Τούρτα μπανάνα σοκολάτα

Τούρτα μπανάνα σοκολάτα. Μια τούρτα μοναδική σε γεύση και εμφάνιση. Ξεκινάμε με μπισκότο αμυγδάλου και φουντουκιού, και από πάνω άλειμμα σοκολάτας με μπισκότο σοκολάτας oreo. Με μια υπέροχη μους σοκολάτας, Δεύτερο μπισκότο, ζελέ από φρέσκες μπανάνες, κατόπιν μια δεύτερη μους μπανάνας φτιαγμένη με creme brulee. Και τέλος επικάλυψη με γυαλιστερό γλάσο. Η συγκεκριμένη φτιάχτηκε για γενέθλια.

Υλικά για το μπισκότο αμυγδάλου σοκολάτας, για 2 δίσκους 22-24 εκ.:
90 γρμ. αμύγδαλα καβουρδισμένα, (σκόνη)
70 γρμ.  φουντούκια, (σκόνη)
130 γρμ. ζάχαρη άχνη
80 γρμ. ασπράδι αυγών
65 γρμ. κρέμα γάλακτος 35%
15 γρμ. κορν φλάουρ
55 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο τεμαχισμένη

Για τη μους σοκολάτα:
140 γρμ. γάλα
25 γρμ. ζάχαρη άχνη
25 γρμ. αυγό, ένα μικρό αυγό
260 γρμ. κουβερτούρα 52% κακάο, ψιλοκομμένη
340 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή

Για την μους μπανάνας: 
70 γρμ. αυγό, ένα μεγάλο αυγό, (αν χρειαστεί συμπληρώνουμε ασπράδι από τα άλλα αυγά)
40 γρμ. κρόκο αυγού
110 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
65 ml γάλα φρέσκο πλήρες
35 γρμ. βούτυρο ανάλατο
120 γρμ. λευκή κουβερτούρα τεμαχισμένη
3.5 γρμ. φύλλα ζελατίνης, (2 φύλλα)
άρωμα μπανάνας
220 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε ελαφριά σαντιγί

Για το ζελέ  μπανάνας:
1 μικρή μπανάνα κομματάκια
150 γρμ. χυμό μπανάνας, (συμπυκνωμένο)
1 κουτ. σ. ζάχαρη
1 φύλλο ζελατίνα (1,5 γρμ.)
λίγο άρωμα μπανάνας, (προαιρετικά)
χρώμα ζαχαροπλαστικής κίτρινο, (προαιρετικά για καλύτερο χρώμα)

Για την επίστρωση σοκολάτας:
100 γρμ. μπισκότα oreo σοκολάτας, ή cookies σοκολάτας
60 γρμ. μαύρη κουβερτούρα 55% κακάο, ή μαύρη σοκολάτα Παυλίδου υγείας
110 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. γλ. ζάχαρη

Για το γλάσο επικάλυψης: 
80 γρμ. νερό
155 γρμ. ζάχαρη
160 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
955 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
155 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
55 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:

Μπισκότο σοκολάτας:

1. Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Κατόπιν τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα φουντούκια, και τα κάνουμε σκόνη. 
2. Λιώνουμε την κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί. 
3. Ανακατεύουμε καλά την αμυγδαλόσκονη, το κορν φλάουρ, και την άχνη ζάχαρη, και προσθέτουμε το ασπράδι. 
4. Κατόπιν αδειάζουμε την λιωμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. 
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε 2 τσέρκια 22 εκ. διάμετρο. 
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160? C. για 12-14 λεπτά περίπου. 
7. Αφήνουμε να κρυώσει, και το ξεφορμάρουμε.

Μους σοκολάτα:

1. Βάζουμε το γάλα στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
2. Χτυπάμε το αυγό με την ζάχαρη πολύ καλά να ασπρίσει, και προσθέτουμε το καυτό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα καλά.
3. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε έως ότου φτάσει στους 85° C.
4. Κατόπιν περνάμε την κρέμα από σινουά, και προσθέτουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα.
5. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και να ομογενοποιηθεί η σοκολάτα. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία 35° C.
6. Προσθέτουμε διαδοχικά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ, να ομογενοποιηθούν καλά.
   

Δυστυχώς η τούρτα ήταν για δώρο και δεν μου άφησαν πολλά περιθώρια για καλή φωτογράφιση εσωτερικά. 

Μους μπανάνας:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. 
2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφριά σαντιγί. Την αδειάζουμε σε καθαρό μπολ, και την διατηρούμε στο ψυγείο. 
3. Σε ένα µμεταλλικό µπολ βάζουμε τα αυγά, τον κρόκο, τη ζάχαρη, και το γάλα. 
4. Τοποθετούμε το μπολ σε µπεν µαρί, και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 78° - 80° C (χρειάζεστε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). 
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, (αφού τα στραγγίσουμε πολύ καλά), την λευκή κουβερτούρα, και το βούτυρο. 
6. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ενσωματωθούν, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 35° C 
7. Τέλος προσθέτουμε το άρωμα μπανάνας, ανακατεύουμε καλά, και ενσωματώνουμε διαδοχικά τη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά µε μια μαριζ.
8. Την διατηρούμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Ζελέ μπανάνας:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Ζεσταίνουμε καλά 70 γρμ από τα 150 γρμ. χυμό μπανάνας και διαλύουμε μέσα την ζελατίνα αφού την στύψουμε πολύ καλά.
3. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η ζελατίνη, και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό κρύο, το άρωμα μπανάνας (αν βάλουμε), και μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα.  Ανακατεύουμε πολύ καλά. 
4. Κόβουμε την μπανάνα σε λεπτές φετούλες και μετά στα τέσσερα, και την ανακατεύουμε ελαφρά με το ζελέ.
5. Αδειάζουμε σε τσέρκι 22 εκ. διάμετρο τοποθετώντας το πάνω σε μια βάση ή δίσκο με μεμβράνη, και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά. 6 με 8 ώρες.

Επίστρωση σοκολάτας:

1. Ζεσταίνουμε καλά τα 100 γρμ. γάλα και διαλύουμε μέσα την κουβερτούρα, και την ζελατίνα αφού την στύψουμε πολύ καλά.
2. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το κακάο, και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν.
3. Αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. 
4. Κατόπιν τρίβουμε μέσα τα μπισκότα σε πολύ μικρά κομματάκια, και ανακατεύουμε ελαφρά.
5. Την διατηρούμε εκτός ψυγείου έως ότου την χρησιμοποιήσουμε. Αν την βάλουμε στο ψυγείο την αφαιρούμε μία ώρα πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Γλάσο επικάλυψης:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 55 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε την λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. 
5. Προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Τέλος προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής που επιθυμούμε για να δώσουμε την απόχρωση που θέλουμε.
7. Το αφήνουμε μερικές ώρες να κρυώσει στους 28° C. και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
8. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
9. Σημείωση Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 28° C. βαθμούς, και το δουλεύουμε με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες)

Συναρμολόγηση:

1. Σε τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. που το έχουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, τοποθετούμε στο κέντρο το ένα μπισκότο 22 εκ.. 
2. Απλώνουμε επάνω την επίστρωση σοκολάτα-μπισκότου, και τοποθετούμε για 5-10 λεπτά στην κατάψυξη να σφίξει.
3. Κατόπιν στρώνουμε επάνω στην επίστρωση την μους σοκολάτας σε επίπεδη επιφάνεια.
4. Τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο 22εκ, πιέζουμε ελαφρώς για να καλύψουμε τα κενά, και τοποθετούμε επάνω το παγωμένο ζελέ μπανάνας, αφού το έχουμε βγάλει από το τσέρκι.
5. Τέλος, απλώνουμε επάνω την μους μπανάνας, και την στρώνουμε σε τέλεια επίπεδη επιφάνεια.
6. Καλό είναι, να έχουμε τσέρκι 7 εκ. ύψος, και να υπολογίσουμε τις δόσεις της μους, ώστε να γεμίσει μέχρι επάνω. Έτσι με μια μεγάλη παλέτα, τραβάμε την κρέμα πατώντας την παλέτα επάνω στο τσέρκι, και την ισιώνουμε τέλεια.
7. Τοποθετούμε το τσέρκι σε δυνατή κατάψυξη για 10-12 ώρες, ή για μια ολόκληρη νύχτα.
8. Αφαιρούμε το τσέρκι με την βοήθεια καμινέτου, και το αντικολλητικό χαρτί, και τοποθετούμε την τούρτα σε σχάρα που την έχουμε βάλει μέσα σε ταψί ή λαμαρίνα.
9. Χωρίς να χάνουμε χρόνο, αδειάζουμε το γλάσο, (αφού το έχουμε επεξεργαστεί όπως λέει παραπάνω η συνταγή), σε αρκετή ποσότητα, ώστε να καλύψει καλά την τούρτα μας, και να τρέξει γύρω - γύρω.
   
10. Αφήνουμε 5-10 λεπτά να στραγγίξει, και προσεχτικά με την βοήθεια μιας παλέτας, τοποθετούμε την τούρτα σε δίσκο σερβιρίσματος.
    
11. Στολίζουμε ανάλογα με τα γούστα μας, και την τοποθετούμε στο ψυγείο να επανέλθει σε κανονική ψύξη.