Τούρτα σοκολάτα - μάνγκο

Μια πραγματικά απίστευτη γεύση από μια στρώση μους σοκολάτας φτιαγμένη με κρεμ ανγκλέζ, και αρωματισμένη με λουίζα και βανίλια. Δεύτερη στρώση από κρέμα μάνγκο φτιαγμένη με κρεμ ανγκλέζ, και πολτό από φρέσκο μάνγκο. Τέλος με μια λεπτή στρώση από σάλτσα φρέσκου μάνγκο, για επικάλυψη. Απλά τέλεια... τίποτα περισσότερο!! Η φώτο είναι ενδεικτική.

Υλικά για στρογγυλό τσέρκι 24 εκ.:

Για τη βάση μπισκότου:
20 γρμ. αλεύρι
25 γρμ. φιστίκια Αιγίνης ωμά, (αλεσμένα στο μπλέντερ σκόνη)
25 γρμ. κάσιους, (αλεσμένα στο μπλέντερ σκόνη)
60 γρμ. ζάχαρη άχνη
30 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 ασπράδια από μεγάλα αυγά
1 βανίλια

Για την κρεμ ανγκλέζ:
200 γρμ. γάλα
200 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 πρέζα αλάτι
80 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. κρόκο αυγού
1 βανίλια φυσική, το κλωνάρι και τους σπόρους

Για την μους σοκολάτα:
220 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
220 γρμ. κρέμ ανγκλέζ
110 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. μέλι
50 γρμ. κρέμα γάλακτος
2-3 φρέσκα φυλλαράκια λουίζας

Για την κρέμα μάνγκο:
300 γρμ. κρεμ ανγκλέζ
6 γρμ. φύλλα ζελατίνης, (4 φύλλα περίπου)
180 γρμ. σάρκα από ώριμο μάνγκο, πολτοποιημένο στο μούλτι

Για την επικάλυψη:
80 γρμ. πολτό μάνγκο
80 γρμ. νερό
1/2 κουτ. σ γλυκόζη
1/2 κουτ. γλ. κορν φλάουρ
1/2 φύλλο ζελατίνα, (0,8 γρμ.)
λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής κίτρινο, και κόκκινο, (προαιρετικά)

Για γαρνίρισμα:
σαντιγί
φέτες από φρέσκο μάνγκο

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου:
1. Βάζουμε τα φιστίκια, τα κάσιους, και τη ζάχαρη άχνη στο μπλέντερ, και τα κάνουμε πούδρα.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με την πούδρα αμυγδάλου/κάσιους.
3. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
4. Πάνω σε μια λαδόκολλα, δημιουργούμε ένα δίσκο διαμέτρου 24-25 cm.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 15-20 λεπτά. Ίσα να πάρει ένα απαλό χρυσαφή χρώμα.

Κρεμ ανγκλέζ:
1. Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη μισή ζάχαρη, τη βανίλια σχισμένη στη μέση, και το αλάτι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να φτάσει το μείγμα στο σημείο βρασμού.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, και την αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Σημείωση:
Εδώ τοποθετούμε μία κατσαρόλα με νερό στη φωτιά να ζεσταίνει για μπεν μαρί.
3. Χτυπάμε με ένα σύρμα τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, και ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζεστό μείγμα κρέμα γάλακτος, μέσα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα, για να μην μας ψηθούν οι κρόκοι.
4. Βάζουμε τη κατσαρόλα στη μπεν μαρί, και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, μέχρι το μείγμα να πήξει και να φτάσει στους 75-80 C. βαθμούς.
5. Κατεβάζουμε, αφαιρούμε το κλωνάρι της βανίλιας, και περνάμε την κρέμα από σινουά.

Μους σοκολάτας:
1. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά τα 50 γρμ. κρέμα γάλακτος με τα φύλλα λουίζας. Αφαιρούμε τα φυλλαράκια, και την αδειάζουμε μέσα στα 220 γρμ. κρεμ ανγκλέζ.
2. Ζεσταίνουμε καλά την κρεμ ανγκλέζ, (αν μας έχει κρυώσει), και την ρίχνουμε επάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει, προσθέτοντας και το μέλι. Την αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει κάτω από 40 βαθμούς.
3. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
4. Αφού κρυώσει η σοκολάτα, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.

Κρέμα μάνγκο:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Ζεσταίνουμε καλά 300 γρμ. κρεμ ανγκλέζ, (αν μας έχει κρυώσει), και ρίχνουμε την ζελατίνα, αφού την στραγγίξουμε πρώτα καλά. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζελατίνα, και να κρυώσει λίγο.
3. Αδειάζουμε τον πολτό μάνγκο στην κρεμ ανγκλέζ, και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.

Σάλτσα μάνγκο:
1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη.
2. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά τον πολτό μάνγκο να αρχίσει να κοχλάζει.
3. Λιώνουμε καλά το κορν φλάουρ στο νερό, και το ρίχνουμε στον πολτό. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά να δέσει η σάλτσα, και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
4. Προσθέτουμε την ζελατίνα, και την γλυκόζη, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει. Ρίχνουμε μερικές σταγόνες χρώμα κίτρινο, και κόκκινο αν θέλουμε για καλύτερο χρώμα, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Ολοκλήρωση τούρτας:
1. Τοποθετούμε ένα τσέρκι 24 εκ. επάνω σε ένα δίσκο, και βάζουμε το μπισκότο μέσα στο τσέρκι.
2. Αδειάζουμε επάνω τη μους σοκολάτας, και το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 1/2 ώρα περίπου να σφίξει η σοκολάτα.
3. Αφού έχει παγώσει η μους σοκολάτα, αδειάζουμε επάνω την κρέμα μάνγκο, και τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη έως ότου παγώσει και σφίξει καλά η κρέμα μάνγκο.
4. Αφαιρούμε το τσέρκι με την βοήθεια ενός φλόγιστρου, και ισιώνουμε με μια παλέτα το πλαϊνό της τούρτας.
5. Αδειάζουμε λίγη σάλτσα μάνγκο επάνω στην κρέμα, και με μια παλέτα την ισιώνουμε σε ένα λεπτό στρώμα. Περίπου 4-5 χιλ. δεν θέλουμε να κάνουμε παχιά στρώσει σάλτσας.
6. Γαρνίρουμε με μερικές ροζέτες σαντιγί, φετάκια μάνγκο, ή με ότι άλλο μας αρέσει.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, να σταθεροποιηθούν οι κρέμες, και η σάλτσα μάνγκο.