Τούρτα cookies πραλίνα - μπανάνα

Μια υπέροχη τούρτα με άρωμα πραλίνα φουντουκιού και μπανάνα. Ο κάτω όροφος έχει δύο στρώσεις μους πραλίνας, μια στρώση μους μπανάνας, και μια λεπτή στρώση chocolate cookies. Ο πάνω όροφος έχει τρεις στρώσεις μους μπανάνα, (αυτό ήταν επιλογή δικιά μου για κάποιους που δεν τρώνε τη σοκολάτα)  

Κατάλληλη για γενέθλια, για γάμο, και κάθε είδους δεξίωση, αναλόγως το πως θα την στολίσουμε. Την συγκεκριμένη την έφτιαξα για τα τρίτα γενέθλια του εγγονού μου.

Υλικά:

Για το παντεσπάνι:
200 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
220 γρμ. ζάχαρη
120 γρμ. κρόκου αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ. κοσκινισμένο
70 γρμ. κόρν φλάουρ, κοσκινισμένο
2 κουτ. γλ. (12 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
150 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
20 γρμ. κακάο σκόνη

Κρέμα γάλακτος:
1 λίτρο κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Τα 750 ml. τα χτυπάμε σε παχύρρευστη μορφή που θα την χρησιμοποιήσουμε στις δυο μους

Για την πραλίνα φουντουκιού:*
230 γρμ. φουντούκια ψημένα
120 γρμ. ζάχαρη

Για τη μους σοκολάτας - πραλίνας:
400 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
450 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
*330 γρμ. πραλίνα φουντουκιού

Για την κρέμα πατισερί - μους μπανάνα:
500 ml. γάλα
230 ml. κρέμα γάλακτος
4 κρόκους αυγών (100 γρμ. καθαρό βάρος)
250 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. αλεύρι
25 γρμ. κόρν φλάουρ
35 γρμ. φρέσκο βούτυρο γάλακτος
6 γρμ. φύλλα ζελατίνης, (3.5 φύλλα συσκευασίας σούπερ μάρκετ)
*240 ml. από την χτυπημένη κρέμα γάλακτος
30-35 σταγόνες άρωμα μπανάνας

Για την στρώση chocolate cookies:
120 γρμ. cookies σοκολάτας, τριμμένα στο χέρι
60 γρμ. corn flakes σοκολάτας, τριμμένα με το χέρι
160 γρμ. κουβερτούρα 35% κακάο, ψιλοκομμένη
100 γρμ. κρέμα γάλακτος

Για το σιρόπι:
400 γρμ. νερό
400 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. κακάο σκόνη

Για επικάλυψη και γαρνίρισμα:
2 συσκευασίες, (4 φακελάκια) garni βανίλιας, (σκόνη για σαντιγί), ή σαντιγί με κρέμα γάλακτος
ανάλογο κρύο γάλα για το garni
άρωμα μπανάνας, προαιρετικά
κερασάκια, ζαχαρωτά διακόσμησης, κ.λ.π ανάλογα την χρήση της

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το άρωμα, βανίλια, κ.λ.π..., μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, και το κακάο, το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε με μια σπάτουλα. 
4. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 28 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. 
6. Ψήνουμε στους 170º C για 17-20 λεπτά περίπου. 
7. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά για μερικές ώρες, και το κόβουμε σε τρεις οριζόντιες φέτες 1 εκ. πάχος το πολύ, την κάθε μια.
8. Καλό θα είναι να το έχουμε ψήσει από την προηγούμενη μέρα, για να κόβεται πιο εύκολα.
9. Κατόπιν, με ένα τσέρκι 16 εκ. διάμετρο, κόβουμε ακριβώς στο κέντρο, έτσι θα έχουμε τρεις δίσκους 28 εκ. διάμετρο με τρύπα στο κέντρο 16 εκ. και τρεις δίσκους 16 εκ. διάμετρο.

Παχύρρευστη κρέμα γάλακτος:

1. Χτυπάμε τα 750 ml. κρύα κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
2. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου να την χρησιμοποιήσουμε.

Βάση πραλίνας:

1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. 
2. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 
3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. 
4. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ, τόσο ώστε να σχηματιστεί μια αρκετά παχύρρευστη κρέμα.

Μους σοκολάτας-πραλίνας:

1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι ή σε φούρνο μικροκυμάτων, τόσο ώστε η θερμοκρασία της σοκολάτας να είναι στους 50-55°c.
2. Ζεσταίνουμε λίγο την πραλίνα φουντουκιού, και την αδειάζουμε στη σοκολάτα. 
3. Ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά.

Κρέμα πατισερί - μους μπανάνας:

1. Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή μίξερ χειρός τους κρόκους με το αλεύρι και το κορν φλάουρ να ασπρίσουν, προσθέτοντας και την ζάχαρη.
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και τοποθετούμε στη φωτιά. 
4. Το φέρνουμε σε σημείο βρασμού, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/4 γάλα στο μείγμα κρόκων, ανακατεύοντας με το σύρμα, και αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. 
5. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να “δέσει” η κρέμα, και να αρχίσει να βγάζει μπουρμπουλήθρες. 
6. Τη κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε πολύ καλά, και ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν. 
7. Την σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στην κρέμα, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Όχι στο ψυγείο.
8. Κατόπιν ομογενοποιούμε απαλά σε δύο-τρεις δόσεις με τα 180 ml. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Στρώση chocolate cookies:

1. Σε ένα μπολ ζεσταίνουμε στα μικροκύματα την ψιλοκομμένη κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος, και με μια μαρίζ ανακατεύουμε να λιώσει η σοκολάτα και να ομογενοποιηθούν.
2. Προσθέτουμε την πραλίνα αφού την ζεστάνουμε λίγο, και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. 
3. Κατόπιν προσθέτουμε τα τριμμένα μπισκότα και τα κορν φλέικς, και ανακατεύουμε.
   

Στήσιμο τούρτας:
1η φάση για την βάση της τούρτας 28 εκ. (1ος όροφος)

1. Τοποθετούμε το τσέρκι 28 εκ. επάνω σε ένα δίσκο, και τοποθετούμε στο κέντρο το σκεύος (μπολ) 16 εκ. ανάποδα, δηλαδή το κλειστό μέρος προς τα επάνω.
2. Φοράμε μέσα την μια φέτα παντεσπάνι 28 εκ., αυτήν με την τρύπα, και το σιροπιάζουμε. 
3. Στρώνουμε την μισή δόση από την chocolate cookies ομοιόμορφα επάνω στο παντεσπάνι.
4. Κατόπιν απλώνουμε την μισή μους σοκολάτα-πραλίνα, (περίπου 1,5 εκ. ύψος το πολύ μους), και τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι. 
5. Πιέζουμε ελαφρά να κάτσει, ώστε να μην αφήσουμε κενά, και το σιροπιάζουμε.
6. Απλώνουμε μια ποσότητα μους μπανάνας περίπου 1,5 εκ. πάχος, όχι παραπάνω, και τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι.
7. Πιέζουμε ελαφρά να κάτσει, ώστε να μην αφήσουμε κενά, το σιροπιάζουμε, και στρώνουμε την υπόλοιπη chocolate cookies.
8. Τέλος, γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι επάνω με την υπόλοιπη μους σοκολάτα-πραλίνα, και με μια παλέτα ισιώνουμε καλά. Υπολογίζουμε την ποσότητα κάθε στρώσης μους σοκολάτα-πραλίνα, ώστε να έχουν το ίδιο πάχος και οι τρεις, αλλά να γεμίσει το τσέρκι μέχρι επάνω.
9. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 7-8 ώρες να παγώσει πολύ καλά, ή κατά προτίμηση για μια νύχτα.
   

2η φάση τούρτας, (2ος όροφος)

1. Τοποθετούμε το τσέρκι 16 εκ. επάνω σε ένα λεπτό χάρτινο δίσκο για τούρτες 16 εκ. διάμετρο, και τοποθετούμε μέσα την μια φέτα παντεσπάνι 16 εκ. και το σιροπιάζουμε. 
2. Κατόπιν απλώνουμε το 1/3 μους μπανάνα, (περίπου 1 1,5 εκ. ύψος μους, και τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι. 
3. Πιέζουμε ελαφρά να κάτσει, ώστε να μην αφήσουμε κενά, και το σιροπιάζουμε.
4. Απλώνουμε άλλο 1/3 μους μπανάνα, τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι, πιέζουμε ελαφρά, και σιροπιάζουμε.
5. Τέλος γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι επάνω με το υπόλοιπο 1/3 μους μπανάνα, και με μια παλέτα ισιώνουμε την μους σε επίπεδη επιφάνεια.
6. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 7-8 ώρες να παγώσει πολύ καλά, ή κατά προτίμηση για μια νύχτα.

Σαντιγί:

1. Χτυπάμε το garni βανίλιας με το κρύο γάλα, σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης της συσκευασίας.
2. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.
3. Αν θέλουμε φτιάχνουμε σαντιγί με κρέμα γάλακτος, αν είμαστε σίγουροι ότι θα την πετύχουμε σωστά. Πρέπει να έχουμε μια σφιχτή πετυχημένη σαντιγί, για να έχουμε ένα τέλειο αποτέλεσμα εμφάνισης στην τούρτα μας.
   

Ολοκλήρωση:

1. Αφού έχουν παγώσει καλά και τα δύο τσέρκια με τις μους, αφαιρούμε τα εξωτερικά τσέρκια με την βοήθεια ενός καμινέτου, ή με το πιστολάκι των μαλλιών.
2. Προσοχή, το μέσα σκεύος της βάσης δεν το αφαιρούμε, το αφήνουμε σαν βάση ώστε να τοποθετήσουμε επάνω το δεύτερο όροφο της τούρτας.
3. Ξεκινάμε με τον πάνω όροφο, και με μια παλέτα ή την ιδική πλαστική σπάτουλα, καλύπτουμε με ένα παχύ στρώμα σαντιγί πάνω και στο πλάι. Προσέχουμε να φτιάξουμε μια λεία και όμορφη επιφάνεια.
4. Τοποθετούμε το μεγάλο κομμάτι, (βάση) σε έναν δίσκο σερβιρίσματος, ή σε χάρτινο δίσκο Νο 28 κατάλληλο για τούρτες.
5. Με τον ίδιο τρόπο καλύπτουμε και την βάση με σαντιγί.
6. Κατόπιν τοποθετούμε στο κέντρο, και επάνω στη μεταλλική βάση το δεύτερο όροφο τούρτας. Αν θέλουμε μπορούμε να αφαιρέσουμε το χάρτινο δισκάκι που είχαμε βάλει, και να τοποθετήσουμε την τούρτα επάνω στην μεταλλική βάση χωρίς το χάρτινο δισκάκι.
7. Τελειώνουμε με λίγη σαντιγί τυχόν λεπτομέρειες, και τέλος γαρνίρουμε με ένα κορνέ με σαντιγί την ένωση των δυο κομματιών, και εξωτερικά στους κύκλους, και όπου αλλού θέλουμε, ανάλογα με τα γούστα μας. 
8. Μπορούμε να χρωματίσουμε την σαντιγί ανάλογα με την περίπτωση, γαλάζια, ροζ, πράσινη, κίτρινη, κ.λ.π. και να την γαρνίρουμε.
9. Στολίζουμε με κερασάκια, και με ότι άλλο μας αρέσει, ανάλογα με την περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την τούρτα.
10. Τοποθετούμε στο ψυγείο να έλθει ομαλά σε θερμοκρασία ψύξης. 
11. Αν την χρησιμοποιήσουμε άμεσα, την αφήνουμε 45' με 1 ώρα περίπου εκτός ψυγείου, (ανάλογα το περιβάλλον) ώστε να μαλακώσει από την κατάψυξη.
12. Το ψυγείο πρέπει να το έχουμε ρυθμίσει στο 5-7 θέλει δυνατή ψύξη.
    

Απαραίτητα σκεύη:

• Στρογγυλό τσέρκι 28 εκ. διάμετρο, και 7 εκ. ύψος
• Στρογγυλό τσέρκι 16 εκ. διάμετρο, και 7 εκ. ύψος
• Στρογγυλό μεταλλικό σκεύος 16 εκ. διάμετρο, και 7,5 εκ. ύψος, (στυλ μπολ)