Τούρτα σοκολάτα μόκα και καραμέλα

Τούρτα με τρεις διαφορετικές υπέροχες μους, και παντεσπάνι σοκολάτας. Μια μους σοκολάτα με φρούτα, μια μους με άρωμα μόκα, και μια με άρωμα καραμέλα. Τέλος γαρνιρισμένη με σαντιγί και μίνι μπισκότα oreo. Μια τριπλή καταστροφή... Η φώτο είναι ενδεικτική.

Υλικά για τσέρκι στρογγυλό 24 εκ.

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
100 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
35 γρμ. κόρν φλάουρ
20 γρμ. κακάο σκόνη
1 κουτ. γλ. κοφτό πέικιν πάουντερ, (2 γρμ.)
3 μεγάλα αυγά
1 βανίλια

Για την μους σοκολάτα με φρούτα:
180 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
165 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 1/4 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
5-6 βύσσινα, (από γλυκό κουταλιού βύσσινο), στραγγισμένα καλά από το σιρόπι τους, και κομμένα στα τέσσερα
5-6 μαρασκίνο κομμένα στα τέσσερα
1 κουτ. σ. ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερίκοκα
1 κουτ. σ. ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα.
1 ποτηράκι του κρασιού ρούμι, ή κονιάκ, με 2 κουτ. σ. ουίσκι
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους μόκα:
100 γρμ. γάλα
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
40 γρμ. κόρν φλάουρ
60 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
2,5 γρμ. ζελατίνα, (1 1/2 φύλλο των 1,6 γρμ.)
1 έτοιμο δυνατό καφέ εσπρέσο, ή 2 κουτ. γλ. γεμάτες, σκόνη νες καφέ
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους καραμέλα:
150 γρμ. σάλτσα καραμέλας*
190 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1/2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
4,5 γρμ. φύλλα ζελατίνη, (3 φύλλα περίπου, των 1,6 γρμ.)
1 1/2 κουτ. γλ. σιρόπι καραμέλας Carte D'or

*Σάλτσα καραμέλας:
55 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. γλυκόζη
90 γρμ. κρέμα γάλακτος
22 γρμ. βούτυρο γάλακτος αλατισμένο, (lourpak. adoro, Χωριό κ.λ.π.)

Για το σιρόπι:
150 γρμ. νερό
100 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σ. μέλι
1/2 κουτ. γλ. σκόνη κακάο άγλυκο

Για το γαρνίρισμα:
σαντιγί
μερικά μπισκότα μίνι oreo

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι σοκολάτας:
1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το πέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσει το μίγμα. Το αδειάζουμε σε λεκανάκι, και προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
3. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 24 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 - 170 C. βαθμούς, για 30' λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε με οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να βγει στεγνή.
4. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ξεφορμάρουμε. Κόβουμε από το κάτω μέρος, μια οριζόντια φέτα 1 εκ. πάχος. Το υπόλοιπο το τρώμε για κέικ.

Μους σοκολάτα με φρούτα:
1. Στραγγίζουμε καλά το βύσσινο, και το βάζουμε σε ένα μικρό μπολάκι. Αδειάζουμε το ρούμι, και ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να διαλυθεί το σιρόπι που κρατούν επάνω τους. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα φρούτα, και τα αφήνουμε να μουσκέψουν για μισή ώρα. Κατόπιν τα στραγγίζουμε πολύ καλά.
2. Χτυπάμε τα 100 γρμ. κρέμα γάλακτος, με την ζάχαρη άχνη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή.
3. Ζεσταίνουμε καλά τα 165 γρμ. κρέμα γάλακτος, και την ρίχνουμε πάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 λεπτό να μαλακώσει, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει. Την αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία γύρω στους 30 βαθμούς.
4. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, και προσθέτουμε τα φρούτα. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα, και την βάζουμε για 10 λεπτά στο ψυγείο.

Μους μόκα:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τον εσπρέσο, ή νες καφέ, και το κακάο στη φωτιά να κάψει.
2. Ανακατεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά, να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα κρόκων 3-4 κουταλιές από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με το κρέμα- γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ψιλοκομμένη σοκολάτα, και την ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να εφάπτει πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα να ενσωματωθεί καλά. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Μους καραμέλα:
1. Χτυπάμε τα 190 γρμ. κρέμα γάλακτος, με την ζάχαρη άχνη, και την βανίλια, σε παχύρρευστη μορφή. Την βάζουμε στο ψυγείο.
2. Μουσκεύουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό.

Εδώ φτιάχνουμε την καραμέλα.
3. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη.
4. Ρίχνουμε λίγη-λίγη τη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι που έχουμε βάλει στη φωτιά να κάψει, και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη.
5. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει). Βράζουμε το μείγμα σε μέτρια-δυνατή φωτιά, για 2-3 λεπτά. Κατεβάζουμε, και προσθέτουμε την ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε καλά. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζελατίνη.
6. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40? - 45? C. και ρίχνουμε το βούτυρο, και το σιρόπι καραμέλας. Ομογενοποιούμε καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει.
7. Παίρνουμε την καραμέλα, την βάζουμε σε καθαρό μπολ, και προσθέτουμε διαδοχικά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ομογενοποιηθούν καλά.

Σιρόπι:
1. Βράζουμε για 2-3 λεπτά το νερό με τη ζάχαρη, ρίχνουμε το μέλι και τον νες καφέ, και το αφήνουμε να κρυώσει.

Συναρμολόγηση:
1. Τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι 24 εκ. επάνω σε δίσκο, και βάζουμε μέσα το παντεσπάνι. Με ένα πινέλο το σιροπιάζουμε παντού.
2. Ανακατεύουμε ελαφρώς την μους σοκολάτα να ανακατευτούν τα φρούτα, αν τυχόν και έχουν κάτσει κάτω όσο ήταν ρευστή, και την αδειάζουμε επάνω στο παντεσπάνι. Ισιώνουμε σε τέλεια επίπεδη επιφάνεια, και χωρίς να την κουνάμε πολύ, την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά περίπου, ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η μους.
3. Αδειάζουμε επάνω στη μους σοκολάτας, την μους μόκα, και την ισιώνουμε και αυτή σε τέλεια επίπεδη επιφάνεια. Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η μους μόκα.
4. Τέλος αδειάζουμε επάνω στη μους μόκα, την μους καραμέλα, και την ισιώνουμε επίσης σε επίπεδη επιφάνεια. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 1,30 - 2 ώρες περίπου, να σταθεροποιηθούν καλά οι μους, ώστε να μπορούμε να την ξεφορμάρουμε, ή και να την μετακινήσουμε αν χρειαστεί.
5. Ξεφορμάρουμε προσεχτικά, με ένα φλόγοστρο, ή με ένα λεπτό μαχαίρι που το βουτάμε σε καυτό νερό, και το περνάμε στα τοιχώματα της φόρμας. Γαρνίρουμε με μερικές μεγάλες ροζέτες σαντιγί, και τοποθετούμε πάνω σε κάθε ροζέτα, από ένα μίνι μπισκότο oreo. Πασπαλίζουμε αν θέλουμε λίγη τριμένη σοκολάτα στο κέντρο της τούρτας.
6. Τοποθετούμε την τούρτα μας στο ψυγείο για 1 με 1,30 ώρα περίπου, να έρθουν οι μους στη σωστή θερμοκρασία, και υφή.

Tips:
1) Η μους σοκολάτα, και η μους μόκα, κανονίζουμε να έχουν το ίδιο ύψος στη συναρμολόγηση. Η δε μους καραμέλα, πρέπει να έχει το μισό ύψος από τις άλλες δύο.
2) Προτεινόμενη θέση ψύξης ψυγείου, στο 4 ή στο 5 αυτό το κανονίζετε σύμφωνα με το πόσο παγώνει το ψυγείο σας, και βλέποντας την υφή της μους. Είναι σημαντικό αυτό, διότι πολλοί λένε ότι τους βγαίνει πολύ σφιχτή η κρέμα/μους, ή ότι δεν τους στέκεται η τούρτα. Στις συνταγές μου, δεν υφίσταται αυτό ποτέ, διότι είναι δοκιμασμένες.