Τούρτα brownie με μους πραλίνας και κρέμα καραμέλας

 Ένα υπέροχο γλυκό-τούρτα, με βάση brownie με φουντούκια, από πάνω στο κέντρο μια μους σοκολάτας γάλακτος με χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού από καραμελωμένα φουντούκια, και στη μέση με γέμιση κρέμα καραμέλας. Περιμετρικά με μπαλάκια μους σοκολάτας πραλίνας. Ακόμα ένα τραγανό "μπισκότο" από μείγμα σοκολάτας, πραλίνα φουντουκιού, και ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντούκια, το οποίο κάθετε επάνω στο brownie και από πάνω η μους. Τέλος, επικάλυψη με γλάσο μαύρης σοκολάτας, και λευκό γλάσο για τα μπαλάκια μους.

Υλικά: (για τσέρκι 27 εκ. διάμετρο, και φόρμα σιλικόνης "Eclipse" 20 εκ.)

 Για την πραλίνα φουντουκιού:
170 γρμ. φουντούκια
150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλικήΓια το γλάσο μαύρης σοκολάτας:
90 ml. νερό
150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
130 γρμ. σοκολάτα 75% κακάο, ψιλοκομμένη
100 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
8 γρμ. φύλλα ζελατίνης
 
Για το λευκό γλάσο:
90 ml. νερό
150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
150 γρμ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
8 γρμ. φύλλα ζελατίνης
λευκό χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

Για την κρέμα καραμέλα:
80 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
60 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
30 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 γρμ. αλάτι
65 γρμ. σοκολάτα γάλακτος, ή σοκολάτα καραμέλας, ψιλοκομμένη
25 γρμ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
 
Για την πάστα φουντουκιού:
80 γρμ. καραμελωμένα φουντούκια
60 γρμ. πραλίνα φουντουκιού
60 γρμ. σοκολάτα γάλακτος, ψιλοκομμένη και λιωμένη
30 γρμ. βούτυρο λιωμένο
 
Για την μους πραλίνας:
5 γρμ. φύλλα ζελατίνης
280 γρμ. σοκολάτα γάλακτος
200 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. πραλίνα φουντουκιού
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 35 % χτυπημένη σε ελαφριά μορφή γιαουρτιού
 
Για τα ημισφαιρικά μπαλάκια μους πραλίνας:
280 γρμ. μους πραλίνας
σιλικόνη με ημισφαιρικές θήκες 3,5 εκ. διάμετρο, (25 μπαλάκια)

Εκτέλεση:
 
Ξεκινάμε από το πρωί, διότι πρέπει κάποιες παρασκευές να παγώσουν.
 
Πραλίνα φουντουκιού:
Ζεσταίνουμε τα φουντούκια στα μικροκύματα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη σε δυνατή φωτιά, έως ότου πάρει ένα καστανό χρώμα. Προσεχτικά να μην κάψουμε την καραμέλα διότι θα πικρίσει.
Προσθέτουμε τα ζεστά φουντούκια, και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις με μια μαρίζ να πάει παντού η καραμέλα.
Τα αδειάζουμε αμέσως σε χαρτί ψησίματος απλωτά, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Κατόπιν παίρνουμε 150 γρμ. και τα σπάμε σε κομμάτια. Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά καλά, ώστε να γίνουν ένας παχύρρευστος και λείος πολτός. Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε στην άκρη για την πάστα φουντουκιού.
 
Γλάσο μαύρης σοκολάτας:
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε πολύ κρύο νερό.
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
Προσθέτουμε την μαύρη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν.
Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
Σουρώνουμε με σουρωτήρι μέσα σε μια κανάτα, και αφήνουμε το γλάσο να μείνει για 12 ώρες.
Κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 40-45º C. βαθμούς, ανακατεύουμε ελαφρά, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 35º C. βαθμούς για να το χρησιμοποιήσουμε.
 
Λευκό γλάσο:
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε πολύ κρύο νερό.
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
Προσθέτουμε την λευκή σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν.
Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα. Σουρώνουμε με σουρωτήρι μέσα σε μια κανάτα.
Αν βάλουμε το λευκό χρώμα, το προσθέτουμε εδώ και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε το γλάσο να μείνει για 12 ώρες. Κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 40-45º C. βαθμούς, ανακατεύουμε ελαφρά, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 35º C. βαθμούς για να το χρησιμοποιήσουμε.

Κρέμα καραμέλας:
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την γλυκόζη με την κρέμα γάλακτος, και φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε από τη φωτιά και την αφήνουμε  την στην άκρη.
Σε μια άλλη κατσαρόλα, λιώστε αργά όλη τη ζάχαρη χωρίς να ανακατέψουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και προσθέτουμε αργά το ζεστό μείγμα κρέμας, ανακατεύοντας με το σύρμα χειρός, προσεχτικά διότι πιτσιλάει, να μην καούμε.
Βράζουμε για ένα ακόμη λεπτό για να διαλύσουμε τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης, και στη συνέχεια αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 50º C.
Κατόπιν προσθέτουμε την σοκολάτα ψιλοκομμένη και το βούτυρο, και ανακατεύουμε καλά με το ραβδομπλέντερ να διαλυθούν.
Αδειάζουμε την κρέμα καραμέλας σε δαχτυλίδι 15 εκ. διάμετρο, και τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει και να σφίξει καλά. Η κρέμα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 εκ. πάχος.
 
Πάστα φουντουκιού:
Παίρνουμε 80 γρμ. καραμελωμένα φουντούκια, τα σπάμε σε κομμάτια, και τα ψιλοκόβουμε μέτρια στο μούλτι.
Ζεσταίνουμε 60 γρμ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε.
Λιώνουμε τη σοκολάτα στα μικροκύματα, και προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο, και την πραλίνα φουντουκιού.
Ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ να ενσωματωθούν καλά.
Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντούκια, και ανακατεύουμε με την μαρίζ.
Αδειάζουμε την πάστα σε τσέρκι 15 εκ. διάμετρο, και απλώνουμε το μείγμα με μια σπάτουλα. Δεν πρέπει να υπερβαίνουνε το 1 εκ. πάχος.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά.
 
Βάση brownie:
Λιώνουμε την κουβερτούρα στο φούρνο μικροκυμάτων.
Βάζουμε τα ολόκληρα αυγά με την ζάχαρη άχνη στον κάδο του μίξερ, και χτυπάμε δυνατά να αφρατέψουν καλά.
Κατεβάζουμε από το μίξερ, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο με το μπέικιν πάουντερ, τα φουντούκια, και ενσωματώνουμε.
Τέλος προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα, σε θερμοκρασία 40° C.
Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 27 εκ., το απλώνουμε ομοιόμορφα, και ψήνουμε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C. για 20-23 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, και ξεφορμάρουμε.

Μους πραλίνας:
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε πολύ κρύο νερό.
Κόβουμε και λιώνουμε τη σοκολάτα γάλακτος στα μικροκύματα, και προσθέτουμε 100 γρμ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 200 ml κρέμα γάλακτος έως ότου αρχίσει να βράζει. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την καλά στραγγισμένη ζελατίνη, και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη σοκολάτα- πραλίνα, και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Κατόπιν χτυπάμε έντονα με το σύρμα χειρός μέχρι να έχουμε μια ομοιογενής κρέμα. Αφήνουμε το να κρυώσει στους 30-32º C.
Προσθέτουμε το 1/3 από την κτυπημένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με την μαρίζ να ενσωματωθεί, και αδειάζουμε το μείγμα στην υπόλοιπη παχύρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά με την μαρίζ να ενσωματωθεί καλά.
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
 
Ημισφαιρικά μπαλάκια μους πραλίνας:
Έχουμε ιδικές θήκες σιλικόνης ημισφαιρικές, 4 εκ. διάμετρο. Θα χρειαστούμε 17 μπαλάκια περίπου.
Γεμίζουμε τις ημισφαιρικές θήκες σιλικόνης με μους πραλίνα, και τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσουν καλά, για 6-7 ώρες, ή για μια νύχτα.
 
Μοντάρισμα:
Αδειάζουμε την μισή μους πραλίνας σε φόρμα σιλικόνης "Eclipse" 20 εκ. διάμετρο.
Ξεφορμάρουμε την παγωμένη κρέμα καραμέλας, και την τοποθετούμε απαλά επάνω στην μους πραλίνας.
Γεμίζουμε την φόρμα με μους πραλίνας, αφήνοντας 1/2 εκ. κενό για την πάστα φουντουκιού.
Ξεφορμάρουμε την παγωμένη πάστα φουντουκιού, και την τοποθετούμε επάνω στην μους πραλίνας, πιέζοντας απαλά να κάτσει στην μους, και στρώνουμε με μια σπάτουλα τυχόν περισσεύματα μους.
Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 6-7 ώρες, ή για μια νύχτα ώστε να παγώσει πολύ καλά.

Την επόμενη μέρα.
 
Ολοκλήρωση:
Κάνουμε την διαδικασία του γλάσου που αναφέρουμε παραπάνω στην εκτέλεση της συνταγής, και το έχουμε έτοιμο για γλασάρισμα.
Τοποθετούμε το brownie σε ένα δίσκο, και το αφήνουμε στην άκρη.
Ξεφορμάρουμε το γλυκό, και το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα, την οποία την έχουμε μέσα σε λαμαρίνα.
Γλασάρουμε το γλυκό μας προσεχτικά να καλύψει παντού το γλάσο, και αφήνουμε 2 λεπτά να στραγγίξει.
Τοποθετούμε προσεχτικά το γλυκό στο κέντρο του brownie.
Ξεφορμάρουμε τα ημισφαιρικά μπαλάκια μους, και τα τοποθετούμε πάνω στη σχάρα.
Γλασάρουμε όλα τα μπαλάκια με το λευκό γλάσο προσεχτικά, και αφήνουμε 2 λεπτά να στραγγίξουν.
Με μια πολύ μικρή παλέτα σηκώνουμε προσεχτικά ένα - ένα μπαλάκι μους, και το τοποθετούμε στο brownie κυκλικά γύρω-γύρω από το γλυκό, το ένα δίπλα στο άλλο έως ότου ολοκληρώσουμε τον κύκλο.
Γαρνίρουμε το γλυκό μας με ότι μας αρέσει, και το βάζουμε στο ψυγείο να έρθει στην θερμοκρασία ψύξης.