Τούρτα cookies chocolate αρωματισμένη με τόνκα

Ακόμη μια καταπληκτική τούρτα με cookies σοκολάτας, και μια υπέροχη μους σοκολάτας αρωματισμένη με τόνκα!! Τέλος, επικαλυμμένη με  γλάσο σοκολάτας πραλίνα. Ένας απολαυστικός συνδυασμός γεύσεων και αρωμάτων, με απλά και αγνά υλικά. Εύκολη στην εκτέλεση, αφού ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες. Απλά δοκιμάστε την!!

Για το παντεσπάνι:
110 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου. (4 μεσαία αυγά)
130 γρμ. ζάχαρη
65 γρμ. κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
75 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ.
45 γρμ. κόρν φλάουρ
20 γρμ. κακάο σκόνη, άγλυκο
1 κουτ. γλ. (7 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
90 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
1 βανίλια

Για την μους σοκολάτας-τόνκα:
230 ml. γάλα
1 σπόρο τόνκα
190 γρμ. ζάχαρη
110 γρμ. κρόκοι αυγού
5 γρμ. φύλλο ζελατίνης
530 γρμ. κουβερτούρα 35% κακάο, λιωμένη
440 ml. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την γέμιση:
130 γρμ. cookies σοκολάτας, χοντροτριμμένα, (μπορείτε να βάλετε oreo σοκολάτας χωρίς την γέμιση)

Για το σιρόπι:
200 ml. νερό
200 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. κακάο

Για το γλάσο σοκολάτας πραλίνα: 
90 ml. νερό
130 γρμ. ζάχαρη
115 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
75 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
140 γρμ. κουβερτούρα πραλίνα, τεμαχισμένη
8 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 ml. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και την βανίλια, μειώνουμε την ταχύτητα, και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, και το κακάο. 
4. Το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε με μια σπάτουλα. 
5. Αναμιγνύουμε καλά ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. 
6. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
7. Αδειάζουμε το μείγμα σε στρογγυλό τσέρκι ή φόρμα 26 εκ., στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε ομοιόμορφα. 
8. Ψήνουμε στους 170º C για 22-25 λεπτά περίπου. Στα 22 λεπτά δοκιμάζουμε με ένα καλαμάκι από σουβλάκι.
   
9. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, και κόβουμε δυο οριζόντιες φέτες 1 εκ. πάχος το πολύ, και το κόβουμε το έναν δίσκο με το τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και τον άλλον δίσκο με τσέρκι 20-22 εκ. διάμετρο. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
   

Μους σοκολάτας-τόνκα:

1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη.
2. Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
3. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, και τρίβουμε μέσα με τον τρίφτη τον σπόρο τόνκα. 
4. Το φέρνουμε σε σημείο βρασμού, κατεβάζουμε από την φωτιά, και αφήνουμε 5 λεπτά να βγάλει η τόνκα το άρωμά της. 
5. Κατόπιν το σουρώνουμε, και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. 
6. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, και τους αδειάζουμε μέσα στο γάλα. 
7. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα να φτάσει στους 82-85º C, και κατεβάζουμε από τη φωτιά. 
8. Αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος για να μην μείνει και ψηθεί το αυγό, και προσθέτουμε την ζελατίνη, αφού την στύψουμε πού καλά, και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
9. Προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα, ομογενοποιούμε πολύ καλά, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 35º C. 
   
10. Ενσωματώνουμε σε δυο δόσεις την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. 
11. Τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Σιρόπι:

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη για 1 λεπτό από την ώρα βρασίματος.
2. Κατεβάζουμε, διαλύουμε μέσα το κακάο, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
   

Γλάσο σοκολάτας πραλίνα:

1. Σε ένα μικρό μπολάκι βάζουμε τα 50 ml. νερό με την ζελατίνη να μουλιάσει.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα 90 ml νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε την κουβερτούρα πραλίνα τεμαχισμένη, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσει και να ενσωματωθούν.
5. Τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Το σουρώνουμε σε καθαρή κανάτα, χτυπάμε την κανάτα πάνω στον πάγκο λίγο, ώστε να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στο γλάσο, και αφήνουμε λίγη ώρα να πέσει η θερμοκρασία στους 28-30° C. 
8. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και γλασάρουμε.

Ολοκλήρωση:

1. Σε τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και 6-7 εκ. ύψος, τοποθετούμε τον ένα δίσκο παντεσπάνι, (24 εκ. διάμετρο), και το σιροπιάζουμε καλά.
   
2. Πασπαλίζουμε με τα μισά τριμένα μπισκότα, αδειάζουμε την μισή μους, και στρώνουμε με μια σπάτουλα.
   
3. Τοποθετούμε τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι, (20-22 εκ. διάμετρο), και σιροπιάζουμε καλά.
   
4. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα τριμμένα μπισκότα, και απλώνουμε και την υπόλοιπη μους. 
   
5. Γεμίζουμε καλά όλο το τσέρκι μέχρι επάνω, και με μια παλέτα την ισιώνουμε εντελώς επίπεδα.
   
6. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 7-8 ώρες, ή καλύτερα για μια νύχτα. Πρέπει να έχει παγώσει αρκετά καλά.
7. Κατόπιν αφαιρούμε το τσέρκι με ένα καμινέτο, και τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε σχάρα, ή κάποιο αντικείμενο λίγο μικρότερο σε διάμετρο, από το γλυκό, το οποίο το έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψί.
   
8. Περιχύνουμε όλο το γλάσο επάνω στο γλυκό, προσεχτικά να καλύψει το γλυκό παντού.
9. Αφήνουμε 5-6 λεπτά να τρέξει και να σφίξει, καθαρίζουμε τυχόν σταλακτίτες που έχει δημιουργήσει το γλάσο, και κατόπιν με δυο παλέτες τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
   
10. Διακοσμούμε με mini oreo, κερασάκια, ή με ότι μας αρέσει, και τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία συντήρησης.
    
11. Αν θέλουμε να την καταναλώσουμε άμεσα, την αφήνουμε εκτός ψυγείου να ξεπαγώσει για 1 με 2 ώρες, ανάλογα το περιβάλλον.