Τούρτα cookies με dulce de leche

 Τούρτα με αφράτη μους από κρεμ ανγκλέζ και καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα, (dulce de leche) Αφράτο παντεσπάνι σοκολάτας, και με γέμιση σάλτσας από σοκολάτα και κομματάκια cookies oreo.

Υλικά:

Για το παντεσπάνι σοκολάτας:
110 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου. (4 μεσαία αυγά)
130 γρμ. ζάχαρη

65 γρμ. κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
70 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ.
45 γρμ. κόρν φλάουρ
25 γρμ. κακάο σκόνη, άγλυκο
1 κουτ. γλ. (7 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
90 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
1 βανίλια, ή 1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας

Για την μους dulce de leche:
45 γρμ. κρόκους αυγών
50 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 ml κρέμα γάλακτος 
200 γρμ. λευκή κουβερτούρα
12 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 ml κρύο νερό, (για το μούλιασμα της ζελατίνης)
250 γρμ. dulce de leche (καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα)
400 ml κρέμα γάλακτος κρύα 

Για την σάλτσα σοκολάτας cookies:
150 γρμ. κουβερτούρα 65-72% κακάο, ψιλοκομμένη
140 ml κρέμα γάλακτος
20 γρμ. γλυκόζη
3 γρμ. φύλλα ζελατίνη, (2 φύλλα)
100 γρμ. τριμμένα μέτρια cookies oreo, (χωρίς την γέμιση)
50 γρμ. χοντροκομμένα cookies oreo, (χωρίς την γέμιση)
Για γαρνίρισμα:
2-3 χοντροκομμένα oreo, και μερικά ολόκληρα mini oreo

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι σοκολάτας:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το άρωμα βανίλια, μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το μπέικιν πάουντερ, το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε με μια σπάτουλα. 
4. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 26-27 εκ. στρογγυλό, στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. 
6. Ψήνουμε στους 170º C για 14-15 λεπτά. 
7. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
8. Το κόβουμε σε δυο οριζόντιους δίσκους 0,8 - 1 εκ. μάξιμουμ πάχος. Κατόπιν το κόβουμε με το τσέρκι 24 εκ. διάμετρο.

Σάλτσα σοκολάτας cookies:

1. Ανοίγουμε τα μπισκότα και με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε την γέμιση. Κατόπιν τα 100 γρμ. τα περνάμε στο μούλτι, όχι εντελώς σκόνη, και τα 50 γρμ. τα κοπανίζουμε στο γουδί, ή μέσα σε μια πετσέτα τα χτυπάμε ελαφρά με ένα αντικείμενο επάνω στο πάγκο.
2. Σε ένα μικρό μπολάκι βάζουμε την σκόνη ζελατίνης με τα 50 ml. κρύο νερό να μουλιάσει. 
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την γλυκόζη, και την γέμιση από τα oreo. Την φέρνουμε σε σημείο βρασμού, και την αδειάζουμε επάνω στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει. (Μπορούμε να έχουμε λιώσει λίγο πριν την κουβερτούρα στα μικροκύματα)
4. Προσθέτουμε την ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί.
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 30-35º C. και προσθέτουμε τα 100 γρμ. τριμμένο cookies oreo. Ανακατεύουμε χαλαρά με μια σπάτουλα.

Στο διάστημα αυτό φτιάχνουμε την μους dulce de leche.

Μους dulce de leche:

1. Ψιλοκόβουμε τη λευκή σοκολάτα και την λιώνουμε στα μικροκύματα.
2. Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και  χτυπάμε με το σύρμα καλά να ασπρίσουν.
3. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 150 ml κρέμα γάλακτος, και τοποθετούμε στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
4. Αδειάζουμε αμέσως την κρέμα στο μπολ με τους κρόκους σιγά σιγά χτυπώντας γρήγορα με το σύρμα.  
5. Ξαναβάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να πήξει και να φτάσει στους 75-80 C. βαθμούς.
6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ζυγίζουμε 200 γρμ. κρέμας περνώντας την από σινουά. Κατόπιν προσθέτουμε την ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί. 
7. Προσθέτουμε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα, ανακατεύουμε με την μαρίζ να ενσωματωθούν, και κατόπιν με το ραβδομπλέντερ ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί και να έχουμε μια λεία απαλή κρέμα.
8. Τέλος, προσθέτουμε το dulce de leche. και ενσωματώνουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. 
9. Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
10. Χτυπάμε τα 400 ml κρύας κρέμας γάλακτος σε παχύρευστη μορφή, και με μια μαρίζ ενσωματώνουμε σε δυο-τρείς δόσεις με το μείγμα dulce de leche.

Μοντάρισμα:

1. Βάζουμε ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και 6-7 εκ. ύψος πάνω σε δίσκο για τούρτες, ή σε δίσκο σερβιρίσματος, και τοποθετούμε μέσα τον ένα δίσκο παντεσπάνι. Το σιροπιάζουμε με λίγο σιρόπι ζάχαρης.
2. Αδειάζουμε την μισή μους dulce de leche και την στρώνουμε.
3. Τοποθετούμε επάνω στην μους τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι, πιέζουμε ελαφρώς και σιροπιάζουμε.
4. Αδειάζουμε και στρώνουμε ελαφρά με την σπάτουλα ένα παχύ στρώμα σάλτσας σοκολάτας cookies επάνω στο παντεσπάνι. (3-4 χιλ. πάχος) Την υπόλοιπη σάλτσα την αφήνουμε στην άκρη για το τέλος.
5. Αδειάζουμε την υπόλοιπη μους dulce de leche και την ισιώνουμε επίπεδα.
6. Τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου σφίξει αρκετά, να παγώσει πολύ καλά 4-6 ώρες.
   

Ολοκλήρωση:

1. Αφού παγώσει αφαιρούμε το τσέρκι, και καλύπτουμε το πλαϊνό της τούρτας με ένα λεπτό στρώμα σάλτσα σοκολάτας cookies, και στην υπόλοιπη σάλτσα που θα μείνει, προσθέτουμε τα 50 γρμ. χοντροκομμένα oreo. 
2. Απλώνουμε την σάλτσα σε όλη την επιφάνεια του γλυκού με την βοήθεια μιας σπάτουλας, περίπου 5-6 χιλ. πάχος.
3. Πασπαλίζουμε με χοντρο-τριμμένα cookies oreo, και στολίζουμε με μερικά ολόκληρα mini oreo, και με ότι άλλο μας αρέσει.
4. Αφήνουμε εκτός ψυγείου να ξεπαγώσει αν την χρησιμοποιήσουμε αμέσως, ή την βάζουμε στο ψυγείο να έλθει σε θερμοκρασία ψύξης.