Τούρτα μόκα, με επικάλυψη γλάσο καραμέλας

Με την απαλή γεύση μόκας... για τα γενέθλιά σας, ή την γιορτή σας. Απολαύστε την.

Υλικά:

Παντεσπάνι:
200 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
130 γρμ. ζάχαρη
6 αυγά χωριστά ασπράδια-κρόκοι
40 γρμ. κακάο σκόνη
60 γρμ. βούτυρο βιτάμ soft, σε θερμοκρασία δωματίου
2 βανίλιες
1 κουτ. γλ. κοφτό πέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι

Μους μόκα:
150 γρμ. γάλα
170 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
130 γρμ. ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
60 γρμ. κόρν φλάουρ
70 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
30 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
1 έτοιμο δυνατό καφέ εσπρέσο, ή 2 κουτ. γλ. γεμάτες, σκόνη νες καφέ
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Σιρόπι:
150 γρμ νερό
100 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Γλάσο καραμέλας:
150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλική
50 γρμ. νερό
100 γρμ. βραστό νερό
30 γρμ. γλυκόζη
3 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D'or
3 γρμ. φύλλο ζελατίνας

Γαρνίρισμα:
250 γρμ. σαντιγί σοκολάτας
λίγη τρούφα σοκολάτας
κερασάκια, κ.λ.π..

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο και το μπεικιν πάουντερ, και το κοσκινίζουμε δύο φορές.
3. Χτυπάμε με το μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους και τις βανίλιες μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το βιτάμ και ανακατεύουμε καλά.
4. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα σταδιακά μαζί με το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας ελαφρά με μαρίζ, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.
5. Αλείφουμε μια φόρμα με τσέρκι 26 εκ. με λίγο βιτάμ, στρώνουμε μία λαδόκολλα στο πάτο, και ρίχνουμε το μείγμα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20’ - 25' στους 160 - 170 C. Δοκιμάζουμε με μία οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί καλά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει καλά.
7. Ισιώνουμε λίγο την επιφάνεια με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, και το κόβουμε οριζοντίως σε δύο ομοιόμορφες φέτες πάχους 1 εκ.

Μους μόκα:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τον εσπρέσο, ή νες καφέ, και το κακάο στη φωτιά να κάψει.
2. Ανακατεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά, να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα κρόκων 3-4 κουταλιές από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με το κρέμα- γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες σοκολάτες, ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να πατά πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
5. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα να ενσωματωθεί καλά. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Σιρόπι:
Σε κατσαρολάκι βράζουμε τα υλικά για 3-4 λεπτά.

Γλάσο καραμέλας:
1. Σε ένα μπολάκι με κρύο νερό, μουσκεύουμε τη ζελατίνα.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη με τα 50 γρμ. νερό σε δυνατή φωτιά, και αφήνουμε να βράσει η ζάχαρη, χωρίς να ανακατεύουμε, έως ότου πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα. Κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά, και ρίχνουμε σιγά σιγά, και προσεχτικά το βραστό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς, να μην σφίξει η καραμέλα, αν σχηματίσει κόμπους καραμέλας, την βάζουμε στη φωτιά λίγο να διαλυθεί.
3. Προσθέτουμε την ζελατίνα, αφού την στίψουμε καλά με τα χέρια, και ανακατεύουμε να λιώσει. Προσθέτουμε τη γλυκόζη και το σιρόπι καραμέλας, και ανακατεύουμε να διαλυθούν καλά.
4. Το βάζουμε για πολύ λίγο στην κατάψυξη να κρυώσει και να πήξει ελαφρώς, και να γίνει σαν ρευστό ζελέ. (προσοχή δεν το παγώνουμε) Το ανακατεύουμε λίγο, και το αδειάζουμε πάνω στην παγωμένη επιφάνεια της τούρτας, φροντίζοντας να στρώσει ομοιόμορφα, και να πάει παντού.

Ολοκλήρωση τούρτας:
1. Βάζουμε την μία φέτα παντεσπάνι στην ίδια φόρμα με το τσέρκι που το ψήσαμε, και με πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι. Στρώνουμε με σπάτουλα τη μισή μους μόκα από πάνω, και τοποθετούμε την δεύτερη φέτα παντεσπάνι. Το βρέχουμε καλά με το σιρόπι. Στρώνουμε την υπόλοιπη μους μόκα, την ισιώνουμε καλά, και τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο σε δυνατή ψύξη, για 2 ώρες να σφίξει καλά η κρέμα. Εναλλακτικά για πιο γρήγορα, στην κατάψυξη για 45' έως 1 ώρα.
2. Αφαιρούμε το τσέρκι, και βάζουμε την τούρτα σε πιατέλα, ή δίσκο. Με μία σπάτουλα καλύπτουμε γύρω-γύρω την τούρτα με σαντιγί. Την υπόλοιπη σαντιγί την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ με φαρδιά μύτη, και σχηματίζουμε μικρές ροζέτες γύρω-γύρω, επάνω στην άκρη της επιφάνεια της τούρτας. Ρίχνουμε το γλάσο καραμέλας που έχουμε ετοιμάσει πάνω στην τούρτα, εσωτερικά από τις ροζέτες, και το ισιώνουμε να κάνει μία λεία λεπτή επιφάνεια. Θέλουμε να έχουμε ένα λεπτό στρώμα 3-4 χιλιοστά πάχος, όχι περισσότερο.
3. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες να παγώσει. Μπορούμε να γαρνίρουμε με φύλλο καραμέλας που φτιάχνουμε μόνοι μας, ή φύλλο σοκολάτας που φτιάχνουμε με λιωμένη κουβερτούρα.**
Με κερασάκια, τρούφα σοκολάτας, ή ότι άλλο θέλουμε.

**Αδειάζουμε την καυτή καραμέλα, ή την καυτή κουβερτούρα, σε βουτυρωμένο χαρτί ψησίματος πάνω σε μία λεία επιφάνεια, αν έχουμε μαρμάρινο πάγκο ακόμα καλύτερα, απλώνουμε με την σπάτουλα σε λεπτό πάχος, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Σπάμε σε μεγάλα κομμάτια, και τα καρφώνουμε την τούρτα.

Σερβίρει: 14-16 μερίδες.

Σημείωση:
Το γλάσο καραμέλας είναι φτιαγμένο με την συγκεκριμένη μάρκα σιροπιού, και δίνει την καλύτερη και σωστή γεύση καραμέλας στο γλάσο. Οποιαδήποτε αλλαγή γίνει δεν θα έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα στη γεύση.