Μους lemon curd

Για τους λάτρεις του λεμονιού, και όχι μόνο. Μους με κρέμα λεμονιού, δροσερή, απολαυστική.

Υλικά για 5 μπολ, ή 7 ποτήρια: 
220 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
160 γρμ. φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
5 μεγάλοι κρόκοι αυγών
2 βανίλιες
μια πρέζα αλάτι
ξύσμα από 3 λεμόνια
130 γρμ. βούτυρο γάλακτος, όχι μαργαρίνη, κομμένο σε κομματάκια
3 φύλλα ζελατίνη, (5 γρμ.)
350 γρμ. κρέμα γάλακτος, σε παχύρρευστη μορφή
30 γρμ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση: 
1. Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το χυμό λεμονιού, τους κρόκους, τη ζάχαρη, το αλάτι, και το ξύσμα λεμονιών. Χτυπάμε με το σύρμα να αφρατέψουν, και μαγειρεύουμε σε μέτρια/χαμηλή φωτιά, (5-6 με μάξιμουμ το 9), ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να κάψει, 5 - 7 λεπτά. Θα πρέπει να αρχίσει να πυκνώνει καθώς αυξάνετε η θερμοκρασία του.
3. Μόλις πήξει, (θα πρέπει να κολλάει στο πίσω μέρος του κουταλιού), μειώνουμε τη φωτιά (στο 3-4) και μαγειρεύουμε για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσοχή!! δεν αφήνουμε να έρθει σε σημείο βρασμού. Καλό θα είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 80 - 82 βαθμούς, διότι θα ψηθεί το αυγό.
4. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, και με το σινουά σουρώνουμε την κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε την ζελατίνα, καλά στραγγισμένη, ανακατεύουμε να διαλυθεί, και τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το εντελώς βούτυρο.
5. Βάζουμε το 1/3 κρέμας σε ένα μπολάκι, (περίπου 220 γρμ. θέλουμε), και το αφήνουμε στην άκρη. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.
6. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη σε παχύρρευστη μορφή.
7. Ενσωματώνουμε με μια μαρίζ την lemon curd, με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος με απαλές κινήσεις.
8. Σε ποτήρια, ή μπολ για μους, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με μους. Τα χτυπάμε καλά να κάτσει η μους επίπεδα. Την βάζουμε στην κατάψυξη για μισή ώρα να σταθεροποιηθεί. Την υπόλοιπη μους την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ, με φαρδιά μύτη.
9. Αφού έχει παγώσει η μους, με ένα κουτάλι βάζουμε 3 καλές κουταλιές lemon curd από αυτή που κρατήσαμε. (Θέλουμε να μας μείνει και λίγη lemon curd για το food styling. Δεν την βάζουμε όμως στο ψυγείο αυτή).
10. Τοποθετούμε τα ποτήρια στη κατάψυξη για 20 λεπτά περίπου, να σφίξει λίγο η lemon curd, και να ζελεδοποιηθεί. Βάζουμε και τη σακούλα του κορνέ με την υπόλοιπη μους στη κατάψυξη να παγώνει.
11. Τέλος, αφού παγώσει η lemon curd, απογεμίζουμε τα ποτήρια με την υπόλοιπη μους, που έχουμε στη σακούλα του κορνέ.
Την βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί καλά η μους. Περίπου 2 - 3 ώρες.

Food styling
1. Γαρνίρουμε αν θέλουμε με σαντιγί, με καραμελωμένες φλούδες λεμονιού, και με λίγη lemon curd, από αυτή που μας περίσσεψε.