Τούρτα Orange In Chocolate Praline

Τούρτα σε σχήμα ημισφαιρική. Μια δικιά μου συνταγή κόλασης, με υπέροχη βάση μπισκότου oreo, με ένα τόνο γεύσης καραμέλας. Kρέμα πορτοκάλι, θαμένη μέσα σε μους σοκολάτας, με πραλίνα φουντουκιού, και επικάλυψη σοκολάτας αρωματισμένη με ουίσκι. Orange In Chocolate... απολαύστε την μαγεία της γεύσης που κρύβει μέσα της αυτή η σφαίρα... Γίνεται και σε ατομικά παστάκια. Οι φώτο είναι ενδεικτικές.

Απαραίτητα σκεύη: Ένα στρογγυλό τσέρκι 24 cm. Μία μπασίνα inox, ή μίξινγκ μπολ 21 - 22 cm.

Υλικά:

Για την βάση μπισκότου oreo:
20 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρμ. μπισκότα oreo, τριμμένα καλά σε σκόνη
30 γρμ. κάσιους, ή αμύγδαλα άσπρα, σε σκόνη
20 γρμ. ζάχαρη άχνη
20 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 ασπράδια από μέτρια αυγά, ή 2 μεγάλα
1 1/2 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας carte d' ore

Για την κρέμα πορτοκαλιού:
85 γρμ. κορν φλάουρ
5 κρόκους αυγών
240 γρμ. ζάχαρη
120 γρμ. χυμό από φρέσκα αρωματικά πορτοκάλια
450 γρμ. φρέσκο γάλα
ξύσμα από 2 μεγάλα πορτοκάλια
1 βανίλια
3 γρμ. φύλλα ζελατίνας, (2 φύλλα)
240 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους πραλίνα φουντουκιού:
230 γρμ. κουβερτούρα 50-55% κακάο
500 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
40 γρμ. ζάχαρη άχνη
150 γρμ. πραλίνα φουντουκιού*
3 κουτ. σ. σταγόνες κουβερτούρα
1 κουτ. σ. ουίσκι
1 κουτ. σ. μέλι
4 γρμ. φύλλα ζελατίνας

*Για την πραλίνα φουντουκιού:
90 γρμ. φουντούκια
60 γρμ. ζάχαρη

Για την γκανάζ:
200 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
180 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σ. ουίσκι

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου oreo:
Αν δεν χρησιμοποιήσουμε κάσιους.
1. Βάζουμε τα αμύγδαλα ασπρισμένα σε ένα ταψάκι στο φούρνο, στους 150-160 βαθμούς, και τα καβουρδίζουμε ελαφρώς, ίσα να πάρει την υγρασία. Δεν τα αφήνουμε να πάρουν καθόλου χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
2. Αφαιρούμε από τα μπισκότα oreo την κρέμα γέμισης, και τα βάζουμε στο μούλτι μαζί με τα αμύγδαλα, ή τα κάσιους, και την ζάχαρη άχνη, και τα κάνουμε σκόνη. (Την γέμιση την κρατάμε για την πραλίνα, τίποτα δεν πετάμε).
3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μείγμα αμυγδάλου-μπισκότο.
4. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
5. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω σε μια λαδόκολλα, τοποθετημένη σε λαμαρίνα, δημιουργώντας ένα δίσκο διαμέτρου 24 cm. (Αν έχετε δαχτυλίδι-τσέρκι, στη διάμετρο αυτή, μπορείτε να το αδειάσετε μέσα σε αυτό να πάρει το σχήμα, και μετά να το αφαιρέσετε).
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 14-16 λεπτά. Προσοχή διότι είναι σκούρο το μείγμα, και δεν φαίνεται το ψήσιμό του, να μην σας καεί. Δεν χρειάζεται να ψηθεί πάρα πολύ διότι σκληραίνει. Να έχει μία τραγανή κρούστα απ' έξω, και μαλακό από μέσα.

Πραλίνα φουντουκιού:
1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και λιώσει, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και πικρίσει η καραμέλα.
2. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης που την έχουμε τοποθετήσει σε μάρμαρο, ή λαμαρίνα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
3. Τα πολτοποιούμε αρκετά στο μπλέντερ, τόσο ώστε να σχηματιστεί μια πηχτή υγρή πάστα. Προσθέτουμε και την γέμιση από τα oreo που κρατήσαμε, και ανακατεύουμε λίγο ακόμα.
4. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, και προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από την παχύρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά ώστε να αραιώσει η πάστα μας.

Κρέμα πορτοκαλιού:
1. Βάζουμε την ζελατίνα να μουσκεύει σε κρύο νερό, και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
2. Χτυπάμε με το σύρμα το κορν φλάουρ, τους κρόκους, την βανίλια, και την ζάχαρη.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα με τον χυμό πορτοκαλιού, στη φωτιά να κάψει σε σημείο βρασμού, και κατεβάζουμε από την φωτιά.
4. Ρίχνουμε 5-6 κουταλιές στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας με το σύρμα, και αδειάζουμε το μείγμα στο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς.
5. Τοποθετούμε την κατσαρόλα ξανά σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, και την ζελατίνα, αφού την στίψουμε καλά, και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί. Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη, (να πατάει πάνω στην κρέμα) και την αφήνουμε να κρυώσει, (ελαφρώς χλιαρή).
6. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ομογενοποιηθούν, και την αδειάζουμε σε μία μπασίνα, 21 - 22 cm. (σφαιρική), ή μίξινγκ μπολ. Ισιώνουμε να έχει επίπεδη επιφάνεια, και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2 ώρες τουλάχιστον, να παγώσει αρκετά καλά, ώστε να πιάνετε άνετα με το χέρι. (Προσοχή, η επιφάνειά της κρέμας πρέπει να έχει 21 - 22 cm. διάμετρο, όχι μικρότερη, ή μεγαλύτερη, και ύψος στο κέντρο, μέχρι 5 εκ. Οπότε και κανονίζετε την διάμετρο της μπασίνας που θα χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε να μετρήσετε, αδειάζοντας 1 λίτρο νερό στη μπασίνα, τόσο είναι περίπου η κρέμα μας, και να μετρήσετε διάμετρο επιφάνειας νερού, και βάθος).

Μους πραλίνα φουντουκιού:
1. Μουσκέυουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
3. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας, και προσθέτουμε το μέλι.
4. Στραγγίζουμε καλά τη ζελατίνα, και την διαλύουμε σε 3 κουτ. σ. καυτής κρέμα γάλακτος. Την ρίχνουμε στην κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά. Την αφήνουμε για λίγο να κρυώσει, χλιαρή.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το ουίσκι, και την ζάχαρη άχνη σε παχύρρευστη μορφή, και  προσθέτουμε το ένα τρίτο στη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με μία μαρίζ ελαφρά, έως ότου ενωθούν καλά τα δύο υλικά.
6. Προσθέτουμε την πάστα πραλίνας, ανακατεύουμε καλά, και τέλος ρίχνουμε την υπόλοιπη παχύρευστη κρέμα. Ανακατεύουμε καλά, και απαλά με την σπάτουλα, να ομογενοποιηθούν.
7. Προσθέτουμε και τις σταγόνες σοκολάτας, ανακατεύουμε λίγο, και την βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει καλά.

Γκανάζ:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με το ουίσκι σε κατσαρόλα, την τοποθετούμε στη φωτιά, και την φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
2. Την αδειάζουμε στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ να λιώσει η σοκολάτα.

Ολοκλήρωση:
1. Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε ελάχιστα το ψημένο μέρος γύρω από το μπισκότο, και το τοποθετούμε σε ένα δίσκο, ή πιατέλα. Με ένα πινέλο αλείφουμε το μπισκότο με το σιρόπι καραμέλας, όχι υπερβολικά, ελάχιστα.
2. Βουτάμε την μπασίνα με την κρέμα πορτοκάλι σε καυτό νερό για δευτερόλεπτα, και την αναποδογυρίζουμε να πέσει η κρέμα επάνω στην παλάμη μας.
3. Τοποθετούμε την κρέμα στο κέντρο του μπισκότου, με την επίπεδη επιφάνεια κάτω.
4. Βάζουμε κουταλιές-κουταλιές, τη μους πραλίνας γύρω, και επάνω στην κρέμα πορτοκάλι, ώστε να την καλύψουμε όλη. (Μπορούμε και με σακούλα του κορνέ αδειάζοντας κρέμα κυκλικά έως να την καλύψουμε όλη).
5. Με σπάτουλα τώρα, την φτιάχνουμε, την ισιώνουμε, να πάρει το σχήμα της κρέμας πορτοκάλι, δηλαδή ημισφαιρική.
5. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 1 ώρα να παγώσει.
6. Παίρνουμε το γλυκό από τον δίσκο, και το τοποθετούμε σε σχάρα που την έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψί. Αδειάζουμε την ζεστή γκανάζ, να καλύψει όλο το γλυκό. Αφήνουμε να στραγγίξει καλά, και το τοποθετούμε ξανά στο δίσκο.
7. Γαρνίρουμε με πορτοκαλόφλουδες γλασέ, ροκανίδι σοκολάτας, κομμάτια καραμέλας που φτιάχνουμε με λίγη ζάχαρη, ή με ότι άλλο θέλουμε. Τοποθετούμε την τούρτα μας στο ψυγείο να παγώσει η γκανάζ.

Tips:

Μπορείτε αντι για μπισκότο, να φτιάξετε ένα παντεσπάνι σοκολάτας και να το σιροπιάσετε με αραιωμένο σιρόπι καραμέλας Carte d' ore.