Τούρτα λευκή εσπρέσο-καραμέλα

Αρμονία γεύσεων σε συνδυασμό εσπρέσο με καραμέλα. Μια υπέροχη τούρτα για οποιαδήποτε χρήση, ακόμα και για γάμο!!, αν την διακοσμήσετε ανάλογα...

Υλικά για τσέρκι 24 εκ.:

Για το παντεσπάνι:
200 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
130 γρμ. ζάχαρη
5 αυγά χωριστά ασπράδια-κρόκοι
25 γρμ. κακάο σκόνη
60 γρμ. βούτυρο βιτάμ μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου
2 βανίλιες
1 κουτ. γλ. κοφτό πέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
200 γρμ. γάλα
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
140 γρμ. ζάχαρη
2 κρόκους από μεγάλα αυγά
90 γρμ. κόρν φλάουρ
40 γρμ. βούτυρο γάλακτος, (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 φύλλα ζελατίνα (3,5 γρμ.)

Για την μους εσπρέσο:
350 γρμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
1 1/2 καφέ εσπρέσο, δυνατό
180 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους καραμέλας:
350 γρμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
1 1/2 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D'or
180 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το σιρόπι:
150 γρμ νερό
100 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Για επικάλυψη, και διακόσμηση:
αρκετή σαντιγί
κερασάκια
ξύσμα σοκολάτας, κ.λ.π

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι: 

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο και το μπεικιν πάουντερ, και το κοσκινίζουμε δύο φορές.
3. Χτυπάμε με το μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους και τις βανίλιες μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το βιτάμ και ανακατεύουμε καλά.
4. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα σταδιακά μαζί με το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας ελαφρά με μαρίζ, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.
5. Αλείφουμε μια φόρμα με τσέρκι 24 εκ. με λίγο βιτάμ, στρώνουμε μία λαδόκολλα στο πάτο, και ρίχνουμε το μείγμα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 - 170 C. για 20’ - 25' λεπτά. Δοκιμάζουμε με μία οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί καλά. 
7. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς.
8. Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, ή με το εργαλείο κοπής για παντεσπάνι, κόβουμε οριζοντίως δύο ομοιόμορφες φέτες πάχους 1 εκ.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής:

1. Βάζουμε σε κρύο νερό την ζελατίνα να μουσκεύει.
2. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα στη φωτιά να κάψει.
3. Ανακατεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά, να ασπρίσουν. 
4. Ρίχνουμε στο μίγμα κρόκων μισή κούπα από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με την κρέμα-γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, και την ζελατίνα, αφού την στραγγίξουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσουν. 
6. Χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη την κρέμα, και την βάζουμε σε καθαρά μπολ.

Μους μόκα:

1. Στο ένα μέρος κρέμας ζαχαροπλαστικής, προσθέτουμε τον εσπρέσο και ανακατεύουμε καλά.
2. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας την με μεμβράνη που να πατά επάνω στην κρέμα.
3. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
4. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε σε δύο δόσεις την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία μαρίζ να ενσωματωθούν καλά.

Μους καραμέλα:

1. Στο δεύτερο μέρος κρέμας ζαχαροπλαστικής, προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας, και ανακατεύουμε καλά.
2. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας την με μεμβράνη που να πατά επάνω στην κρέμα.
3. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
4. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε σε δύο δόσεις την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία μαρίζ να ενσωματωθούν καλά

Σιρόπι:

1. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε νερό και ζάχαρη για 3 λεπτά.
2. Κατεβάζουμε από την φωτιά, διαλύουμε μέσα τον νες καφέ, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς

Ολοκλήρωση τούρτας:

1. Βάζουμε ένα τσέρκι 24 εκ. πάνω σε ένα δίσκο, και τοποθετούμε μέσα τη μία φέτα παντεσπάνι.
2. Με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
3. Στρώνουμε με σπάτουλα την μους εσπρέσο από πάνω, και τοποθετούμε την δεύτερη φέτα παντεσπάνι. 
4. Πατάμε ελαφρά να κάτσει επίπεδα, και το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
5. Στρώνουμε την μους καραμέλας, την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 2 ώρες να σφίξει αρκετά καλά η κρέμα.
6. Αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι, και με μία παλέτα καλύπτουμε ομοιόμορφα όλη τη τούρτα με σαντιγί, περίπου 1/2 εκ. πάχος. 
7. Την υπόλοιπη σαντιγί την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ, και διακοσμούμε με ροζέτες την τούρτα μας, σε ότι σχέδιο μας αρέσει.
8. Γαρνίρουμε με κερασάκια, ξύσμα σοκολάτας, ή με ότι άλλο θέλουμε, και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο σε μέτρια-δυνατή ψύξη για 2-3 ώρες, να σταθεροποιηθεί.

Tips:

• Χρωματίστε ένα μέρος από την σαντιγί με μπλε χρώμα, ροζ, πράσινο, κίτρινο, κ.λ.π, και διακοσμήστε την τούρτα σας ανάλογα με την χρήση που την θέλετε. Γενέθλια, γιορτή βάπτιση, ακόμα και για γάμο!!