Τσουρέκι τέλειο

Το τέλειο Πασχαλινό τσουρέκι. Αν θέλετε ένα υπέροχο αφράτο μαστιχωτό και αρωματικό τσουρέκι, να το τρως και τις επόμενες μέρες και να είναι σαν φρέσκο, δοκιμάστε αυτή την συνταγή. Μετά από πολύ μελέτη και δοκιμές, κατέληξα σε αυτήν την συνταγή. Γίνετε απλά υπέροχο, και παραμένει αφράτο...

Υλικά για 3 μεγάλα τσουρέκια, ή 4 μέτρια

Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι, δυνατό
140 γρμ. βούτυρο γάλακτος αγελάδος, κομμένο σε κυβάκια, θερμοκρασία δωματίου
170 ml. γάλα χλιαρό, 35° βαθμούς

120 ml. νερό χλιαρό, 35° βαθμούς
280-300 γρμ. ζάχαρη, (ανάλογα πόσο γλυκό το προτιμάτε)
3 αυγά μεγάλα, (180 γρμ.)

65 γρμ. μαγιά μπύρας, (νωπή)
2 φακελάκια μαχλέπι τριμμένο
1/2 κουτ. γλ. κακουλέ τριμμένο
1/2 κουτ. γλ. μαστίχα τριμμένη
1/3 κουτ. γλ. αλάτι
ξύσμα από δυο μεγάλα πορτοκάλια

Για την επάλειψη και διακόσμηση:
1 ασπράδι, ή 1 κρόκο αυγού
φιλέ αμυγδάλου

Εκτέλεση:

1. Όλα τα υλικά και τα αυγά τα έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Στον κάδο του μίξερ τρίβουμε με τα δάχτυλα την μαγιά, και βάζουμε όλα τα υλικά εκτός βούτυρο και αλεύρι, και ανακατεύουμε με τον "γάντζο" να λιώσει η ζάχαρη και η μαγιά. 
3. Προσθέτουμε στο κάδο το αλεύρι σε δυο δώσεις, και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 5-6 λεπτά περίπου, να ενώσουν καλά τα υλικά και να σχηματιστεί μια ζύμη.
4. Προσθέτουμε διαδοχικά σε 4-5 δόσεις το βούτυρο ζυμώνοντας. Κάθε φορά που θα ρίχνουμε το βούτυρο, θα περιμένουμε να το απορροφά για να ρίξουμε το επόμενο. Πρέπει να είναι αρκετά μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου. (Σχεδόν αλοιφή. Αν είναι κρύα μέρα, το βάζουμε 10 δευτερόλεπτα στα μικροκύματα)
   
5. Αφού τελειώσουμε το βούτυρο, ζυμώνουμε για 20 λεπτά ακόμα την ζύμη ασταμάτητα. Θα έχουμε μια μαλακιά βουτυράτη, και μαστιχωτή ζύμη. Κατά το ενδιάμεσο θα πρέπει με μια σπάτουλα να καθαρίσουμε την ζύμη από τα τοιχώματα, και τον πυθμένα του κάδου μας, για να αναμιχθούν καλά τα υλικά. Μπορεί να μην ξεκολλάει εντελώς στον πυθμένα, μην σας φανεί μαλακιά και προσθέσετε αλεύρι. Δεν πρέπει η ζύμη να είναι πολύ σφιχτή, και ποτέ δεν προσθέτουμε αλεύρι σε αυτή την φάση. Δείτε στης παρακάτω φωτογραφίες πόσο ελαστική και μαστιχωτή είναι.
   
6. Ένας τρόπος για να δούμε αν η ζύμη μας είναι έτοιμη, είναι να κόψουμε ένα κομματάκι ζύμης, και να την τεντώσουμε απαλά με τα δύο χέρια σε φύλλο. Αν ανοίξει σαν μεμβράνη σχεδόν, τότε είναι έτοιμη. Αν όμως κόβεται, σχίζεται πριν ανοίξει, τότε θέλει και άλλο ζύμωμα. Οπότε ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
   
7. Την αδειάζουμε σε καθαρό μπολ, τοποθετούμε μια μεμβράνη επάνω στο μπολ, κάνουμε μια τρύπα με οδοντογλυφίδα να βγαίνει ο αέρας, και σκεπάζουμε το μπολ με πετσέτες ή με μια κουβερτούλα για να μην μας κρυώσει η ζύμη.
   
8. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος από 1,30 έως και 3 ώρες περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Εάν θέλουμε, την τοποθετήσουμε σε ζεστό φούρνο, 35° - 40°C. όχι περισσότερο. Δηλαδή να θερμάνουμε τον φούρνο μας στους 40°-50° C. τον σβήνουμε, και βάζουμε μέσα την ζύμη μας σκεπασμένη καλά με πετσέτες.
   
9. Αφού έχει φουσκώσει η ζύμη μας, την αδειάζουμε στον πάγκο μας πασπαλίζοντας ελάχιστο αλεύρι, πολύ λίγο, και την ζυμώνουμε λίγο να ξεφουσκώσει.
10. Χωρίζουμε την ζύμη σε 2 ίσα μέρη, και κατόπιν το κάθε κομμάτι σε 3 ίσα μέρη. 
11. Πλάθουμε συνολικά 6 μπαλάκια, και τα αφήνουμε 5 λεπτά να ξεκουραστούν.
    
12. Πλάθουμε το κάθε μπαλάκι σε κορδόνι, το διπλώνουμε στα δυο, το τεντώνουμε, και το ξαναπλάθουμε σε μπαστούνι. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε 2-3 φορές, ή όσες φορές θέλουμε, έτσι δημιουργεί περισσότερες ίνες η ζύμη μας. 
13. Φτιάχνουμε συνολικά 6 ομοιόμορφα κορδόνια.  Όχι πολύ λεπτά και μακριά και τα αφήνουμε 5 λεπτά να ξεκουραστούν.
14. Παίρνουμε τα 3 κορδόνια, τα στρίβουμε λίγο, και τα ενώνουμε μεταξύ τους από την μια άκρη, και πλέκουμε απαλά την πλεξούδα μας. (το στρίψιμο δημιουργεί καλύτερες ίνες)
15. Ενώνουμε τα κομμάτια και στο τελείωμα, και γυρνάμε προς τα κάτω τις άκρες, και από τις δύο μεριές, ώστε να συμμαζέψουμε λίγο την ζύμη, και να έχουμε μια όμορφη πλεξούδα, όχι πολύ λεπτή και μακριά, ώστε να πάρει περισσότερο ύψος η ζύμη μας, και όχι να απλώσει. 
    
16. Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα 3 κορδόνια, ή φτιάχνουμε κάποιο άλλο σχέδιο αν θέλουμε.
17. Μπορούμε να κάνουμε πλεξούδα με 4 με 5 ή και με 6, έως και 9 μπαστούνια. (Εγώ δεν τα καταφέρνω ούτε με 3 :-) δεν τόχω με τις πλεξούδες)
18. Τοποθετούμε προσεχτικά τα τσουρέκια μας σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. και τα αφήνουμε για 1 - 1 1/2 ώρες περίπου να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο, όχι παραπάνω, σε ένα ζεστό μέρος, ή όπως και πριν στο φούρνο προθερμασμένο στους 30° C. όχι περισσότερο.
19. Αφού φουσκώσουν, αλείφουμε πολύ απαλά και προσεχτικά με ένα μαλακό πινέλο την επιφάνεια της ζύμης με το ασπράδι αυγού, ή τον κρόκο, και πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου όλη την επιφάνεια. Προσέχουμε να μην τραυματίσουμε την ζύμη μας, διότι θα ξεφουσκώσει!!
    
20. Τοποθετούμε στο κάτω μέρος του φούρνου μας ένα ταψάκι με λίγο νερό.
21.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150° - 160° C. στον αέρα, στην κάτω θέση, για 25' - 30' λεπτά, περίπου, να πάρει ένα απαλό σκούρο χρώμα.
22. Η ώρα ψησίματος παίζει ρόλο και ανάλογα με το μέγεθος που δώσαμε στα τσουρέκια.
23. Δεν τα ψήνουμε πάρα πολύ, διότι θα στεγνώσουν και θα ξεραθούν μέσα. Για το μέγεθος που έχουμε δώσει με την ζύμη αυτή, ο χρόνος είναι αυτός, αλλά είναι και ανάλογα με τον κάθε φούρνο.
    
24. Αφαιρούμε από το φούρνο, αφήνουμε 1 λεπτό να ξεκουραστούν, και τα σκεπάζουμε με μια πετσετούλα για 5-6 λεπτά να μαλακώσουν. Κατόπιν τα βάζουμε προσεχτικά σε μια σχάρα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
25. Αφού κρυώσουν, τα τυλίγουμε αεροστεγώς με σελοφάν, ή μεμβράνη, για να διατηρηθούν φρέσκα, και μαλακά.
26. Αν θέλουμε να τοποθετήσουμε κόκκινο αυγό, δεν το βάζουμε στην ζύμη. Απλά όταν το βγάλουμε από το φούρνο μετά από 5 λεπτά τρυπάμε λίγο το τσουρέκι με ένα μαχαίρι, ή με το δάχτυλό μας, και πιέζουμε ελαφρά να εισχωρήσει το αυγό.

Tips:

• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, με ξύσμα λεμονιού.
• Μαστίχα βάζουμε 1/2  κουταλάκι του γλυκού διότι η πολύ πικρίζει, ή 5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο
• Μπορούμε να τα αλείψουμε και με σκέτο κρόκο αυγού, ή 1 κρόκο με 1 κουτ. σ. γάλα, απλά το ασπράδι δίνει μια πιο απαλή απόχρωση στο τσουρέκι, και όχι σκούρα που δίνει ο κρόκος. Εσείς επιλέγετε.
• Στη συγκεκριμένη συνταγή έχω χρησιμοποιήσει αλεύρι "Μύλοι Αγίου Γεωργίου, αλεύρι για τσουρέκι" και "Μάνα Χρυσό" για τσουρέκι.
• Να ξέρετε ότι το κάθε αλεύρι έχει διαφορά σε γλουτένη, και διαφέρει στο σφίξιμο της ζύμης. Αυτά τα δύο αλεύρια, έρχονται σχεδόν το ίδιο ως προς το σφίξιμο της ζύμης. Διαφορά 30-40 γρμ. αλεύρι + - οπότε το αφήνουμε ως έχει.
• Για ένα μέτριο τσουρέκι του μισού κιλού ψημένο, χρειαζόμαστε 550 γρμ. έτοιμη ζύμη.

Προτεινόμενα αλεύρια:
Μάνα χρυσό, για τσουρέκι
Μύλοι Αγίου Γεωργίου, αλεύρι για τσουρέκι
Αλλατίνη έξτρα δυνατό

Ένα καλό αλεύρι αν βρείτε είναι το Αλεύρι τύπου σούπερ Αμερικής.
Βασικά θέλει αλεύρι δυνατό. Δεν βιαζόμαστε καθόλου, ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες χωρίς λάθη.