Πάστες μπανάνα - σοκολάτα - καραμέλα

 Μια εξαιρετική συνταγή για πάστες. Με παντεσπάνι σοκολάτας, τρείς διαφορετικές γεύσεις μους, μπανάνα, σοκολάτα, σοκολάτα καραμέλα, και με προσθήκη τριμμένου μπισκότου oreo σοκολάτας!!. Και ποιος δεν θα τις λατρέψει...

Παντεσπάνι
Υλικά για τρεις φέτες σε ταψί 30x30 εκ.:
150 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
165 γρμ. ζάχαρη
90 γρμ. κρόκου αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
160 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ.
20 γρμ. κακάο σκόνη
1 1/2 κουτ. γλ. (9 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
120 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο καλά σε χαμηλή θερμοκρασία, (χλιαρό)
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας

Εκτέλεση:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα.
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το σιρόπι βανίλιας, και μειώνουμε την ταχύτητα.
3. Προσθέτουμε τους κρόκους, και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν.
4. Κοσκινίζουμε μαζί αλεύρι, κακάο, και μπέικιν πάουντερ, και το αδειάζουμε στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.
5. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο (χλιαρό) βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με την σπάτουλα σιλικόνης.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 30x30 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα.
7. Ψήνουμε στους 170º C για 18-20 λεπτά.
8. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
9. Κόβουμε σε τρεις οριζόντιες φέτες 0,8 εκ. - 1 εκ. περίπου πάχος.
10. Τοποθετούμε τον ένα δίσκο σε ένα τσέρκι 28x28 και 8 εκ. ύψος, και με ένα πινέλο σιροπιάζουμε με ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης.

Μους λευκής σοκολάτας:
80 ml. πλήρες γάλα
40 γρμ. κρόκοι αυγών (2 κρόκοι)
210 γρμ. λευκή κουβερτούρα
4 γρμ. Ζελατίνη (2 ½ φύλλα)
άρωμα μπανάνας
250 ml. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού
 
Εκτέλεση:

1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό, και στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης. Τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο τους κρόκους.
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε πάνω από τους κρόκους ανακατεύοντας με σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, και τοποθετούμε στη φωτιά.
5. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσει στους 82º-84º C.
6. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη, και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
7. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με την καυτή κρέμα πάνω από την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει τελείως και να έχουμε μια ομοιογενή υφή.
8. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30º C.
9. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε μορφή γιαουρτιού.
10. Όταν η κρέμα σοκολάτας είναι στους 30º C, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος σταδιακά, δύο ή τρεις φορές, ανακατεύοντας απαλά κάθε φορά, με μια σπάτουλα σιλικόνης.
11. Στην πρώτη ενσωμάτωση προσθέτουμε το επιθυμητό άρωμα μπανάνας.
12. Πρέπει να έχουμε μια ομοιογενή, λεία και πολύ απαλή μους.
13. Αδειάζουμε την μους στο τσέρκι με το παντεσπάνι, και τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου φτιάξουμε την μους μαύρης σοκολάτας.

Μους μαύρης σοκολάτας:
6 γρμ. ζελατίνη
50 γρ κρόκοι αυγών (3 κρόκοι)
40 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
170 ml πλήρες γάλα
220 γρμ. μαύρη σοκολάτα, 70%, ψιλοκομμένη
380 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού
άρωμα καραμέλας, ή εσάνς ή σιρόπι καραμέλας
120 γρμ. τριμμένα μπισκότα oreo σοκολάτας.

Εκτέλεση:

1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό, και στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης. Τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν ελαφρώς.
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε πάνω από το μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας με σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, και τοποθετούμε στη φωτιά.
5. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσει στους 82º-84º C.
6. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη, και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
7. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με την καυτή κρέμα πάνω από την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει τελείως και να έχουμε μια ομοιογενή υφή.
8. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30º C.
9. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε μορφή γιαουρτιού.
10. Όταν η κρέμα σοκολάτας είναι στους 30º C, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος σταδιακά, δύο ή τρεις φορές, ανακατεύοντας απαλά κάθε φορά, με μια σπάτουλα σιλικόνης.
11. Πρέπει να έχουμε μια ομοιογενή, λεία και πολύ απαλή μους.
    
12. Χωρίζουμε την μους σε δυο ίσα μέρη.
13. Παίρνουμε το ένα μέρος, και προσθέτουμε το επιθυμητό άρωμα καραμέλας, ή μια καλή κουταλιά της σούπας σιρόπι καραμέλας Carte di ore.
    
14. Ανακατεύουμε καλά και απαλά, και το αφήνουμε στην άκρη.
15. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι στην παγωμένη λευκή μους, και σιροπιάζουμε.
16. Πασπαλίζουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο oreo, πιέζουμε ελαφρώς, και αδειάζουμε επάνω την μους σοκολάτας.
    
17. Τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι, και σιροπιάζουμε.
18. Τέλος, αδειάζουμε την μους σοκολάτα-καραμέλα και ισιώνουμε επίπεδα.
19. Τοποθετούμε σε δυνατή κατάψυξη για τουλάχιστον 6-7 ώρες, ή για μια νύχτα.

Γλάσο σοκολάτας:
120 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
180 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
145 ml νερό
60 γρμ. κακάο σε σκόνη
7 γρμ. ζελατίνη ενυδατωμένη και στραγγισμένη

Εκτέλεση:

1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό, και στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης. Τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Από την άλλη, σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, και το νερό.
3. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κακάο, και αφήνουμε να πάρει μια βράση χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε.
4. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φτάσει στους 103º C. Πολύ σημαντικό, ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο της κατσαρόλας.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, και το αφήνουμε να κρυώσει στους 60º C.
6. Προσθέτουμε την καλά στραγγισμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να διαλυθεί τελείως. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί να κρυώσει.
7. Χρησιμοποιούμε το γλάσο μεταξύ 30º ή 35º C
   

Ολοκλήρωση:

1. Αφαιρούμε το τσέρκι από το γλυκό, το τοποθετούμε σε ένα μικρότερο μπολ, ή κάποιο σκεύος γυρισμένο ανάποδα, και το βάζουμε μέσα σε ένα ταψάκι.
2. Αδειάζουμε το γλάσο να καλύψει την επιφάνεια, (δεν μας ενδιαφέρει για τα πλαϊνά) και αφήνουμε να στραγγίσει.
3. Τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε κάποιο δίσκο κοπής ή λαμαρίνα, και αφαιρούμε λίγα εκατοστά από κάθε πλευρά με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, βουτηγμένο και σκουπισμένο σε καυτό νερό.
4. Κατόπιν, κόβουμε σε τρία ίσα μπαστούνια, και τέλος το κάθε μπαστούνι σε 5 πάστες.
5. Κάθε φορά θα βουτάμε το μαχαίρι σε καυτό νερό, και θα το σκουπίσουμε γρήγορα.
6. Αυτό βοηθάει στο να κοπεί εύκολα και ευθεία το παγωμένο γλυκό.
7. Τοποθετούμε τις πάστες σε πιατέλα, και γαρνίρουμε με ότι θέλουμε.