Κορμός πραλίνα - καραμέλα

Ένα γευστικότατο υπέροχο γλυκό. Με βάση από μπισκότο φουντουκιού, με μια στρώση από αχλάδια καραμελωμένα και σοκολάτα. Μια μους καραμέλας στον πυρήνα, και μια μους σοκολάτα-πραλίνα απέξω. 

Τέλος για επικάλυψη, γλάσο σοκολάτας-καραμέλας με καβουρδισμένο φουντούκι.

Απαραίτητα σκεύη: 
Μια φόρμα σιλικόνης 25,5x8 εκ. ημικύκλια για τον κορμό.
Μια φόρμα σιλικόνης 25x5 εκ. ημικύκλια για τον πυρήνα.

Για την βάση, μπισκότο φουντουκιού: 
130 γρμ. αυγά
30 γρμ. ζάχαρη άχνη
80 γρμ. φουντούκια καραμελωμένα, τριμμένα σκόνη
45 γρμ. ζάχαρη άχνη
20 γρμ. ασπράδι αυγού
25 γρμ. αλεύρι
2 γρμ. μπέικιν πάουντερ
35 γρμ. βούτυρο λιωμένο, και σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη βάση πραλίνας φουντουκιού:
220 γρμ. φουντούκια
120 γρμ. ζάχαρη

Για την γέμιση:
150 γρμ. αχλάδια ψιλοκομμένα, ή βερίκοκα, ή μήλα
20 γρμ. βούτυρο
3 γρμ. ζελατίνη σκόνη
30 γρμ. νερό για το μούλιασμα της ζελατίνης
60 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. κουβερτούρα καραμέλα, ψιλοκομμένη

Για την καραμέλα:*
70 γρμ. ζάχαρη
110 γρμ. κρέμα γάλακτος
40 γρμ. γλυκόζη
25 γρμ. βούτυρο γάλακτος αλατισμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
3 γρμ. ζελατίνη σκόνη
30 γρμ. νερό για το μούλιασμα της ζελατίνης

Για την μους καραμέλας:
250 γρμ. καραμέλα*
120 γρμ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 στικ βανίλιας

Για την μους πραλίνας:
180 γρμ. κουβερτούρα πραλίνας φουντουκιού, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
80 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρμ. πραλίνα φουντουκιού (από τη βάση της πραλίνας)
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το γλάσο σοκολάτας-καραμέλας:
110 γρμ. ζάχαρη
70 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
140 γρμ. νερό
65 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
130 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα καραμέλας, τεμαχισμένη
6 γρμ. ζελατίνη σκόνη
40 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης
40 γρμ. φουντούκια ψημένα, ψιλοκομμένα μέτρια και περασμένα από σίτα να φύγει η σκόνη

Λίγο σιρόπι ζάχαρης για το σιρόπιασμα του μπισκότου βάσης

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότο φουντουκιού:

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.
2. Βάζουμε τα αυγά και 30 γρμ. ζάχαρη άχνη σε ένα μπολ.
3. Τοποθετούμε το μπολ σε μπεν μαρί, και ανακατεύουμε με το σύρμα να ασπρίσουν, και να φτάσουν σε θερμοκρασία 60° C. προσέχοντας την θερμοκρασία με θερμόμετρο, για να μην πήξουν τα αυγά.
4. Βάζουμε 80 γρμ. από τα τριμμένα φουντούκια σε ένα μπολ, και προσθέτουμε τα 45 γρμ. ζάχαρη άχνη, και το ασπράδι αυγού.
5. Χτυπάμε καλά, και προσθέτουμε το μίγμα ζάχαρη-κρόκων.
6. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι.
7. Τέλος το κρύο βούτυρο, και ανακατεύουμε καλά.
8. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 25x25 εκ. διάμετρο, (θέλουμε να έχουμε 1 εκ. ύψος ζύμης), και ψήνουμε στους 200° C. για 12-15 λεπτά.
9. Αφαιρούμε από το φούρνο, και ξεφορμάρουμε.
10. Τα αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα, και κατόπιν κόβουμε στο μέγεθος της φόρμας που θα φτιάξουμε το γλυκό.

Βάση πραλίνας φουντουκιού:

1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. 
2. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 
3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. 
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. 
5. Βάζουμε 180 γρμ. στο μούλτι, και τα τρίβουμε σκόνη. 
6. Κρατάμε 80 γρμ. σκόνη για την βάση μπισκότου, και τα υπόλοιπα συνεχίζουμε να τα δουλεύουμε στο μούλτι να πολτοποιηθούν τόσο, ώστε να σχηματιστεί μια παχύρρευστη λεπτή κρέμα.
7. Τα υπόλοιπα τα κρατάμε για το γαρνίρισμα στο τέλος, τα οποία θα τα χοντροκόψουμε στο μουλτι.

Γέμιση:

1. Μουλιάζουμε την ζελατίνη στα 30 γρμ. νερό.
2. Σε ένα μπολ μαλακώνουμε την κουβερτούρα στα μικροκύματα.
3. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα αχλάδια, και τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι με τα 20 γρμ. βούτυρο και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. 
4. Κατόπιν προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, μαγειρεύουμε για ένα λεπτό, και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
5. Προσθέτουμε την ζελατίνη, ανακατεύουμε να λιώσει, και αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με την μαλακωμένη κουβερτούρα. 
6. Ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθεί, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
7. Τέλος απλώνουμε το μείγμα επάνω στο κομμάτι μπισκότο φουντουκιού που το έχουμε κόψει στο μέγεθος για το γλυκό μας, και το τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.
   

*Καραμέλα:

1. Σε ένα μικρό μπολ ή φλιτζάνι, ρίχνουμε το κρύο νερό και τη ζελατίνη, και αφήνουμε να μουλιάσει.
2. Ζεσταίνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη. 
3. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη λίγη-λίγη. 
4. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, (προσοχή να μην την κάψουμε και πικρίσει), αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει αρκετά). Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά. 
5. Κατεβάζουμε, ρίχνουμε την ζελατίνη, και το βούτυρο, και ανακατεύουμε να λιώσουν.
6. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 50º C. και παίρνουμε 250 γρμ. σε ένα μπολ. Ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα, και ομογενοποιούμε καλά με μια μαρίζ. 
7. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία 30º - 35º C.

Μους καραμέλας:

1. Χτυπάμε τα 200 γρμ. κρύας κρέμα γάλακτος με την βανίλια, σε παχύρρευστη μορφή. 
2. Ενσωματώνουμε σε δύο δόσεις με την καραμέλα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ με κυκλικές κινήσεις, να ομογενοποιηθεί.
3. Αδειάζουμε την μους σε κατάλληλη ημικύκλια φόρμα σιλικόνης, 25x5 εκ. και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες τουλάχιστον.

Μους πραλίνας:

1. Βάζουμε σε ένα μπολ τα 80 γρμ. κρέμας γάλακτος και την τεμαχισμένη κουβερτούρα, και την λιώνουμε στα μικροκύματα. 
2. Προσθέτουμε την μουλιασμένη ζελατίνη, ανακατεύουμε να διαλυθεί, και κατόπιν προσθέτουμε και την πραλίνα φουντουκιού, ανακατεύοντας πολύ καλά να ομογενοποιηθούν. 
3. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28º C. περίπου βαθμούς.
4. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δυο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ με κυκλικές κινήσεις, να ομογενοποιηθεί.
5. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει και να σφίξει η μους.

Γλάσο σοκολάτας-καραμέλας:

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 40 γρμ. νερό.
2. Σε αντικολλητικό βαθύ τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό καφετί χρώμα καραμέλας.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 140 γρμ. ζεστό νερό ανακατεύοντας, προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς. (Αν δούμε ότι συναντάμε κόμπους καραμέλας, ξαναβάζουμε λίγο σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας δυνατά να λιώσει η καραμέλα)
4. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, το ζαχαρούχο γάλα, την ζελατίνη, και ανακατεύουμε.
5. Αδειάζουμε σε μεγάλη κανάτα, προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα καραμέλας, και ανακατεύουμε απαλά να λιώσει και να ομογενοποιηθούν. Δεν ανακατεύουμε δυνατά, ώστε να αποφύγουμε στο σχηματισμό φυσαλίδων. Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ, χαμηλά να ακουμπάει στον πυθμένα της κανάτας, για να μην τραβήξει αέρα και δημιουργήσουμε φυσαλίδες. 
6. Κτυπάμε την κανάτα μερικές φορές στον πάγκο, ώστε να ανέβουν οι τυχόν φυσαλίδες στην επιφάνεια, σκεπάζουμε με μεμβράνη να πατάει επάνω στο γλάσο, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28°C. 
7. Προσθέτουμε το τριμμένο φουντούκι, ανακατεύουμε ελαφρά με την μαρίζ ώστε να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες, και γλασάρουμε.
   

Συναρμολόγηση:

1. Γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με την μους πραλίνα-σοκολάτα.
2. Σε ημικύκλια φόρμα σιλικόνης 25,5x8 εκ. αδειάζουμε σχεδόν τα 3/4 μους πραλίνας τραβώντας με μια σπάτουλα αρκετή μους στα τοιχώματα δεξιά και αριστερά της φόρμας.
3. Ξεφορμάρουμε την μους καραμέλας, και την τοποθετούμε στο κέντρο στην φόρμα, πιέζοντας να κάτσει ομοιόμορφα επάνω στην μους πραλίνας.
4. Προσθέτουμε όση χρειαστεί ακόμα από την υπόλοιπη μους πραλίνας, αφήνοντας 1/2 - 1 εκ. κενό για να χωρέσει και το μπισκότο φουντουκιού.
5. Τοποθετούμε επάνω στην μους το μπισκότο φουντουκιού, με την γέμιση να πατάει επάνω στη μους, και το πιέζουμε να κάτσει καλά.
6. Το σιροπιάζουμε ελαφρώς με ένα πινέλο, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 6-8 ώρες, ή για μια νύχτα, να παγώσει αρκετά καλά.

Ολοκλήρωση:

1. Ξεφορμάρουμε το γλυκό, και το τοποθετούμε επάνω σε σχάρα, που την έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψί.
2. Αδειάζουμε το μισό γλάσο καλύπτοντας καλά το γλυκό, και χτυπάμε την σχάρα στο ταψί, ώστε να τρέξει το περιττό γλάσο.
3. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να παγώσει το γλάσο στο παγωμένο γλυκό, και ρίχνουμε ξανά και το υπόλοιπο γλάσο, ώστε να φτιάξει μια παχιά στρώση. Αφήνουμε 5 λεπτά να στραγγίξει το γλάσο, και να σταθεροποιηθεί.
4. Με μια παλέτα, τοποθετούμε το γλυκό σε ανάλογο δίσκο. 
5. Γαρνίρουμε με τριμμένο καραμελωμένο φουντούκι που έχουμε κρατήσει, χαμηλά γύρω-γύρω, και με ότι άλλο μας αρέσει. 
6. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο να επανέλθει σε σωστή θερμοκρασία ψύξης.

Tips:

• Αν δεν βρείτε κουβερτούρα καραμέλας για το γλάσο, (δεν κυκλοφορεί εύκολα, αλλά αν είσαστε τυχεροί θα βρείτε στα σούπερ μάρκετ), βάλτε κουβερτούρα 35% σε κακάο. Το ίδιο κάνει, θα πάρει το άρωμα καραμέλας από την καραμέλα που φτιάξαμε.