Τούρτα νουγκατίνα, αμυγδάλου

 Όλοι θυμόμαστε και έχουμε φάει πάστες ή τούρτα νουγκατίνα. Εδώ σας έχω μια παραδοσιακή συνταγή, απίστευτα γευστική, και πολύ εύκολη. Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες, και τα υλικά, και σας υπόσχομαι μια μοναδική επαγγελματική συνταγή, που δεν έχετε φάει σε κανένα ζαχαροπλαστείο. Θα εκπλαγείτε από γεύση, άρωμα, και υφή. Μπορείτε να την κάνετε και σε τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο τσέρκι, και να την κόψετε σε πάστες. 

Υλικά για τσέρκι 22 εκ. διάμετρο:

Για το μπισκότο αμυγδάλου:
240 γρμ. ασπράδια αυγών, (8 μεσαία αυγά)
130 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική

130 γρμ. ζάχαρη άχνη
260 γρμ. αμύγδαλα άσπρα καβουρδισμένα
27 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλ. κοφτό κανέλα, (προτείνεται)
(αν δεν σας αρέσει η κανέλα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα σφηνάκι λικέρ αμαρέττο, ή άρωμα αμυγδάλου προσθέτοντας 5 γρμ. επιπλέον αλεύρι) 

Για την κρέμα πατισερί:
700 ml γάλα πλήρες
120 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
65 γρμ. κορν φλάουρ
150 γρμ. κρόκους αυγών, (7 μεσαία αυγά)
80 γρμ. λευκή κουβερτούρα τεμαχισμένη. (Προτιμώ την ΙΟΝ Patisserie)
30 γρμ. βούτυρο γάλακτος
Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε 50 γρμ. κροκάν αμυγδάλου, καβουρδισμένο ελαφρώς, υπάρχει στο εμπόριο. (Εναλλακτικά ψιλοκομμένο προς χοντρό ασπρισμένο καβουρδισμένο αμύγδαλο και περασμένο από χοντρή σίτα, την σκόνη μπορούμε να την βάλουμε στη συνταγή του μπισκότου.

Για το γαρνίρισμα:
400 ml φυτική κρέμα 
80 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας
2 κουτ. γλ. λικέρ αμαρέττο, ή λίγο άρωμα αμυγδάλου
Κερασάκια γλασέ
Τριμμένο φιστίκι Αιγίνης, ή καβουρδισμένο χοντροκομμένο αμύγδαλο

Εκτέλεση 

Μπισκότο αμυγδάλου:

1. Καβουρδίζουμε  τα αμύγδαλα  στους 170 βαθμούς, στον αέρα για 10-12 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, και κατόπιν τα τρίβουμε στο μούλτι να γίνουν σκόνη, ή ελαφρώς σκόνη.
2. Σε ένα μπολ, χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Αν βάλουμε άρωμα ή λικέρ, το βάζουμε εδώ.
3. Σε ένα μεγαλύτερο μπολ ανακατεύουμε την σκόνη αμυγδάλου, το αλεύρι, την ζάχαρη άχνη, και την κανέλα. 
4. Ρίχνουμε το μισό  από την μαρέγκα στο μείγμα αμυγδάλου, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ έως ότου ενσωματωθούν καλά. 
5. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα, και ανακατεύουμε απαλά να μην χάσουμε όγκο, έως ότου ενσωματωθούν καλά.
6. Γεμίζουμε μια μεγάλη σακούλα του κορνέ με ίσια μύτη.
7. Σε μια λαμαρίνα τοποθετούμε αντικολλητικο χαρτί και επάνω τοποθετούμε το τσέρκι 22 εκ. 
8. Φτιάχνουμε ένα σπιράλ πάχους 1 - 1 1/2 εκ. μάξιμουμ, σε όλη την βάση του τσερκιού μας, και ισιώνουμε λίγο με μια σπάτουλα.
9. Αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι και αν χωράει το ταψί μας, κάνουμε δύο δίσκους.
10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην μεσαία σχάρα, στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 13 λεπτά.
11. Κάνουμε άλλες 2 φορές την ίδια διαδικασία, δηλαδή θέλουμε να έχουμε 3 ίδιες βάσεις αμυγδάλου 22 εκ.
12. Όταν ψηθούν πιάνουμε το αντικολλητικό χαρτί, και το αναποδογυρίζουμε επάνω σε ένα καθαρό αντικολλητικό χαρτί, και αφαιρούμε  προσεχτικά το χαρτί. Κατόπιν το βάζουμε επάνω σε σχάρα να κρυώσει. 

Αυτό το κάνουμε μόλις βγει το κάθε κομμάτι μπισκότου από το φούρνο, διότι αν κρυώσει, δεν θα ξεκολλάει το χαρτί από το μπισκότο μας, και θα χαλάσει.

Κρέμα πατισερί:

1. Σε ένα μπολ, βάζουμε τους κρόκους, το κορν φλάουρ, και την μισή ποσότητα ζάχαρης, και τα ανακατεύουμε δυνατά με ένα σύρμα.
2. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να έρθει σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας να λιώσει η ζάχαρη.
3. Προσθέτουμε αργά και ανακατεύοντας με το σύρμα, το 1/3 από το γάλα στο μείγμα κρόκων. 
4. Αφού ενσωματωθεί το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, και ανακατεύουμε με το σύρμα σε μέτρια φωτιά να δέσει και να γίνει μια σχετικά σφιχτή βελούδινη κρέμα.
5. Τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σοκολάτα.
   

Ολοκλήρωση τούρτας:
Η διαδικασία γίνεται αμέσως όπως είναι καυτή η κρέμα, διότι δεν σιροπιάζουμε το μπισκότο. Μαλακώνει από την θερμότητα και την υγρασία της κρέμας.

1. Σε ένα κατάλληλο δίσκο σερβιρίσματος, (εγώ χρησιμοποιώ χάρτινους δίσκους για τούρτες) τοποθετούμε το τσέρκι 22 εκ.
2. Τοποθετούμε μέσα στο τσέρκι τον ένα δίσκο μπισκότο και κατόπιν απλώνουμε από πάνω λίγο λιγότερη από την μισή ποσότητα από την κρέμα μας. 
3. Συνεχίζουμε με το επόμενο δίσκο μπισκότου, πατάμε ελαφρώς να κάτσει, και αδειάζουμε την ίδια ποσότητα κρέμας, κρατώντας λίγη από την κρέμα μας ώστε να φτάσει να καλύψει καλά το τελευταίο μπισκότο.
4. Τοποθετούμε από πάνω και το τρίτο μπισκότο, πατάμε ελαφρώς, και απλώνουμε επάνω την λίγη κρέμα που κρατήσαμε.
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεται επάνω στην κρέμα, και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2 ώρες μέχρι να παγώσει καλά.
6. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα την φυτική κρέμα με την ζάχαρη άχνη και το άρωμα, στη μεσαία-δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή και αφράτη σαντιγί. 
7. Γεμίζουμε μια μεγάλη σακούλα του κορνέ με μέτρια-μεγάλη μύτη. (Χρησιμοποιώ φυτική κρέμα, διότι και είναι πολύ γευστική, αλλά κυρίως δεν κόβει όπως είναι επικίνδυνο να μας κόψει η κρέμα γάλακτος, αλλά και κρατιέται σταθερή πολύ περισσότερο).
8. Αφού παγώσει, αφαιρούμε την μεμβράνη, και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι. (μπορούμε να το ζεστάνουμε λίγο με ένα φλόγιστρο, ή ένα πιστολάκι μαλλιών στο ζεστό)
9. Γαρνίρουμε γύρω γύρω την τούρτα με την σαντιγί και κατόπιν με μια πλούσια στρώσει την επιφάνεια με ότι τρόπο μας αρέσει. Φτιάχνουμε κυκλικά μερικές ροζέτες με σαντιγί, και στολίζουμε κάθε ροζέτα με ένα κερασάκι.
10. Τέλος, πασπαλίζουμε με φιστίκι Αιγίνης ή τριμμένο αμύγδαλο καβουρδισμένο.
    

Tips:

• Αν την θέλετε μικρότερη, σε 20 εκ. τσέρκι, αφαιρέστε 25-28% από τα υλικά. Αν σας περισσέψουν υλικά, μην αγχώνεστε, φτιάξτε ένα ωραίο ποτήρι και απολαύστε το.
• Αν πάλι δεν σας φτάσει η κρέμα για την τελευταία στρώση στο επάνω τελευταίο μπισκότο, μην αγχωθείτε, δεν είναι άμεσα απαραίτητο. Θα καλυφθεί με την πλούσια στρώση σαντιγί.