Chocolat mocha dessert

 Chocolat mocha dessert με βάση παντεσπάνι σοκολάτας, μια μους μαύρης σοκολάτας, και δεύτερη μους μόκα σε στιλ ημισφαίριου. Εύκολο και με υπέροχη γεύση σοκολάτας και μόκα. Ένα τέλειο επιδόρπιο για το Χριστουγεννιάτικο ή το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας.

Απαραίτητα εργαλεία: 
Ένα ταψί ή τσέρκι 21x28εκ. για το ψήσιμο του μπισκότου
Ένα τσέρκι 20x27 εκ. για 12 μπάλες/μερίδες )
Φόρμα σιλικοπλάστ με ημισφαιρικές θήκες 6 εκ. διάμετρο, (ø6x6 θήκες) 43 γρμ. κρέμα η θήκη

Για την βάση, μπισκότο σοκολάτας:
110 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
110 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. κρόκου αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
70 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ. κοσκινισμένο
40 γρμ. κόρν φλάουρ, κοσκινισμένο
20 γρμ. κακάο σκόνη
1 1/2  κουτ. γλ. (10 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
80 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
2 βανίλιες

Για τα μπαλάκια μους μόκα:
180 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
80 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. γλ. ζάχαρη άχνη
1 διπλό δυνατό espresso, ζεστό
190 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε ελαφρά παχύρρευστη μορφή

Για την μους σοκολάτα:
350 γρμ. κουβερτούρα 52% κακάο, τεμαχισμένη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
270 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το γλάσο σοκολάτας:
240 γρμ. ζάχαρη
180 ml. νερό
160 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρμ. κακάο σκόνη
50 γρμ. κουβερτούρα 52% - 75% κακάο
10 γρμ. ζελατίνη
Για την διακόσμηση:
150 γρμ. φουντούκια ψημένα, χοντροκομμένα
ή κροκάν φουντουκιού καραμελωμένο
φύλλο χρυσού, ή χρυσούς κόκκους ζάχαρης

Εκτέλεση:

Μπισκότο βάσης:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το άρωμα βανίλια, μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, και το μπέικιν πάουντερ, και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε καλά με μια σπάτουλα. 
4. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 21x28 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. 
6. Ψήνουμε στους 170º C για 14-15 λεπτά περίπου. 
7. Το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα, και κόβουμε το μπισκότο με το τσέρκι 20x27 εκ. 
8. Κατόπιν τοποθετούμε το τσέρκι πάνω σε ένα δίσκο, και βάζουμε μέσα το μπισκότο. 
9. Το σιροπιάζουμε ελαφρώς με ένα σιρόπι ζάχαρης και λίγο espresso, ή 1/2 κουταλάκι νες καφέ, και πασπαλίζουμε επάνω αρκετό κροκάν καραμελωμένου φουντουκιού. Το μπισκότο μπορούμε να το φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα.

Μπαλάκια μους μόκα:

• Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με το ζεστό εσπρέσσο, και φέρνουμε το μείγμα σε σημείο βρασμού. 
• Αδειάζουμε πάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει σε θερμοκρασία 30-32 βαθμούς. (Αν θέλουμε τα βάζουμε όλα μαζί σε φούρνο μικροκύμματων να κάψει, και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν)
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη σε ελαφρά παχύρρευστη μορφή.
• Αφού κρυώσει η σοκολάτα, ενσωματώνουμε το ένα μέρος από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη παχύρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με την σπάτουλα.
• Αδειάζουμε σε σακούλα του κορνέ γεμίζουμε τις θήκες φόρμας, (12 θήκες), και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 10 ώρες ώστε να παγώσουν αρκετά καλά. Καλύτερα για μια νύχτα.
  

Μους σοκολάτας:

1. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος και την ρίχνουμε πάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει σε θερμοκρασία 28-30 βαθμούς.
3. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη, σε παχύρρευστη μορφή.
4. Αφού κρυώσει η σοκολάτα, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δυο τρείς δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.
5. Αδειάζουμε την μους στο τσέρκι με το παντεσπάνι.
6. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 8-10 ώρες ώστε να παγώσουν αρκετά καλά. Καλύτερα για μια νύχτα.
   

Γλάσο σοκολάτας:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, και την κρέμα γάλακτος στη φωτιά να ζεσταθεί στους 40 C. και να λιώσει η ζάχαρη.
3. Προσθέτουμε το κακάο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
4. Αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας χαλαρά διότι φουσκώνει, και να φτάσει σε θερμοκρασία 103 C. 
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη. Ανακατεύουμε να διαλυθεί.
6. Περνάμε από σίτα σε μια κανάτα, και αφήνουμε να πέσει σε θερμοκρασία 24-27° C. Είναι η ιδανική θερμοκρασία για γλασάρισμα.
7. Συναρμολόγηση:
8. Βγάζουμε την φόρμα με τα μπαλάκια μους μόκα, και το τσέρκι με το γλυκό από την κατάψυξη.
9. Αφαιρούμε το τσέρκι από το γλυκό, και το τοποθετούμε επάνω σε σχάρα, μέσα σε ένα ταψί ή λαμαρίνα.
10. Φοράμε γάντια μιας χρήσης, και ξεφορμάρουμε τα μπαλάκια μους μόκα.
11. Τοποθετούμε το κάθε ημισφαίριο επάνω στην μους σοκολάτας σε ευθεία γραμμή, και ίσες αποστάσεις μεταξύ τους, (περίπου 1 εκ.), πιέζοντάς το ελαφρώς. 
12. Περιχύνουμε το γλάσο σε όλη την επιφάνεια, προσεχτικά να καλύψει όλο το γλυκό μας, και στα πλαϊνά.
13. Χτυπάμε την σχάρα μερικές φορές μέσα στο ταψί να τρέξει το περιττό γλάσο, και αφήνουμε 5 λεπτά να στραγγίξει, και τοποθετούμε το γλυκό σε δίσκο. 
14. Παίρνουμε τα χοντροκομμένα φουντούκια ή το κροκάν, και με την χούφτα μας γαρνίρουμε γύρω-γύρω τα πλαϊνά του γλυκού, πιέζοντας ελαφρά να κολλάνε επάνω στο γλυκό ώστε να καλύψει περίπου 1 με 2 εκ. ύψος.
15. Τέλος το βάζουμε στο ψυγείο να έλθει σε θερμοκρασία ψύξης, για να μαλακώσει.
16. Αν το θέλουμε για άμεση χρήση, τότε το αφήνουμε εκτός ψυγείου να ξεπαγώσει από την κατάψυξη, και να μαλακώσει.
17. Στολίζουμε με λίγο φύλλο χρυσού σε κάθε μπαλάκι, ή με κόκκους χρυσής ζάχαρης, ή κόβουμε μικρά τσαμπιά φραγκοστάφυλου 2-3 ρόγες. Η διακόσμηση είναι γούστο και φαντασία καθενός.
18. Κόβουμε το γλυκό σε τετράγωνες πάστες γύρω από κάθε μπαλάκι.