σουρωτήρι. (Προσοχή!! το πλαστικό θα λιώσει)
β) Αν σε περίπτωση έχει πήξει πολύ, την αραιώνουμε με ελάχιστη κρέμα γάλακτος, (ανάλογα), ζεσταίνοντας την σάλτσα πρώτα, σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να ξανακρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Σαντιγί:
1.Ζεσταίνουμε 3-4 κουταλιές κρέμα γάλακτος, και λιώνουμε τον νες καφέ. Τον αφήνουμε να παγώσει στο ψυγείο.
2.Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη, σε παχύρρευστη μορφή.
3. Ρίχνουμε και τον κρύο νες καφέ, και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου γίνει σφιχτή σαντιγί. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Καραμέλωμα φουντουκιού:
1. Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, 100 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική. Αφήνουμε χωρίς ανακάτεμα, να λιώσει η ζάχαρη, και να πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα. Ρίχνουμε τα φουντούκια ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, να καλυφθούν με την καραμέλα. Τα αδειάζουμε αμέσως σε χαρτί ψησίματος, και τα απλώνουμε λίγο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. (Προσοχή! αν αφήσετε πολύ τη ζάχαρη να ψηθεί, θα πικρίσει, και θα χαλάσει η καραμέλα. Πρέπει να γίνουν γρήγορα όλα, και την κατάλληλη στιγμή).

Γέμιση:
1. Κομματιάζουμε, και βάζουμε τα καραμελωμένα φουντούκια στο μούλτι, και τα δουλεύουμε αρκετά, ώστε να γίνουν μία πηχτή πάστα. (θέλει αρκετό χτύπημα αφότου γίνουν σκόνη, για να γίνουν πάστα.
2. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και το λιώνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το αλεύρι, και το ψήνουμε ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου πάρει ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα. Ρίχνουμε το μέλι, και ανακατεύουμε καλά.
3. Προσθέτουμε 230 γρμ. πραλίνα φουντουκιού, και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός την ταχίνι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει, και προσθέτουμε το ταχίνι. Ανακατεύουμε καλά. Θα έχουμε μία σχετικά αρκετά, παχύρρευστη πάστα. Όχι όμως μία σκληρή "μπάλα". Την αφήνουμε να κρυώσει.

Σημείωση: Αν σας είναι πάρα πολύ σφιχτή, αραιώστε την με λίγο μέλι, ή με ελάχιστο νερό.

Γκανάζ, υπόστρωμα:
Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος σε μία κατσαρόλα, και την λιώνουμε σε μπεν μαρί. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν, και ρίχνουμε το ουίσκι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και την αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρή.

Ολοκλήρωση:
1. Αδειάζουμε την χλιαρή γκανάζ μέσα στην τάρτα, και με γρήγορες κινήσεις, (πριν κρυώσει) κουνάμε δεξιά-αριστερά, και κυκλικά την τάρτα, ώστε να την καλύψουμε όλη με τη γκανάζ. Πρέπει να πάει και στα πλαϊνά. Συνεχίζουμε το κούνημα, για 2-3 λεπτά, ώστε να κρυώσει, και να σφίξει λίγο, για να σταθεί στα πλαϊνά, και να μην τρέξει κάτω. Αν δεν τα καταφέρετε, χρησιμοποιήστε ένα πινέλο. Βάλτε την 5 λεπτά στην κατάψυξη να σφίξει η γκανάζ.
2. Αδειάστε και απλώστε με ένα κουτάλι, ακανόνιστα την γέμιση μέσα στην τάρτα. Δεν την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια, θέλουμε να έχει αρκετά κυματάκια.
3. Με ένα κουτάλι αδειάζουμε από ψιλά, και αραιά, την σάλτσα καραμέλας, επάνω στη γέμιση.
4. Βάζουμε την σαντιγί σε σακούλα του κορνέ, και την απλώνουμε γύρω-γύρω στην άκρη της τάρτας. Καλύπτουμε περίπου το 1/4 με 1/3 της επιφάνειας της τάρτας. Τέλος πασπαλίζουμε όλη την τάρτα, με την τριμμένη κουβερτούρα. Διατηρείται στο ψυγείο.