Cheesecake με καρύδια και καραμέλα

Ένα φανταστικά υπέροχο cheesecake διαφορετικό από τα συνηθισμένα. Με πρώτη επίστρωση από καραμέλα και καρύδια, με κρέμα τυριού αρωματισμένη με μπαχαρικά, με επικάλυψη καρύδια και κράμπλ αμυγδάλου, και τέλος με σιρόπι σπιτικής καραμέλας. Απολαύστε το!!

 Υλικά για φόρμα με αποσπόμενο τσέρκι 24 εκ.

Για τη βάση:
350 γρμ. μπισκότα digestive τριμμένα σκόνη στο μούλτι
130 γρμ. βούτυρο, λιωμένο
1η επίστρωση
λίγη καραμέλα
3 κουτ. σ. καρύδια ψιλοκομμένα στο μούλτι

Για την κρέμα:
350 γρμ. τυρί κρέμα μασκαρπόνε, σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρμ. ζάχαρη άχνη
400 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
40 γρμ. γάλα καυτό
5 φύλλα ζελατίνα (8 γρμ.)
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
¾ κουτ. γλ. κανέλα
¼ κουτ. γλ. μοσχοκάρυδο

Για την επικάλυψη:
150 γρμ. καρύδια κομμένα στη μέση, καβουρδισμένα ελαφρώς
350 γρμ. καραμέλα* (σπιτική)
200 γρμ. κράμπλ αμύγδαλου*

Για την καραμέλα*:
170 γρμ. ζάχαρη
25 ml νερό
180 ml κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σ. γλυκόζη
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας, ή 1 βανίλια κάψουλα
1 πρέζα αλάτι

Κράμπλ αμύγδαλου:
60 γρμ. αλεύρι
60 γρμ. ζάχαρη μαύρη
50 γρμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
60 γρμ. αμυγδαλόσκονη
ελάχιστο αλάτι

Εκτέλεση:

Καραμέλα:
1. Σε ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
2. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία, και βράζουμε το σιρόπι χωρίς ανακάτεμα, μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. (Μην το σκουρίνετε πολύ, διότι θα καεί και θα πικρίσει).
3. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας αργά, (προσέξτε, σιγά-σιγά και προσεχτικά διότι φουσκώνει) ρίχνουμε και την βανίλια.
4. Ανακατεύουμε καλά, και το τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε τη γλυκόζη, ανακατεύοντας πολύ καλά. 6. Το αδειάζουμε σε ένα καθαρό μπολ, και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κράμπλ:
1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, την αμυγδαλόσκονη, το αλάτι, και τη ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο κομματάκια, και ανακατεύουμε με το χέρι να γίνει μία σφιχτή ζύμη.
3. Την τυλίγουμε σαλάμι με μεμβράνη, και την βάζουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160º C.
4. Τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη την παγωμένη ζύμη, πάνω σε μια σιλικόνη ψησίματος, ή λαδόκολλα, και το ψήνουμε για 10 λεπτά στο φούρνο, ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο ελαφρύ ξανθό χρώμα.
5. Αφού κρυώσει καλά, το τρίβουμε λίγο με τις παλάμες μας, να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα.
(Αν δεν βρούμε αμυγδαλόσκονη, τρίβουμε στο μπλέντερ ασπρισμένα αμύγδαλα, μαζί με την ζάχαρη της συνταγής)

Βάση μπισκότου:
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. βαθμούς.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε πολύ καλά τα μπισκότα με το λιωμένο βούτυρο.
3. Τα αδειάζουμε σε μια φόρμα με αποσπόμενο τσέρκι 24 εκ. και τα πατάμε καλά με ένα κουτάλι, ή ποτήρι να κάτσουν, φτιάχνοντας και ένα τοίχωμα στο τσέρκι 3 εκ. ύψος περίπου.
4. Ψήνουμε το μπισκότο για 4-5 λεπτά μόνο. Το αφαιρούμε από το φούρνο, και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα:
1. Βάζουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μουσκέψει.
2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την βανίλια σε παχύρρευστη μορφή.
3. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη άχνη, την κανέλα, και το μοσχοκάρυδο, και το χτυπάμε να μαλακώσει.
4. Λιώνουμε τη ζελατίνα στο καυτό γάλα, ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και το κρυώνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
5. Την προσθέτουμε σιγά-σιγά στο τυρί κρέμα ανακατεύοντας, και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να γίνει αφράτο. Κατεβάζουμε τον κάδο από το μίξερ.
6. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ να ενσωματωθούν.
7. Ρίχνουμε σε πολύ λεπτή ροή ελάχιστη καραμέλα επάνω στη βάση μπισκότου, και αδειάζουμε επάνω την κρέμα.
8. Βάζουμε το cheesecake στο ψυγείο να παγώσει, για τουλάχιστον 6 ώρες.
9. Αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι, τοποθετούμε κυκλικά τα καρύδια επάνω στην κρέμα, σε ομόκεντρους κύκλους, και πασπαλίζουμε στα κενά το κράμπλ αμυγδάλου. Τέλος περιχύνουμε επάνω τη μισή από την καραμέλα.
10. Κόβουμε σε κομμάτια, τα βάζουμε σε πιατάκι, και περιχύνουμε από πάνω λίγη ακόμα καραμέλα.

Σημείωση:
Για πιο καλύτερο αποτέλεσμα, ζεσταίνουμε λίγο την καραμέλα που θα βάλουμε έξτρα επάνω στα κομμάτια. Έτσι δίνουμε μια πιο εύγευστη αντίθεση στην καραμέλα, ζεστό-κρύο. (Προαιρετικά, προσωπικά δική μου γνώμη)