Παρασκευή, 24 Μαρτίου 2017

Τούρτα αράμπικα με ζελέ αβοκάντο

Μια μοναδική τούρτα για τους λάτρεις της σοκολάτας, και του αρώματος καφέ αράμπικα. Με δυο μπισκότα αμυγδάλου - σοκολάτας, και δύο μους. Μια μους αρωματισμένη με κόκκους καφέ αράμπικα, άλλη μια μους σοκολάτας αρωματισμένη με ουίσκι, και γέμιση με ζελέ από φρέσκο αβοκάντο. Τέλος, επικαλυμμένη με φανταστικό γλάσο σοκολάτας. Απλά Θεϊκή...
Απαραίτητα εργαλεία: 1τσέρκι 24 εκ. διάμετρο και 6 εκ. ύψος, ένα τσέρκι 22 εκ. διάμετρο, θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Υλικά: για τσέρκι 24 εκ. διάμετρο και 6 εκ. ύψος

Για το ζελέ αβοκάντο, τσέρκι 22 cm.: 
230 γρμ. αβοκάντο πουρέ
17 γρμ. πηκτίνη (πηκτίνη για μαρμελάδες)
130 γρμ. ζάχαρη άχνη
λίγες σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

Για την βάση μπισκότου αμυγδάλου σοκολάτας. (Για δύο δίσκους μπισκότου):
30 γρμ. αλεύρι
100 γρμ. αμύγδαλο σε σκόνη (αλεσμένο στο μπλέντερ), ή φουντούκια
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
60 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 ασπράδια αυγού
20 γρμ. κακάο άγλυκο
Για τη μους arabica:
240 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
220 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 1/2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
130 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
30 γρμ. ολόκληρους κόκκους καφέ αράμπικα, (καβουρδισμένοι από καφεκοπτείο)

Για τη μους σοκολάτα:
250 γρμ. κουβερτούρα 70% κακάο, τεμαχισμένη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
1 κουτ. σ. ουίσκι, (όχι εντελώς γεμάτη)
150 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το γλάσο σοκολάτας: 
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
120 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% - 75% κακάο
2 κουτ. γλ. κακάο άγλυκο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούλιασμα της ζελατίνης
Εκτέλεση:

Ζελέ αβοκάντο: 
  1. Καθαρίζουμε 230 γρμ. αβοκάντο, και το πολτοποιούμε καλά στο μούλτι, ή μπλέντερ.
  2. Ανακατεύουμε την πηκτίνη με 10 γρμ. από την ζάχαρη άχνη.
  3. Ρίχνουμε τον πουρέ αβοκάντο σε μια κατσαρόλα, και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη.
  4. Ζεσταίνουμε τον πουρέ μεταξύ 40° και 60° C., και προσθέτουμε την πηκτίνη.
  5. Δουλεύουμε λίγο με το σύρμα, και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση, για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη.
  6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και προσθέτουμε άν θέλουμε το κίτρινο χρώμα, ανακατεύοντας πολύ καλά. Το ζελέ θα χάσει λίγο το έντονο χρώμα του αβοκάντο. Γιαυτό προσθέτουμε λίγο κίτρινο χρώμα αν επιθυμούμε.
  7. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα τσέρκι 22 εκ. διαμέτρου, στο οποίο του έχουμε τοποθετήσει στο κάτω μέρος μεμβράνη, και την έχουμε μαζέψει προς τα έξω στα πλαϊνά, ώστε να μην μας βγει το μίγμα.
  8. Απλώνουμε το ζελέ με μια μικρή σπάτουλα, σε λεία επιφάνεια. Αυτό πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, διότι αν μας σφίξει δεν θα κάνουμε σωστή δουλειά Τοποθετούμε το ζελέ στην κατάψυξη να σφίξει αρκετά καλά. Περίπου 4-5 ώρες, ή από βραδύς.
  9. Το ζελέ δεν πρέπει να ξεπερνά το 1 εκ. ύψος.
Βάση μπισκότου αμυγδάλου σοκολάτας:
  1. Αν δεν έχουμε έτοιμο τριμμένο αμύγδαλο.
  2. Βάζουμε τα αμύγδαλα ασπρισμένα σε ένα ταψάκι στο φούρνο, στους 150-160  βαθμούς, και τα καβουρδίζουμε ελαφρώς, ίσα να πάρει την υγρασία. 
  3. Δεν τα αφήνουμε να πάρουν καθόλου χρώμα.
  4. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, τα βάζουμε μαζί με την ζάχαρη άχνη στο μπλέντερ, και τα κάνουμε πούδρα. 
  5. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο, και το ανακατεύουμε με την πούδρα αμυγδάλου. 
  6. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. 
  7. Σταματάμε το χτύπημα, κατεβάζουμε τον κάδο,  και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. 
  8. Πάνω σε μια λαδόκολλα που έχουμε τοποθετήσει σε λαμαρίνα, βάζουμε το τσέρκι μας, και δημιουργούμε ένα δίσκο με την μισή ζύμη μπισκότου.
  9. Κτυπάμε δυνατά την λαμαρίνα επάνω στον πάγκο μας, ώστε να κάτσει η ζύμη σε λεία επιφάνεια. 
  10. Αφαιρούμε το τσέρκι, και κτυπάμε λίγο ακόμα ελαφρά την λαμαρίνα μας. 
  11. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 15-17 λεπτά. Ίσα να πάρει ένα απαλό χρώμα.
  12. Δεν χρειάζεται να ψηθεί πολύ, διότι σκληραίνει. Να έχει μία τραγανή κρούστα απ' έξω, και μαλακό από μέσα, διότι δεν το σιροπιάζουμε.
  13. Κατόπιν, κάνουμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη μισή ζύμη. Φτιάχνουμε δηλαδή δυο μπισκότα.
  14. Τα αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά.

Μους arabica:
  1. Χτυπάμε τα 130 γρμ. κρέμα γάλακτος, με την ζάχαρη άχνη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή.
  2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα 220 γρμ. κρέμα γάλακτος με τα 25 γρμ. κόκκους καφέ, και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. 
  3. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μια ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να αρωματισθεί το μείγμα. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε ξανά στους 40° C. και το σουρώνουμε. Απαραίτητο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
  4. Την αδειάζουμε επάνω στη σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, την οποία την έχουμε ζεστάνει και αυτή στο φούρνο μικροκυμάτων, στους 40° C., και ανακατεύουμε καλά να λιώσει. Την αφήνουμε να κρυώσει γύρω στους 30 βαθμούς.
  5. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος στη σοκολάτα, ρίχνοντάς την σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Μους σοκολάτα:
  1. Χτυπάμε τα 150 γρμ. κρέμα γάλακτος, με την ζάχαρη άχνη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή.
  2. Ζεσταίνουμε τα 240 γρμ. κρέμα γάλακτος στους 40° C. Απαραίτητο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. και την ρίχνουμε πάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, την οποία την έχουμε ζεστάνει και αυτή στο φούρνο μικροκυμάτων, στους 40° C.  
  3. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και την αφήνουμε να κρυώσει γύρω στους 30 βαθμούς.
  4. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος στη σοκολάτα, ρίχνοντάς την σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Γλάσο σοκολάτας:
  1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
  2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς. Απαραίτητο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
  3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
  4. Προσθέτουμε τη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. 
  5. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη όπως είναι με το νερό της, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
  6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
  7. Το ζεσταίνουμε στους 25° - 28° C., ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και γλασάρουμε.
Σημείωση:
Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 25° - 28° C. βαθμούς, και το δουλεύουμε με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες),

Ολοκλήρωση:
  1. Κόβουμε το μπισκότο ακριβώς με το τσέρκι μας, 24 εκ. και το τοποθετούμε στο τσέρκι. 
  2. Αδειάζουμε πάνω στο μπισκότο την μους αράμπικα, και την ισιώνουμε. Δεν πρέπει να ξεπεράσει το 1,5 εκ. ύψος.
  3. Κόβουμε το δεύτερο μπισκότο σε διάμετρο 22 εκ. όσο και το ζελέ, και το τοποθετούμε επάνω στην μους, ακριβώς στο κέντρο. Πατάμε ελαφρά να κάτσει.
  4. Αφαιρούμε το τσέρκι και την μεμβράνη από το παγωμένο ζελέ, και το τοποθετούμε προσεχτικά επάνω στο μπισκότο. Πιέζουμε ελαφρά.
  5. Αδειάζουμε την μους σοκολάτας να γεμίσει το τσέρκι μέχρι επάνω, την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια με μια παλέτα, και βάζουμε  το γλυκό στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά. (Περίπου 6-7 ώρες, ή μια νύχτα).
  6. Αφού έχει παγώσει η τούρτα μας, αφαιρούμε το τσέρκι με ένα φλόγιστρο, ή με το πιστολάκι των μαλιών, και την τοποθετούμε σε σχάρα την οποία την έχουμε μέσα σε ταψί.
  7. Περιχύνουμε επάνω το γλάσο σοκολάτας σε όλη την επιφάνεια. (Απαραίτητη θερμοκρασία γλάσου 25° - 28° C.
  8. Με μια παλέτα τραβάμε απαλά το περιτό γλάσο, (δεν καθηστερούμε διότι θα σφίξει), και αφήνουμε να στραγγίξει, και να σφίξει επάνω στην παγωμένη μους.
  9. Τοποθετούμε την τούρτα σε δίκο ή πιατέλα, και διακοσμούμε με γλασαρισμένα κομμάτια αβοκάντο, ροκανίδια σοκολάτας, ή με ότι μας αρέσει.
  10. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο να επανέλθει σε θερμοκρασία ψύξης. Αν θέλουμε να την σερβίρουμε άμεσα, την αφήνουμε λίγη ώρα εκτός ψυγείου ώστε να μαλακώσει.
Σημείωση.

  • Αν δεν έχουμε ζελατίνη σκόνη, μπορούμε να τρίψουμε φύλλα σε ένα μύλο του καφέ αν έχουμε.
  • Εγώ εδώ στη συνταγή δεν έχω προσθέσει κίτρινο χρώμα στο ζελέ, και βλέπετε πόσο κίτρινο είναι. Όταν όμως στήθηκε και αναμίχθηκε με την μους σοκολάτας, βλέπετε ότι στην κομμένη τούρτα, το ζελέ έχασε αρκετό από το χρώμα του. Γιαυτό προσθέτω προαιρετικά λίγο κίτρινο χρώμα.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Google+ Followers