Τσουρέκι τέλειο

Το τέλειο Πασχαλινό τσουρέκι. Αν θέλετε ένα υπέροχο αφράτο μαστιχωτό και αρωματικό τσουρέκι, να το τρως και τις επόμενες μέρες και να είναι σαν φρέσκο, δοκιμάστε αυτή την συνταγή. Μετά από πολύ μελέτη και δοκιμές, κατέληξα σε αυτήν την συνταγή. Γίνετε απλά υπέροχο, και παραμένει αφράτο...

Υλικά για 3 μεγάλα τσουρέκια, ή 4 μέτρια

Για το προζύμι:
300 γρμ. αλεύρι για τσουρέκι, δυνατό

280 ml. γάλα φρέσκο χλιαρό, 35° - 38° βαθμούς

20 γρμ. ζάχαρη άχνη

70 γρμ. μαγιά μπύρας, νωπή

Για την ζύμη

80 ml. χυμό πορτοκάλι, χλιαρό 35° - 38° βαθμούς

300 γρμ. ζάχαρη άχνη

4 αυγά μεγάλα, (200 γρμ.)

2 φακελάκια μαχλέπι τριμμένο

1/2 κουτ. γλ. μαστίχα τριμμένη

1/2 κουτ. γλ. κακουλέ

1/4 κουτ. γλ. αλάτι

ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι, ή 2 μικρότερα

700 γρμ. αλεύρι για τσουρέκι, δυνατό, (χρησιμοποιώ μύλοι Αγ. Γεωργίου αλεύρι για τσουρέκι) 

150 γρμ. βούτυρο γάλακτος αγελαδινό, κομμένο σε κυβάκια, θερμοκρασία δωματίου μισολιωμένο

Για την επάλειψη και διακόσμηση:
1 αυγό
φιλέ αμυγδάλου

Εκτέλεση:

1. Όλα τα υλικά και τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Στον κάδο του μίξερ τρίβουμε με τα δάχτυλα την μαγιά, και βάζουμε όλα τα υλικά για το προζύμι, και τα ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός να διαλυθεί η μαγιά.
3. Το βάζουμε σε ζεστό μέρος για 10 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα 
4. Σε ένα λεκανάκι βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για την ζύμη, εκτός το αλεύρι και το βούτυρο, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός να λιώσει η ζάχαρη. 
5. Προσθέτουμε στον κάδο το υγρό μείγμα, και τοποθετούμε τον κάδο στην κουζινομηχψανή.
6. Ανακατεύουμε δυο τρεις στροφές, και αδειάζουμε και το αλεύρι. 
7. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 4-5 λεπτά περίπου, να ενώσουν καλά τα υλικά και να σχηματιστεί μια ζύμη.
8. Προσθέτουμε διαδοχικά το βούτυρο ζυμώνοντας, κομμάτι κομμάτι, ζυμώνοντας σε μέτρια ταχύτητα. Κάθε φορά που θα ρίχνουμε το βούτυρο, θα περιμένουμε να απορροφά το πρώτο για να ρίξουμε το επόμενο. Πρέπει να είναι αρκετά μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου. (Σχεδόν αλοιφή. Αν είναι κρύα μέρα, το βάζουμε 10-20 δευτερόλεπτα στα μικροκύματα)
   
9. Αφού τελειώσουμε το βούτυρο, ζυμώνουμε για 15-20 λεπτά ακόμα την ζύμη ασταμάτητα. Θα έχουμε μια μαλακιά βουτυράτη, και μαστιχωτή ζύμη. Κατά το ενδιάμεσο θα πρέπει με μια σπάτουλα να καθαρίσουμε την ζύμη από τα τοιχώματα, και τον πυθμένα του κάδου μας, για να αναμιχθούν καλά τα υλικά. Μπορεί να μην ξεκολλάει εντελώς στον πυθμένα, μην σας φανεί μαλακιά και προσθέσετε αλεύρι. Δεν πρέπει η ζύμη να είναι πολύ σφιχτή, και ποτέ δεν προσθέτουμε αλεύρι σε αυτή την φάση. Δείτε στης παρακάτω φωτογραφίες πόσο ελαστική και μαστιχωτή είναι. Που και που δίνουμε μια πιο δυνατή ταχύτητα στο μίξερ μας, για 2-3 δευτερόλεπτα.
   
10. Ένας τρόπος για να δούμε αν η ζύμη μας είναι έτοιμη, είναι να κόψουμε ένα κομματάκι ζύμης, και να την τεντώσουμε απαλά με τα δύο χέρια σε φύλλο. Αν ανοίξει σαν μεμβράνη σχεδόν, τότε είναι έτοιμη. Αν όμως κόβεται, σχίζεται πριν ανοίξει, τότε θέλει και άλλο ζύμωμα. Οπότε ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
    
11. Την αδειάζουμε σε καθαρό μπολ, τοποθετούμε μια μεμβράνη επάνω στο μπολ, κάνουμε μια τρύπα με οδοντογλυφίδα να βγαίνει ο αέρας, και σκεπάζουμε το μπολ με πετσέτες ή με μια κουβερτούλα για να μην μας κρυώσει η ζύμη.
    
12. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος από 1,30 έως και 3 ώρες περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να τριπλασιαστεί σε όγκο. Εάν θέλουμε, την τοποθετήσουμε σε ζεστό φούρνο, 35° - 40°C. όχι περισσότερο. Δηλαδή να θερμάνουμε τον φούρνο μας στους 40°-50° C. τον σβήνουμε, και βάζουμε μέσα την ζύμη μας σκεπασμένη καλά με πετσέτες.
    
13. Αφού έχει φουσκώσει η ζύμη μας, την αδειάζουμε στον πάγκο μας, και την ζυμώνουμε λίγο να ξεφουσκώσει.
14. Χωρίζουμε την ζύμη σε 3 ίσα μέρη, και κατόπιν το κάθε κομμάτι σε 3 ίσα μέρη. 
15. Πλάθουμε συνολικά 9 μπαλάκια, και τα αφήνουμε 10 λεπτά να ξεκουραστούν.
    
16. Πλάθουμε το κάθε μπαλάκι σε κορδόνι, το διπλώνουμε στα δυο, το τεντώνουμε, και το ξαναπλάθουμε σε μπαστούνι. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε 2-3 φορές, ή όσες φορές θέλουμε, έτσι δημιουργεί περισσότερες ίνες η ζύμη μας. 
17. Φτιάχνουμε συνολικά 9 ομοιόμορφα κορδόνια, περίπου 40 εκ. μήκος.  Όχι πολύ λεπτά και μακριά και τα αφήνουμε 6-7 λεπτά να ξεκουραστούν.
18. Παίρνουμε τα 3 κορδόνια, τα στρίβουμε λίγο, και τα ενώνουμε μεταξύ τους από την μια άκρη, και πλέκουμε απαλά την πλεξούδα μας. (το στρίψιμο δημιουργεί καλύτερες ίνες)
19. Ενώνουμε τα κομμάτια και στο τελείωμα, και γυρνάμε προς τα κάτω τις άκρες, και από τις δύο μεριές, ώστε να συμμαζέψουμε λίγο την ζύμη, και να έχουμε μια όμορφη πλεξούδα, όχι πολύ λεπτή και μακριά, ώστε να πάρει περισσότερο ύψος η ζύμη μας, και όχι να απλώσει. 
    
20. Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα κορδόνια, ή φτιάχνουμε κάποιο άλλο σχέδιο αν θέλουμε.
21. Μπορούμε να κάνουμε πλεξούδα με 4 με 5 ή και με 6, έως και 9 μπαστούνια. (Εγώ δεν τα καταφέρνω ούτε με 3 :-) δεν τόχω με τις πλεξούδες)
22. Τοποθετούμε προσεχτικά τα τσουρέκια μας σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ενδιάμεσα στα τσουρέκια, σκεπάζουμε ελαφρά με μια πετσέτα, και τα αφήνουμε για 1 ώρα περίπου να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο, σε ένα ζεστό μέρος, ή όπως και πριν στο φούρνο προθερμασμένο στους 30° - 35° C. όχι περισσότερο.
23. Αφού φουσκώσουν, αλείφουμε πολύ απαλά και προσεχτικά με ένα μαλακό πινέλο την επιφάνεια της ζύμης με το αυγό χτυπημένο, και πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου όλη την επιφάνεια. Προσέχουμε να μην τραυματίσουμε την ζύμη μας, διότι θα ξεφουσκώσει!!
    
24.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160° C. αντιστάσεις πάνω κάτω, στην κάτω, ή στη δεύτερη θέση, για 25' - 28' λεπτά, περίπου, να πάρει ένα απαλό σκούρο χρώμα.
25. Η ώρα ψησίματος παίζει ρόλο και ανάλογα με το μέγεθος που δώσαμε στα τσουρέκια.
26. Δεν τα ψήνουμε πάρα πολύ, διότι θα στεγνώσουν και θα ξεραθούν μέσα. Για το μέγεθος που έχουμε δώσει με την ζύμη αυτή, ο χρόνος είναι αυτός, αλλά είναι και ανάλογα με τον κάθε φούρνο.
    
27. Σβήνουμε τον φούρνο, και τα αφήνουμε 5 λεπτά με μισάνοιχτη την πόρτα, και κατόπιν τα αφαιρούμε από το φούρνο, και τα σκεπάζουμε με μια ελαφριά πετσετούλα για 4-5 λεπτά να μαλακώσουν. Τέλος, τα βάζουμε προσεχτικά σε μια σχάρα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
28. Αφού κρυώσουν καλά, τα τυλίγουμε αεροστεγώς με μεμβράνη, για να διατηρηθούν φρέσκα, και μαλακά.
29. Αν θέλουμε να τοποθετήσουμε κόκκινο αυγό, δεν το βάζουμε στην ζύμη. Απλά όταν το βγάλουμε από το φούρνο μετά από 5 λεπτά τρυπάμε λίγο το τσουρέκι με ένα μαχαίρι, ή με το δάχτυλό μας, και πιέζουμε ελαφρά να εισχωρήσει το αυγό.

Tips:

• Μαστίχα βάζουμε 1/2  κουταλάκι του γλυκού διότι η πολύ πικρίζει, ή 5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο
• Μπορούμε να τα αλείψουμε και με σκέτο κρόκο αυγού, ή 1 κρόκο με 1 κουτ. σ. γάλα, ή ένα ασπράδι, το ασπράδι δίνει μια πιο απαλή απόχρωση στο τσουρέκι, και όχι σκούρα που δίνει ο κρόκος. Εσείς επιλέγετε.
• Στη συγκεκριμένη συνταγή έχω χρησιμοποιήσει αλεύρι "Μύλοι Αγίου Γεωργίου, αλεύρι για τσουρέκι" και "Μάνα Χρυσό" για τσουρέκι.
• Να ξέρετε ότι το κάθε αλεύρι έχει διαφορά σε γλουτένη, και διαφέρει στο σφίξιμο της ζύμης. Αυτά τα δύο αλεύρια, έρχονται σχεδόν το ίδιο ως προς το σφίξιμο της ζύμης. Διαφορά 30-40 γρμ. αλεύρι + - οπότε το αφήνουμε ως έχει.
• Για ένα μέτριο τσουρέκι του μισού κιλού ψημένο, χρειαζόμαστε 500 γρμ. έτοιμη ζύμη, και για ένα μεγάλο περίπου 600 με 650 γρμ. ζύμης.

Προτεινόμενα αλεύρια:

Μύλοι Αγίου Γεωργίου, αλεύρι για τσουρέκι
Μάνα χρυσό, για τσουρέκι
Αλλατίνη έξτρα δυνατό