Τούρτα Black Caramel

 Ένας συνδυασμός μαύρης σοκολάτας με καραμέλα. Black Caramel, μια μους με μαύρη σοκολάτα και σπιτική καραμέλα, και μια δεύτερη μους με μαύρη σοκολάτα. 

Για βάση ένα υπέροχο παντεσπάνι με κακάο και σιρόπι άρωμα καραμέλας. Τέλος για επικάλυψη με λευκό γλάσο σοκολάτας σε συνδυασμό με μαύρο γλάσο. Ένας απίστευτος συνδυασμός γεύσης.

Υλικά:

Παντεσπάνι, 2 φέτες για τσέρκι 24 εκ. διάμετρο:
120 γρμ. ζάχαρη
40 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

40 γρμ. κόρν φλάουρ
25 γρμ. κακάο σκόνη
1 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ, (4 γρμ.)
4 μεγάλα αυγά
1 βανίλια

Για το σιρόπι:
150 γρμ. ζάχαρη
250 ml. νερό
1 κουτ. γλ. κακάο

Για την μους καραμέλας:
200 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
25 γρμ. γλυκόζη
170 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα  66%-70% λιωμένη
μια πρέζα αλάτι
1 κουτ. γλ. σιρόπι άρωμα καραμέλας
200 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή

Για τη μους σοκολάτας:
3 γρμ. ζελατίνη 
100 ml. γάλα πλήρες 
50 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 κρόκοι αυγών, (60-70 γρμ. περίπου)  
25 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουτ. γλ. σιρόπι άρωμα βανίλιας, ή ένα στικ βανίλιας
190 γρμ. κουβερτούρα 66%-70% κακάο, ψιλοκομμένη 
280 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
1 κουτ. γλ. ζάχαρη άχνη

Για το γλάσο: 
90 ml. νερό
130 γρμ. ζάχαρη
120 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
140 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
60 ml. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής σε ζελέ ή σκόνη

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το μπέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσει το μίγμα.
3. Το αδειάζουμε σε λεκανάκι, και προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
4. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 26 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 C. βαθμούς, για 25' - 30' λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε με οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να βγει στεγνή.
5. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ξεφορμάρουμε. 
   
6. Το κόβουμε σε δυο οριζόντιες φέτες 1 εκ. πάχος. Αν χρειαστεί ισιώνουμε λίγο την επιφάνεια, αν έχει σχηματιστεί βουναλάκι στο ψήσιμο.
7. Κατόπιν με το τσέρκι 24 εκ. διάμετρο κόβουμε την μία φέτα, και με ένα τσέρκι 22 εκ. διάμετρο κόβουμε την δεύτερη φέτα.
   

Σιρόπι:

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη για 3 λεπτά από το σημείο βρασμού.
2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κακάο, Ανακατεύουμε να διαλυθεί, και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Μους καραμέλας:
Φάση 1η

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι, και ανακατεύουμε να λιώσει η γλυκόζη..
2. Βάζουμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρολάκι στη φωτιά, και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη.
3. Θα αρχίσει να λιώνει και να γίνεται ρευστή καραμέλα. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη να λιώσει κουνώντας λίγο δεξιά αριστερά το σκεύος. (Προσοχή μην την αφήσετε πολύ διότι θα καεί και θα πικρίσει). 
4. Όταν λιώσει και πάρει ελαφρύ χρώμα καραμέλας, αδειάζουμε στο τηγάνι το μείγμα γλυκόζης - κρέμας γάλακτος με προσοχή γιατί μπορεί να πιτσιλίσει.
5. Βράζουμε ανακατεύοντας για να σπάσουν τυχόν κρύσταλλοι καραμέλας, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 107° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, υπολογίζουμε να τα βράσουμε για περίπου 1 - 1 1/2 λεπτά.
6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε σε δυο δόσεις στην λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας να ομογενοποιηθεί καλά, προσθέτοντας το αλάτι και το σιρόπι καραμέλας. 
7. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία στους 30-35° C (θα πρέπει να την αισθανόμαστε ελαφρώς χλιαρή στο δάχτυλό μας), 
8. Χτυπάμε τα 200 ml. κρέμας γάλακτος σε παχύρευστη μορφή. Την αφήνουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.
9. Αφού κρυώσει το μείγμα σοκολάτας, ενσωματώσουμε την παχύρευστη κρέμα γάλακτος σε δυο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Φάση 2η

1. Σε ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο βάζουμε την μια φέτα παντεσπάνι, (την 24 εκ. διάμετρο), και σιροπιάζουμε καλά.
2. Αδειάζουμε την μους καραμέλας, και τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου φτιάξουμε την μους σοκολάτας.

Μους σοκολάτας:
Φάση 1η

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, την στραγγίζουμε πολύ καλά, και την αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τους κρόκους, τη ζάχαρη, και το σιρόπι βανίλιας.
3. Βάζουμε τα 100 ml. γάλα με τα 50 ml. κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, να έρθει σε σημείο βρασμού.
4. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα πάνω στο μείγμα κρόκους-ζάχαρης, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα να ενσωματωθεί.
5. Μεταφέρουμε το μείγμα στην ίδια κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια χαμηλή φωτιά μέχρι τους 82° C. έως ότου να έχουμε μια απαλή κρέμα.
6. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την στραγγισμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
7. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα, και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς.
8. Με ένα ραβδομπλέντερ αναδεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει.
9. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30° C. 
10. Χτυπάμε τα 280 ml. κρέμας γάλακτος με το ένα κουταλάκι ζάχαρη άχνη σε παχύρευστη μορφή.
11. Την αφήνουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.
12. Αφού κρυώσει το μείγμα σοκολάτας, ενσωματώσουμε σταδιακά σε δυο δώσεις την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά με μια μαρίζ.

Φάση 2η

1. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι, (το 22 εκ. διάμετρο), και σιροπιάζουμε καλά.
2. Τέλος, αδειάζουμε την μους σοκολάτας, γεμίζοντας το τσέρκι μέχρι επάνω. Κουνάμε λίγο να γίνει επίπεδη.
3. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 6-8 ώρες τουλάχιστον, ή καλύτερα για μια νύχτα να παγώσει καλά.

Γλάσο:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 60 ml. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. 
5. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας με το ραβδομπλέντερ πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
7. Το περνάμε από σίτα σε καθαρό σκεύος, σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στο ζελέ, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 32° C. 
8. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε ξανά φυσαλίδες, και γλασάρουμε.

Ολοκλήρωση:

1. Τοποθετούμε το γλυκό πάνω σε ένα μικρότερο σκεύος, κάποιο μπολ ανάποδα, το οποίο το έχουμε τοποθετήσει πάνω σε μια σχάρα μέσα σε ένα ταψί. 
2. Αφαιρούμε το τσέρκι, και αδειάζουμε το γλάσο στην επιφάνεια, προσέχοντας να καλύψει όλο το γλυκό.
3. Αφήνουμε να στραγγίξει 2 λεπτά, και τοποθετούμε το γλυκό σε δίσκο σερβιρίσματος,
4. Γαρνίρουμε το γλυκό με ότι μας αρέσει, και τοποθετούμε στο ψυγείο να έλθει σε θερμοκρασία ψύξης.

Tips: 

• Στο συγκεκριμένο γλάσο έκανα σκιές βάζοντας σε μικρή ποσότητα έτοιμου γλάσου, λίγο μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής, το ανακάτεψα καλά, και έριξα λίγη ποσότητα επάνω στο ήδη γλασαρισμένο γλυκό, (αμέσως μόλις το γλασάρισα). 
• Κατόπιν τράβηξα με μια παλέτα να σχηματιστούν τα νερά. 
• Αυτό μπορούμε να το κάνουμε με οποιοδήποτε χρώμα γλάσου φτιάξουμε. Μπορούμε να συνδυάσουμε περισσότερα από ένα χρώμα.