Brownie σοκολάτας με μους καραμέλας, και σιρόπι καραμέλας

Ποιος θα πει όχι σε αυτή την ελκυστική συνταγή με σοκολάτα, και πλούσια γεύση καραμέλας.
Ξεκινάμε με βάση από ένα λεπτό μπισκότο αμυγδάλου, αρωματισμένο με ένα ελαφρύ τόνο καραμέλας, ένα παχύ στρώμα brownie σοκολάτας, κρεμώδη μους καραμέλας, και από πάνω γλασαρισμένο με σιρόπι καραμέλας. Τέλος γαρνίρουμε με κάσιους και κράμπλ αμυγδάλου, και για ακόμη περισσότερη καραμέλα, με λίγη σάλτσα καραμέλας. Η αποθέωση της καραμέλας... σε συνδυασμό με σοκολάτα.

Υλικά για τσέρκι 24 εκ.:

Για το μπισκότο αμυγδάλου:
30 γρμ. αλεύρι
75 γρμ. αμύγδαλο σε σκόνη (αλεσμένο στο μπλέντερ)
80 γρμ. ζάχαρη άχνη
45 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
130 γρμ. ασπράδια αυγού

Για το brownie σοκολάτας:
180 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 35% κακάο
160 γρμ. καστανή ζάχαρη
90 γρμ. βούτυρο βιτάμ
70 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 μεγάλα αυγά
1/2 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ
1/4 κουτ. γλ. αλάτι
1 κουτ. σ. σκόνη στιγμιαίο καφέ espresso
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας, ή 2 βανίλιες
80 γρμ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη

Για την μους καραμέλας:
600 γρμ. καραμέλα*
500 γρμ. κρέμα γάλακτος κρύα, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
6 φύλλα ζελατίνας (10 γρμ.)
3 κουτ. σ. γάλα καυτό

Για την καραμέλα:*
225 γρμ. ζάχαρη
375 γρμ. κρέμα γάλακτος
150 γρμ. γλυκόζη
95 γρμ. βούτυρο γάλακτος αλατισμένο, (lourpak. adoro, Χωριό κ.λ.π.)

Για το σιρόπι καραμέλας (γλάσο):
150 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. νερό
30 γρμ. γλυκόζη
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D' or
1/2 φύλλο ζελατίνας (1 γρμ.)
1 βανίλια

Για το σιρόπι:
50 γρμ. νερό
50 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D 'or

Για το γαρνίρισμα:
λίγο κράμπλ αμυγδάλου, (Βλέπε συνταγή)
λίγα ψιλοκομμένα κάσιους
λίγη σάλτσα καραμέλας, τα 150 γρμ. που έμειναν, από την παραπάνω που φτιάξαμε

Εκτέλεση:

Μπισκότο αμυγδάλου:
1. Βάζουμε τα αμύγδαλα, με την ζάχαρη άχνη στο μπλέντερ, και τα κάνουμε σκόνη.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με τη σκόνη αμυγδάλου.
3. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
4. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι διαμέτρου 24 εκ.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 15-20 λεπτά. Ίσα να πάρει ένα απαλό χρώμα.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει, και το ξεφορμάρουμε.

Brownie σοκολάτας:
1. Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο. (Ή στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει.) Αφήνουμε να κρυώσει.
2. Ανακατεύουμε με το μίξερ τη καστανή ζάχαρη, τα αυγά, τη σκόνη καφέ, και τη βανίλια, καλά να αφρατέψουν.
3. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Αφαιρούμε το κάδο από το μίξερ.
4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, και το αλάτι, και το προσθέτουμε στο κάδο.
5. Ανακατεύουμε με σπάτουλα απαλά να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε τα καρύδια, και ανακατεύουμε απαλά με τη σπάτουλα.
6. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 24 - 26 εκ. βουτυρωμένο και στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί στο κάτω μέρος.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C. βαθμούς στον αέρα, για 17-20 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και ξεκολλάμε τις άκρες με ένα λεπτό μαχαίρι.
8. Αφαιρούμε το τσέρκι, βγάζουμε το αντικολλητικό χαρτί από κάτω, και το ξαναβάζουμε στο τσέρκι.

Καραμέλα, και μους καραμέλας:
1. Χτυπάμε τα 500 γρμ. κρέμα γάλακτος, σε παχύρρευστη μορφή. Την βάζουμε στο ψυγείο.
2. Μουσκεύουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό, και την διαλύουμε στις 3 κουταλιές καυτό γάλα.
3. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη.
4. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη, σιγά-σιγά, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη, λίγη-λίγη.
5. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει αρκετά). Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά.
6. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40º C. και ρίχνουμε το βούτυρο, και την διαλυμένη ζελατίνη. Ομογενοποιούμε καλά με ένα ραβδομπλέντερ χειρός, και την αφήνουμε να κρυώσει.
7. Παίρνουμε 600 γρμ. από την καραμέλα, την βάζουμε σε μεγάλο μπολ, και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Σιρόπι καραμέλας (γλάσο):
1. Μουσκέυουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Ζεσταίνουμε καλά το νερό, και διαλύουμε μέσα τη γλυκόζη, και την βανίλια.
3. Βάζουμε ένα αντικολλητικά τηγάνι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε λίγη-λίγη τη ζάχαρη να λιώσει. Αφού λιώσει και πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα καραμέλας, (προσοχή να μην την κάψουμε και πικρίσει η καραμέλα), προσθέτουμε το νερό με τη γλυκόζη, προσοχή διότι θα αφρίσει να μην καείτε από πιτσιλιές, και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν σε μέτρια φωτιά.
4. Κατεβάζουμε, προσθέτουμε την ζελατίνα καλά στραγγισμένη, και το σιρόπι καραμέλας. Ανακατεύουμε καλά, και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Αν δούμε ότι έχει σφίξει παραπάνω απ ότι χρειάζεται ένα σιρόπι, αραιώνουμε με λίγο χλιαρό νερό, και ανακατεύουμε καλά.

Σιρόπι:
1. Βράζουμε για 1 λεπτό από το σημείο βρασμού, το νερό με τη ζάχαρη, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
2. Προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας, και το αφήνουμε να κρυώσει.

Ολοκλήρωση:
1. Τοποθετούμε το μπισκότο αμυγδάλου σε τσέρκι 24 εκ., και το βρέχουμε ελαφρώς με το σιρόπι.
2. Τοποθετούμε από πάνω το brownie.
3. Αδειάζουμε την μους καραμέλας, και την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια.
4. Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο για 2-3 ώρες να παγώσει, και να σφίξει καλά η μους.
5. Αφαιρούμε το τσέρκι, και πασπαλίζουμε με λίγα ψιλοκομμένα κάσιους, (μια, δύο κουταλιές), και γλασάρουμε με το σιρόπι καραμέλας. Με μια παλέτα, ή σπάτουλα, το απλώνουμε απαλά σε όλη την επιφάνεια.
6. Πασπαλίζουμε περιφερειακά γύρω-γύρω 2 εκ. περίπου στην άκρη, με κράμπλ αμυγδάλου.
7. Κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε με λίγη σάλτσα καραμέλας από πάνω.