Τούρτα πραλίνα-εσπρέσο

Καταπληκτική τούρτα πραλίνα-εσπρέσο. Με μπισκότο φουντουκιού, με μια μους πραλίνα φουντουκιού-εσπρέσο, φτιαγμένη από καραμελωμένα φουντούκια, και με δεύτερη μους σοκολάτας γάλακτος. Τέλος με επικάλυψη μους εσπρέσο, και καραμελωμένα φουντούκια. Η φώτο είναι ενδεικτική.

Υλικά για τετράγωνο τσέρκι 22x22 εκ. έως 24x24 το πολύ:

Για την βάση μπισκότου φουντουκιού:
35 γρμ. αλεύρι
90 γρμ. φουντούκια τριμμένα σκόνη
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
50 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 ασπράδια αυγού, (160 γρμ. περίπου)

Για την πραλίνα φουντουκιού:*
200 γρμ. φουντούκια
105 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική

Για την γέμιση:

1η στρώση, μους πραλίνα φουντουκιού/εσπρέσο:
260 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε ελαφριά παχύρρευστη μορφή
25 γρμ. ζάχαρη άχνη
90 γρμ. πραλίνα φουντουκιού*
75 γρμ. ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε ελαφριά μαρέγκα
12 γρμ. φύλλα ζελατίνας
1 δόση έτοιμο δυνατό εσπρέσο, ή 1 1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

2η στρώση, μους σοκολάτας:
220 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
110 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη

Για την επικάλυψη, μους εσπρέσο:
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, αρκετά κρύα
150 γρμ. βούτυρο βιτάμ σε θερμοκρασία δωματίου, (πλάκα, όχι soft)
50 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 δόση έτοιμο εσπρέσο (κρύο), ή 1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ
1 βανίλια

Για την διακόσμηση:
ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντούκια

Εκτέλεση συνταγής:

Μπισκότο:
1. Βάζουμε τα φουντούκια με την ζάχαρη άχνη στο μούλτι, και τα κάνουμε σκόνη. Προσοχή, δεν τα χτυπάμε περισσότερο αφότου γίνουν σκόνη, διότι θα πολτοποιηθούν.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με τη σκόνη φουντουκιού.
4. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
5. Πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα, δημιουργούμε δύο φύλλα τετράγωνα 22x22 εκ. σύμφωνα με το τσέρκι που έχουμε. Μπορούμε να βάλουμε το τσέρκι σαν καλούπι, να αδειάσουμε το μισό μίγμα, το αφαιρούμε, και το βάζουμε δίπλα αδειάζοντας το άλλο μισό μίγμα. Έτσι θα έχουμε καλύτερα αποτελέσματα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 15-20 λεπτά. Ίσα να πάρουν ένα απαλό χρυσαφή χρώμα.

Καραμέλωμα φουντουκιών:
1. Βάζουμε σε ένα αντικολλητικά τηγάνι τη κρυσταλλική ζάχαρη σε δυνατή φωτιά να λιώσει, και να πάρει ένα ελαφρύ καφέ χρώμα. (προσοχή μην την κάψετε).
2. Ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο μικροκυμάτων, και ανακατεύουμε να κολλήσει η ζάχαρη παντού. Τα αδειάζουμε αμέσως πάνω σε μία λαδόκολλα, και τα απλώνουμε γρήγορα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
3. Τα σπάμε κομμάτια, τα βάζουμε στο μούλτι, και τα ψιλοκόβουμε.
4. Αφαιρούμε 205 γρμ. και τα κρατάμε στην άκρη για το γαρνίρισμα. Τα υπόλοιπα 100 γρμ. τα δουλεύουμε αρκετά, έως ότου πολτοποιηθούν καλά, και γίνουν μία ρευστή πάστα. Αν χρειαστεί, επειδή είναι λίγο το μίγμα, προσθέτουμε μισή κουταλιά από το βούτυρο της συνταγής, και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Μους πραλίνα φουντουκιού/εσπρέσο:
1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό την ζελατίνα.
2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφριά παχύρρευστη μορφή.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε ελαφριά μαρέγκα.
4. Διαλύουμε στον καυτό εσπρέσο την ζελατίνη, αφού πρώτα την στίψουμε καλά. Αν δεν βάλουμε εσπρέσο, ζεσταίνουμε 4-5 κουταλιές γάλα, και διαλύουμε μέσα την ζελατίνη, και τον νες καφέ.
5. Το αδειάζουμε στa 90 γρμ. πραλίνα φουντουκιού, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
6. Ενσωματώνουμε το μίγμα πραλίνας-καφέ με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, πολύ καλά.
7. Προσθέτουμε την μαρέγκα, και ενσωματώνουμε καλά με την μαρίζ.
8. Την τοποθετούμε στο ψυγείο, έως ότου την χρησημοποιήσουμε, ή για 1 ώρα.

Μους σοκολάτας:
1. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη, και την ρίχνουμε πάνω στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει, και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, να λιώσει η σοκολάτα.
2. Αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει κάτω από τους 40 βαθμούς.
3. Αφού κρυώσει, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.

Μους εσπρέσο για την επικάλυψη:
1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί, ρίχνοντας σιγά, σιγά τον εσπρέσο, αφού τον έχουμε κρυώσει καλά. (Αν βάλουμε εσπρέσο, και όχι νες καφέ).
2. Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, την βανίλια, (και την σκόνη νες καφέ, αν δεν βάλουμε εσπρέσο), να αφρατέψει αρκετά.
3. Ενσωματώνουμε τα δύο μίγματα απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ.
4. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει καλά, και κατόπιν αφρατεύουμε λίγο με το μίξερ, ή με το σύρμα χειρός.
5. Γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με ίσια μύτη, ή με ψιλή μύτη κορνέ.

Ολοκλήρωση:
1. Τοποθετούμε το τσέρκι πάνω σε δίσκο, και βάζουμε μέσα το ένα μπισκότο.
2. Απλώνουμε την μους πραλίνα φουντουκιού/εσπρέσο, και τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο μπισκότο.
3. Αδειάζουμε την μους σοκολάτας, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 1 1/2 - 2 ώρες, να σφίξει η μους σοκολάτας.
4. Αφαιρούμε το τσέρκι, και περνάμε με μια σπάτουλα τα πλαϊνά, με ένα λεπτό στρώμα μους εσπρέσο επικάλυψης.
5. Παίρνουμε με την χούφτα μας τα ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντούκια, και πιέζοντας ελαφρά προσπαθούμε να καλύψουμε τα πλαϊνά, ώστε να κολλήσει αρκετή ποσότητα.
6. Με την σακούλα του κορνέ τώρα, φτιάχνουμε μικρές ροζέτες, κολλητά την μια με την άλλη, σε όλη την επιφάνεια της τούρτας, με την μους εσπρέσο επικάλυψης.
7. Τέλος διακοσμούμε πασπαλίζοντας με λίγα τριμμένα καραμελωμένα φουντούκια.
Κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.