Τούρτα opera, μόκα-δαμάσκηνο

Τούρτα opera, μόκα δαμάσκηνο, με μπισκότο αμυγδάλου σοκολάτας. Τέλος γλασαρισμένη με υπέροχο γλάσο σοκολάτας, αρωματισμένο με ουίσκι. Άλλη μια θεϊκή απόλαυση... Η φώτο είναι ενδεικτική, αλλά έτσι ακριβώς γίνεται.

Υλικά για τετράγωνο τσέρκι 25x25 εκ. ή παραλληλόγραμμο 22x27 εκ.

Υλικά για το μπισκότο σοκολάτας:
170 γρμ. αμύγδαλο σκόνη
160 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 αυγά μεγάλα, ολόκληρα
4 κρόκοι αυγών
110 γρμ. ασπράδια, (3 αυγά μεγάλα περίπου)
90 γρμ. ζάχαρη
80 γρμ. αλεύρι
40 γρμ. άγλυκο κακάο σκόνη

Για την κρέμα μόκα:
90 γρμ. γάλα
95 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
70 γρμ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
35 γρμ. κόρν φλάουρ
30 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
30 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
1 έτοιμο δυνατό καφέ εσπρέσο, ή 1 1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ
170 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την κρέμα δαμάσκηνου:
100 γρμ. αποξηραμένα δαμάσκηνα, (χωρίς κουκούτσι)
70 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη
30 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη
40 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σ. καλής ποιότητας κονιάκ
1 1/2 φύλλο ζελατίνα, (2,5 γρμ. περίπου)
2 κουτ. σ. καυτή κρέμα γάλακτος
180 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη

Για το σιρόπι:
400 γρμ. ελαφρύ καφέ φίλτρου 
150 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Γλάσο σοκολάτας για επικάλυψη:
200 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
170 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σ. μέλι
1 κουτ. γλ. ουίσκι

Εκτέλεση:

Για το μπισκότο σοκολάτας:
1. Χτυπάμε στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα  τα 3 ολόκληρα αυγά, τους 4 κρόκους, τη σκόνη αμυγδάλου, και τα 160 γρμ. ζάχαρη, για 15 λεπτά περίπου.
2. Σε άλλο κάδο χτυπάμε τα 110 γρμ. ασπράδια με τα 90 γρμ. ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα.
3. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μίγμα αυγών ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ.
4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο, και το προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν, και απλώνουμε το μίγμα σε τρεις λαδόκολλες σε διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες από 25x25 εκ.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C. για 10 λεπτά. Αν έχουμε φούρνο με αέρα, τα βάζουμε όλα μαζί.

Σιρόπι:
Διαλύουμε το νες καφέ στο ζεστό καφέ φίλτρου μαζί με τη ζάχαρη.

Κρέμα μόκα:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, με το γάλα, και τον εσπρέσο, ή νες καφέ, στη φωτιά να κάψει.
2. Χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ, πολύ καλά να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα 3-4 κουταλιές από το ζεστό μίγμα γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, και το προσθέτουμε στη κατσαρόλα με το μίγμα γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες σοκολάτες. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να πατά πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
5. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα μαρίζ, να ενσωματωθεί καλά.
Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Κρέμα δαμάσκηνου:
1. Μουσκέυουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Κόβουμε τα δαμάσκηνα στα τέσσερα, τα βάζουμε σε μπολ, και ρίχνουμε βραστό νερό πάνω τους. Τα αφήνουμε λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσουν. (Αυτό γίνετε αν είναι πολύ ξηρά τα δαμάσκηνα, διότι υπάρχουν και αρκετά μαλακά σε συσκευασία). Τα στραγγίζουμε καλά πιέζοντας τα με το χέρι. (Κρατάμε το νερό τους σε ένα μπολ). Τα βάζουμε στο μούλτι με το κονιάκ, και τα πολτοποιούμε.
3. Λιώνουμε τις σοκολάτες με τα 40 γρμ. κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί, ή προσεχτικά στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας τακτικά.
4. Στραγγίζουμε καλά την ζελατίνα, την διαλύουμε στις δύο κουταλιές καυτή κρέμα γάλακτος, και την προσθέτουμε στη ζεστή σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά, και την ρίχνουμε μέσα στον πολτό δαμάσκηνου. Ανακατεύουμε καλά-καλά, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
5. Προσθέτουμε διαδοχικά τα 180 γρμ. παχύρρευστης κρέμας γάλακτος, ανακατεύοντας με μία μαρίζ απαλά, έως ότου ενωθούν καλά τα δύο υλικά.
Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Γλάσο σοκολάτας:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με το ουίσκι στη φωτιά να κάψει σε σημείο βρασμού.
2. Προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα, αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ, να λιώσει η σοκολάτα.
3. Προσθέτουμε το μέλι, και ανακατεύουμε απαλά να ενωθεί καλά.
4. Αδειάζουμε τα 2/3 σε ένα άλλο σκεύος, και την κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο 1/3 και ανακατεύουμε πάντα απαλά με την μαρίζ, φέρνοντάς την σε θερμοκρασία 30-32 βαθμούς. Είναι έτοιμη να γλασάρουμε αμέσως το γλυκό μας.

Ολοκλήρωση:
1. Κόβουμε τα μπισκότα ακριβώς στο μέγεθος του τσέρκι. Βάζουμε πάνω σε ένα δίσκο το τσέρκι, τοποθετούμε το ένα μπισκότο, και με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
2. Απλώνουμε με σπάτουλα τη μισή κρέμα μόκα από πάνω, και τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο σοκολάτας. Το βρέχουμε και αυτό καλά με το σιρόπι.
3. Απλώνουμε την κρέμα δαμάσκηνου, και τοποθετούμε το τρίτο μπισκότο. Βρέχουμε καλά με το υπόλοιπο σιρόπι.
4. Αδειάζουμε την υπόλοιπη κρέμα μόκα, και την απλώνουμε σε λεία επιφάνεια.
5. Τοποθετούμε το γλυκό στη κατάψυξη για 1 1/2 ώρα περίπου, να παγώσει καλά.
6. Αδειάζουμε το γλάσο σοκολάτας, και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του γλυκού. Το τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει, και να σφίξει το γλάσο σοκολάτας.
7. Αφαιρούμε το τσέρκι με την βοήθεια καμινέτου, ή με ένα καυτό στεγνό μαχαίρι, (το βουτάμε σε βραστό νερό, και το σκουπίζουμε).
8. Διακοσμούμε την τούρτα με χοντρό ροκανίδι άσπρης και μαύρης σοκολάτας, και με 3-4 κερασάκια στη μέση. Δεν χρειάζεται υπερβολικό στόλισμα. Όσο πιο απλό, τόσο πιο όμορφο.
Κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, και σερβίρουμε.

Tips:
Για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, μόλις την ξεφορμάρουμε, την τετραγωνίζουμε με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, αφού το βουτάμε σε καυτό νερό, και το σκουπίζουμε άμεσα.
Επίσης, και τα κομμάτια τα κόβουμε με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή με ζεστό μαχαίρι, για να βγαίνουν τα κομμάτια καθαρά, και ίσια.