Παστάκια espresso με σάλτσα καραμέλα

Παστάκια με κρέμα espreso και καβουρδισμένα αμύγδαλα, και επικάλυψη με σάλτσα καραμέλας. Μοναδικές γεύσεις όπως πάντα, από το SintagesPanos. Μπορείτε να την κάνετε και υπέροχη τούρτα!!

 Υλικά για τσέρκι 30x25 εκ.

Για το παντεσπάνι:
230 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. αμύγδαλα ψιλοαλεσμένα
40 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7 αυγά
1 κουτ. γλ. γεμάτο μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. σ. κακάο

Για την κρέμα espresso:
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
160 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη
120 γρμ. αμύγδαλα καβουρδισμένα, και μέτρια ψιλοκομμένα
4 φύλλα ζελατίνης (6,5 γρμ. περίπου)
1 διπλό δυνατό καφέ espresso
1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Σιρόπι:
150 γρμ. νερό
100 γρμ. ζάχαρη
1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Για την σάλτσα καραμέλας:
150 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. νερό, ζεστό
30 γρμ. βούτυρο γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου, (lourpak. adoro, Χωριό κ.λ.π.)
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte d'or
1 1/2 φύλλο ζελατίνας, (2,5 γρμ. περίπου)

 Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
1. Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε φούρνο, στους 250 βαθμούς για 4-5 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε σκόνη στο μούλτι.
2. Χωρίζουμε τα ασπράδια με τους κρόκους, και χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα.
3. Χτυπάμε λίγο και τους κρόκους, χωριστά σε ένα μπολ.
4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και το μπέικιν πάουντερ, και το προσθέτουμε στη μαρέγκα, μαζί και τους κρόκους. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ, από κάτω προς τα πάνω, να ενσωματωθούν καλά τα υλικά.
5. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα, και ανακατεύουμε απαλά με τη σπάτουλα.
6. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα τετράγωνο τσέρκι, ή ταψάκι 30x25 εκ. βουτυρωμένο, και στρωμένο ένα αντικολλητικό χαρτί στο πάτο.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C. βαθμούς για 30-35 λεπτά.
Ελέγχουμε αν το παντεσπάνι είναι το ψημένο, χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα, ή ένα μαχαιράκι, καρφώνοντας στο κέντρο, και να βγαίνει καθαρό.
Το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά καλά.

Κρέμα espresso:
1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό τη ζελατίνη.
2. Βάζουμε τα 160 γρμ. κρέμα γάλακτος στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
3. Την αδειάζουμε στη τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
4. Προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας, και τη ζελατίνη αφού την στραγγίξουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσει. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Χτυπάμε τα 300 γρμ. κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, και στη συνέχεια ενσωματώνουμε με την λευκή σοκολάτα απαλά με μια μαρίζ, και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα.
6. Την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει, και να σφίξει λίγο.

Καραμέλα:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε να λιώσει, χωρίς να ανακατεύουμε, απλά κουνάμε λίγο το τηγάνι.
3. Μόλις λιώσει και πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως, και προσεχτικά, το ζεστό νερό.
4. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά ανακατεύοντας χαλαρά, να ενωθούν και να πήξει, σαν σιρόπι.
5. Προσθέτουμε το βούτυρο, και ανακατεύουμε χαλαρά επάνω στη φωτιά μέχρι να γίνει σαν ρευστή κρέμα.
6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνα, αφού την στραγγίξουμε καλά, και το σιρόπι καραμέλας. Ανακατεύουμε καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει, σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι στο ψυγείο.

Σιρόπι:
1. Σε κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 3 λεπτά από το σημείο βρασμού.
2. Κατεβάζουμε, και προσθέτουμε τον νες καφέ.

Ολοκλήρωση:
1. Κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια σε δύο φέτες. Αν χρειαστεί αφαιρούμε λίγο από το πάνω μέρος, να ισιώσει.
2. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι πάνω σε λαμαρίνα, ή αν έχουμε για πιο εύκολα, σε τσέρκι 25x30 εκ. και το σιροπιάζουμε καλά με ένα πινέλο.
3. Απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, ελάχιστα περισσότερη από τη μισή κρέμα καραμέλας.

4. Τοποθετούμε επάνω το δεύτερο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε, και απλώνουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη κρέμα.
5. Το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά, ή στην κατάψυξη για 1 - 1,5 ώρα.

6. Ρίχνουμε από πάνω την καραμέλα, απλώνοντας την να καλύψει όλη την επιφάνεια.
7. Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, να παγώσει, και να σφίξει η σάλτσα.
8. Αφαιρούμε το τσέρκι προσεχτικάμ, αν χρησιμοποιήσαμε, και κόβουμε το γλυκό σε παστάκια 6x6 ή 5x5 εκ. περίπου.
9. Διακοσμούμε στο κέντρο κάθε παστάκι με λίγα χοντροκομμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα, ή με τριμμένη σοκολάτα, και με ότι άλλο θέλουμε.

Tps:
1. Μπορείτε να το κόψετε και σε κομμάτια κανονικής πάστας. Η επιλογή δική σας.
2. Για να κόψετε όμορφα τα παστάκια, βουτάτε το μαχαίρι σε καυτό νερό, το σκουπίζετε άμεσα, και κόβετε.
Κάνετε το ίδιο σε κάθε κοψιά.

Σημείωση:
Το έχω αναφέρει ξανά σε άλλη συνταγή μου, χωρίς να θέλω να διαφημίσω το προϊόν. Το συγκεκριμένο σιρόπι Carte d'or, δίνει το αποτέλεσμα της γεύσης που θέλω. Οποιοδήποτε άλλο σιρόπι, δεν θα δώσει την γεύση αυτή, και το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο. Η επιλογή είναι δική σας.