Κρέμα σεράνο

Όλοι θυμόμαστε τις πάστες σεράνο, και την τούρτα σεράνο. Αυτή την υπέροχη απόλαυση της κρέμας σεράνο, που λίγο πολύ έχει χαθεί στα συρτάρια των ζαχαροπλαστείων, και δύσκολα βρίσκουμε τώρα μια πάστα σεράνο σε ζαχαροπλαστείο. Σας παραθέτω εδώ την υπέροχη αυτή κρέμα, για τις τούρτες σας, και τα γλυκά σας.

Υλικά:
100 γρμ. ζάχαρη
25 ml νερό
20 ml γλυκόζη
4 ασπράδια αβγών
2 κουτ. σ. ζάχαρη
1 βανίλια
180 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα
80 ml κρέμα γάλακτος
20 ml κονιάκ
400 γρμ. κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση:

Για την κρέμα σεράνο:
Πρώτα φτιάχνουμε Ιταλική μαρέγκα. Οι ζαχαροπλάστες την ονομάζουν Κιγιέ.
1. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη, έως ότου γίνει σιρόπι, στο βαθμό της λευκής καραμέλας στους 145ο. Για να το δοκιμάσετε εάν δεν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, ρίχνετε ένα κουταλάκι σιρόπι σε κρύο νερό. Το πιάνετε με τα δάχτυλά σας και προσπαθείτε να το λυγίσετε. Εάν σπάσει, σημαίνει, ότι είσαστε στους σωστούς βαθμούς.
2. Παράλληλα, χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια των αβγών να γίνουν μαρέγκα σφιχτή και αφού γίνουν, ρίχνουμε τη βανίλια και λίγη-λίγη τη ζάχαρη για να δέσει η μαρέγκα.
3. Το σιρόπι τώρα, πρέπει να έχει φτάσει στους σωστούς βαθμούς. Το ρίχνουμε από ψηλά όπως είναι καυτό, πάνω στη μαρέγκα, ενώ συνεχίζουμε να τη χτυπάμε στο μίξερ μέχρι το μίγμα να γίνει χλιαρό. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και πλένουμε τον κάδο και το σύρμα του μίξερ.

...Στον χρόνο που χτυπιέται η μαρέγκα για να γίνει χλιαρή, εμείς κάνουμε 2 πράγματα:

1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Όταν λιώσει, την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας την που και που για να μη μας κάνει κρούστα.
2. Μέχρι να γίνει χλιαρή η σοκολάτα χτυπάμε στο μίξερ τα 400 ml κρέμα γάλακτος, να γίνουν σαντιγί.

Μίξη κρέμας σεράνο:
1. Στο μπολ με τη χλιαρή μαρέγκα προσθέτουμε τα 80 ml κρέμα γάλακτος, το κονιάκ και τα ανακατεύουμε απαλά με σύρμα χειρός.
2. Προσθέτουμε τη χλιαρή κουβερτούρα και τα ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν.
3. Τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω με μια σπάτουλα μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν.