Τούρτα Saint honore με φράουλα

Το Saint honore είναι ένα υπέροχο, καταπληκτικό γλύκισμα Γαλλικής προελεύσεως. Απ ότι διάβασα, πήρε το όνομά της, (και αφιερώνεται) από τον πολιούχο Άγιο της ζαχαροπλαστικής, Honoré ή Honoratus (600 μ.Χ.), και επίσκοπο της Αμιένης. (Γαλλία) Γίνετε με πάρα πολλές παραλλαγές, και στη γεύση, αλλά και στην εμφάνιση. Επίσης γίνετε και σε ατομικό μέγεθος. Εγώ εδώ σας δίνω μια συνταγή με φράουλα, και στο μέλλον θα έχουμε και άλλες παραλλαγές. Έψαξα πάρα πολύ στο διαδίκτυο να μάθω τα μυστικά του για το πως φτιάχνεται, ένεκεν και δεν υπάρχει η συνταγή πουθενά, εγώ τουλάχιστον δεν την βρήκα, παρά μόνο σε Ιταλική έκδοση, εντελώς διαφορετική, και νομίζω ότι κατάφερα ένα τέλειο, και γνήσιο Γαλλικό αποτέλεσμα. Φυσικά όλα αυτά για το στήσιμο του γλυκού, και την κρέμα chiboust, όλη η υπόλοιπη διαδικασία, και οι συνταγές, είναι δικά μου. Δεν είναι καθόλου δύσκολη να την εκτελέσετε, αλλά απαιτεί λίγο χρόνο. Η φωτογραφία είναι αυθεντική από Γαλλική εκτέλεση.

Υλικά:

Για την κρέμα chiboust:

1ο μίγμα:
120 ml γάλα πλήρες
180 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 κρόκο μεγάλου αυγού, ή 2 μικρούς (30 γρμ.)
1/2 φασόλι βανίλιας
12 γρμ. κορν φλάουρ
6 γρμ. φύλλο ζελατίνη
120 γρμ. φρέσκες καλά γινωμένες φράουλες, (καθαρό βάρος)

2ο μίγμα, Ιταλική μαρέγκα:
120 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
30 γρμ. νερό
4 ασπράδια αυγών (60 γρμ.)

Ζύμη για την βάση και τα σου:
300 γρμ. νερό
240 γρμ. αλεύρι σκληρό
140 γρμ. ηλιέλαιο
7 αυγά
1 φακελάκι βανίλια με άρωμα πορτοκάλι, ή 2 κάψουλες βανίλια, και ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
1/3 κουτ. γλ. αλάτι
λίγο αλεύρι ακόμα έξτρα

Επικάλυψη-σαντιγί:
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, κρύα
1/2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
1 κουτ. σ. σιρόπι φράουλας
100 γρμ. από την κρέμα chiboust, (κρύα)
λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

Για την καραμέλα:
300 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. γλυκόζη
60 γρμ. νερό
μερικές σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:

Ζύμη σου:
1. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό, το ηλιέλαιο, το αλάτι, και το άρωμα βανίλιας.
2. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, και ρίχνουμε αμέσως το αλεύρι.
2. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, έως ότου αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, τότε η ζύμη μας είναι έτοιμη.
3. Ρίχνουμε κατευθείαν τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, και την χτυπάμε στην γρήγορη ταχύτητα, ρίχνοντας ένα-ένα τα αυγά.
4. Όταν ομογενοποιηθούν, η ζύμη είναι έτοιμη. Θα πρέπει να είναι μια λεία, γυαλιστερή, και πολύ σφιχτή κρέμα, όχι σφιχτή ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέστε ελάχιστο νερό.
5. Αφήνουμε να κρυώσει η ζύμη, και γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με φαρδιά ίσια μύτη. Πάνω σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, φτιάχνουμε "μπαλίτσες" σαν μεγάλο καρύδι, (όπως στη φώτο), αφήνοντας 3-4 εκ. κενό μεταξύ τους, διότι θα φουσκώσουν. Θα φτιάξουμε 20 μπαλίτσες. Την υπόλοιπη ζύμη θα την χρησημοποιήσουμε παρακάτω.

6. Με βρεγμένο το δάχτυλό μας πατάμε λίγο την κορυφή που αφήνει το κορνέ στη ζύμη, να κάτσει.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στην μεσαία θέση, στους 170°-180° C για 15-20 λεπτά περίπου, ή μέχρι να ροδίσουν.
8. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, και τα γεμίζουμε με την κρέμα chiboust, με την βοήθεια μιας σακούλας κορνέ με ίσια μύτη, που την εισχωρούμε μέσα στο σου από το κάτω μέρος. (Εκεί που πατάει)
9. Παίρνουμε ένα-ένα με το χέρι μας, και βουτάμε το επάνω μέρος του, στη ζεστή καραμέλα, ώστε να καλύψουμε το σου σχεδόν μέχρι τη μέση. (Προσοχή να μην ακουμπήσετε την καραμέλα με τα δάχτυλά σας, διότι θα καείτε).

Ζύμη βάσης:
1. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι στη ζύμη σου που έμεινε, φτιάχνοντας μια ζύμη μαλακιά, ίσα να μην κολλάει στα χέρια.
2. Ανοίγουμε την ζύμη με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί, σε φύλλο 1 εκ. πάχος, τοποθετούμε επάνω ενα στρογγυλό τσέρκι 23-24 εκ. και το πατάμε να κοπεί το φύλλο στρογγυλό.
3. Την τοποθετούμε μαζί με το αποκάτω χαρτί πάνω σε λαμαρίνα, ή ταψί, και με ένα πιρούνι, τρυπάμε την ζύμη καλά για να μην φουσκώσει.
4. Τοποθετούμε από πάνω ένα ταψάκι με λίγο βάρος, π.χ. όσπρια, και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C. βαθμούς για 15-20 λεπτά περίπου.
6. Αφαιρούμε από το φούρνο, και βγάζουμε το ταψάκι από πάνω. (Αφήνουμε τον φούρνο αναμμένο)
7. Παίρνουμε λίγη ποσότητα ζύμης από αυτή που μας έμεινε, και φτιάχνουμε ένα κορδόνι στο πάχος του δαχτύλου μας, και μακρύ περίπου 75 εκ. όσο η περίμετρος της σφολιάτας.
8. Το πατάμε να γίνει πλακέ, περίπου 3 εκ. πλάτος, και το τοποθετούμε γύρω-γύρω στην άκρη, αλλά επάνω στη μισοψημένη βάση, σαν στεφάνι, και πατάμε ελαφρά να κολλήσει.
9. Με ένα πιρούνι, τρυπάμε καλά τη ζύμη στεφάνη, για να μην φουσκώσει πολύ, και ξαναβάζουμε στο φούρνο, για άλλα 15-20 λεπτά να ψηθούν, και να κάνουν χρώμα και οι δύο ζύμες.
10. Αφαιρούμε από το φούρνο, και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Κρέμα chiboust:

1ο μίγμα:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. Ανοίγουμε το φασόλι βανίλιας στη μέση. Πολτοποιούμε τις φράουλες στο μούλτι.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το γάλα με τη μισή ζάχαρη, και τη βανίλια σποράκια και φασόλι.

3. Σε ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά με το σύρμα τους κρόκους, το κορν φλάουρ, και τη ζάχαρη.
4. Όταν το γάλα αρχίζει να βράζει, ρίχνουμε 50 γρμ. περίπου στους κρόκους, δουλεύοντας δυνατά με το σύρμα να μην μας ψηθούν, και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά με 50 γρμ. γάλα.

5. Αδειάζουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με το γάλα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου πήξει η κρέμα. Περίπου 2 λεπτά.
6. Τοποθετούμε αμέσως την κρέμα σε ένα καθαρό μπολ, προσθέτουμε τη ζελατίνη αφού την στίψουμε καλά, και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
7. Καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη να εφάπτει επάνω στη κρέμα, και την βάζουμε στην άκρη. (Προσοχή όχι στο ψυγείο).

2ο μίγμα, Ιταλική μαρέγκα-ολοκλήρωση κρέμας chiboust:
1. Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη και το νερό, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.

2. Στο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια.
3. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 110° βαθμούς, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα, έως ότου σχηματίσουν μαλακές κορφές.

4. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 119° βαθμούς, και τα ασπράδια έχουν μαλακές κορφές, ρίχνουμε σιγά-σιγά με σταθερή ροή το σιρόπι μέσα στα ασπράδια αυγών, χτυπώντας σε ψηλή ταχύτητα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 1/2 λεπτό περίπου.

5. Αδειάζουμε αμέσως το ένα τρίτο της μαρέγκας, στη ζεστή ακόμα κρέμα ζαχαροπλαστικής, και με μια σπάτουλα μαρίζ ενσωματώνουμε απαλά.

6. Κατόπιν ρίχνουμε άλλο 1/3 μαρέγκα, ενσωματώνουμε, και τέλος το υπόλοιπο 1/3 μαρέγκα, και ολοκληρώνουμε την ενσωμάτωση με την μαριζ.

7. Προσθέτουμε τα 120 γρμ. πολτό φράουλας, ανακατεύουμε απαλά, την σκεπάζουμε, και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώνει, έως ότου φτιάξουμε την καραμέλα, και την σαντιγί.

Καραμέλα:
1. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη, την γλυκόζη, και το νερό. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, να βράση και να δέση το σιρόπι.
2. Μόλις αρχίσει να παίρνει ένα πολύ-πολύ ελαφρύ ξανθό χρώμα, το κατεβάζουμε να σταματήσει το βράσιμο, και να μην ψηθεί άλλο η καραμέλα.

3. Προσθέτουμε το χρώμα σταγόνα-σταγόνα ανακατεύοντας, έως ότου έχουμε το επιθυμητό κόκκινο χρώμα.
4. Το τοποθετούμε ξανά στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, (να μην βράζει) αλλά να κρατά το σιρόπι καυτό, για να μην μας κρυώσει και καραμελώσει. Και κάνουμε την διαδικασία καραμελώματος των σου, όπως αναφέρω πάρα πάνω.

Σαντιγί:
1. Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη, και 3-4 σταγόνες χρώμα αν θέλουμε, σε σφιχτή σαντιγί.
2. Ρίχνουμε το σιρόπι φράουλας στη κρέμα chiboust, και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.
3. Ρίχνουμε σε 2-3 δόσεις την σαντιγί μέσα στην κρύα κρέμα chiboust, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ομογενοποιηθεί, και να έχουμε μια αφράτη μους.
4. Την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει, έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Συναρμολόγηση/ολοκλήρωση:
1. Έχουμε φτιάξει όλα τα υλικά μας, και έχουμε γεμίσει τα σου με την κρέμα chiboust.
2. Βάζουμε περιμετρικά επάνω στο στεφάνι από τη ζύμη σου, λίγη καραμέλα, και γρήγορα-γρήγορα πριν μας σφίξει η καραμέλα, (μπορούμε να την βάζουμε διαδοχικά) τοποθετούμε επάνω τα σου, το ένα δίπλα στο άλλο.

3. Γεμίζουμε το κέντρο της ζύμης, μέχρι εκεί που πατάνε τα σου, με την κρέμα chiboust, και την ισιώνουμε.
4. Βάζουμε σε σακούλα το κορνέ με φαρδιά μύτη την σαντιγί, και γεμίζουμε μέχρι πάνω από το ύψος των σου, φτιάχνοντας μέτριες ροζέτες, ή άλλα σχέδια, με την σαντιγί, όπως στην φωτογραφία. Τοποθετούμε ένα ακόμα σου στο κέντρο του γλυκού μας, και είναι έτοιμο.
5. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει. Καταναλώνεται έμμεσα, πριν μαλακώσει η καραμέλα από την υγρασία του ψυγείου.

Tips:
Μπορούμε αν θέλουμε να διακοσμήσουμε με τριμμένη καραμέλα, ή ξύσμα σοκολάτας, ή φιλέ αμυγδάλου, κ.λ.π..
Επίσης η βάση γίνετε και με φύλλο σφολιάτας, το κάτω μέρος μόνο, όχι το στεφάνι, ακολουθώντας τα ίδια βήματα.
Γίνονται και ατομικά.