Τούρτα Black forest

Ακόμα μια υπέροχη τούρτα. Black Forest σε μοντέρνο... στιλ. Απλά δοκιμάστε την!!

Υλικά:

Για το παντεσπάνι:
120 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου. (4 μεσαία αυγά)
140 γρμ. ζάχαρη
70 γρμ. κρόκο αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
80 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ.
45 γρμ. κόρν φλάουρ
25 γρμ. κακάο σκόνη, άγλυκο
1 κουτ. γλ. (7 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
95 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
1 βανίλια

Για την κρέμα βύσσινο:
630 γρμ. κρέμα τυρί μασκαρπόνε
200 γρμ. ζάχαρη άχνη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, κρύα
2 κουτ. σ. σιρόπι από το γλυκό βύσσινο
2 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας

Για την γέμιση:
350 γρμ. γλυκό κουταλιού βύσσινο, (καθαρό χωρίς σιρόπι)
150 γρμ. μαρμελάδα βύσσινο

Για το σιρόπι:
200 γρμ. νερό
180 γρμ. ζάχαρη
2 κουτ. σ. σιρόπι από το γλυκό βύσσινο

Για την επικάλυψη γλάσου:
100 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
60 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής μαύρο

Για την διακόσμηση:
μερικά κερασάκια
λίγο φραγκοστάφυλο κόκκινο

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και την βανίλια, μειώνουμε την ταχύτητα, και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, και το κακάο. 
4. Το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε με μια σπάτουλα. 
5. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. 
6. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
7. Αδειάζουμε το μείγμα σε στρογγυλό τσέρκι ή φόρμα 26 εκ., στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε ομοιόμορφα. 
8. Ψήνουμε στους 170º C για 22-25 λεπτά περίπου. Στα 22 λεπτά δοκιμάζουμε με ένα καλαμάκι από σουβλάκι.
9. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
   
10. Το κόβουμε σε δυο οριζόντιες φέτες 0,8 εκ. - 1 εκ. περίπου πάχος, και κατόπιν κόβουμε τον έναν δίσκο με το τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και τον δεύτερο δίσκο με τσέρκι 22 εκ. διάμετρο.

Κρέμα βύσσινο:

1. Κτυπάμε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη να αφρατέψει και να σφίξει το τυρί. 
2. Προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος, και χτυπώντας προσθέτουμε το σιρόπι βανίλιας και το σιρόπι από τα βύσσινα. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει και να στέκετε καλά.

Σιρόπι:

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη για 1 λεπτό από την ώρα βρασίματος.
2. Κατεβάζουμε, και προσθέτουμε το σιρόπι από το βύσσινο.
   

Γλάσο επικάλυψης:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 60 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα να διαλαληθεί.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσει και να ενσωματωθούν. 
5. Τέλος προσθέτουμε και την μουσκεμένη ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
7. Το σουρώνουμε με σήτα σε μια κανάτα, χτυπάμε μερικές φορές την κανάτα στον πάγκο για να ανέβουν τυχόν φυσαλίδες στην επιφάνεια, και να σπάσουν. 
8. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεi επάνω στο γλάσο, και αφήνουμε λίγη ώρα να πέσει η θερμοκρασία στους 28-30° C. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και γλασάρουμε.

Ολοκλήρωση:

1. Σε τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και 6-7 εκ. ύψος, τοποθετούμε τον μεγαλύτερο δίσκο παντεσπάνι 24 εκ. διάμετρο, και το σιροπιάζουμε καλά.
2. Ανακατεύουμε το γλυκό κουταλιού βύσσινο με την μαρμελάδα, και την απλώνουμε επάνω στο παντεσπάνι. 
3. Κατόπιν απλώνουμε την μισή κρέμα, και πιέζουμε ελαφρά με την σπάτουλα να κάτσει καλά στα κενά από τα βύσσινα.
4. Τοποθετούμε επάνω στο κέντρο της κρέμας το μικρότερο δίσκο παντεσπάνι 22 εκ. διάμετρο, το πιέζουμε ελαφρά να "κάτσει", και το σιροπιάζουμε καλά.
5. Απλώνουμε και την υπόλοιπη κρέμα, γεμίζουμε καλά όλο το τσέρκι μέχρι επάνω, και με μια παλέτα την ισιώνουμε εντελώς επίπεδα, προσέχοντας να γεμίσει το κενό μεταξύ παντεσπάνι και τοίχωμα τσέρκι. 
6. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 6-7 ώρες, ή καλύτερα για μια νύχτα. 
7. Κατόπιν αφαιρούμε το τσέρκι με ένα καμινέτο, και τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε σχάρα, ή κάποιο αντικείμενο λίγο μικρότερο σε διάμετρο, από το γλυκό, το οποίο το έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψί.
8. Περιχύνουμε όλο το γλάσο επάνω στο γλυκό, προσεχτικά να καλύψει το γλυκό παντού.
9. Αφήνουμε 5-6 λεπτά να τρέξει, και κατόπιν με δυο παλέτες τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
10. 
    
11. Γαρνίρουμε με μερικά κερασάκια, ή με ότι άλλο μας αρέσει.
    

Tips:

Αν δεν θέλετε το μαύρο γλάσο επικάλυψης, μπορείτε να βάλετε ένα γλάσο σοκολάτας, ή με κακάο. Επιλέξτε ένα γλάσο που σας αρέσει, από Εδώ: