Τούρτα τιραμισού

Συμπληρώσαμε την τεσσαρακοστή συνταγή τούρτας, με μια υπέροχη τούρτα τιραμισού. Απολαύστε την με τους φίλους σας, στο τραπέζι της πρωτοχρονιάς.

Την συγκεκριμένη τούρτα την έφτιαξα για την γυναίκα μου στην γιορτή της του Άγιαννιού, 7 Ιανουαρίου.

Υλικά για τσέρκι διαμέτρου 24 cm.

Για το μπισκότο φουντουκιού:
50 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

120 γρμ. φουντούκια ψημένα, αλεσμένα σκόνη στο μπλέντερ
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
80 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
6 ασπράδια αυγού

Για την κρέμα:
600 γρμ. τυρί μασκαρπόνε, σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
70 γρμ. νερό
2 φύλλα ζελατίνα (3 γρμ.)
50 γρμ. ζάχαρη άχνη
5 ασπράδια αυγών, σε θερμικρασία δωματίου
5 κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
μια πρέζα αλάτι
1 βανίλια φασόλι

Για το σιρόπι:
100 γρμ. γάλα
1 σφηνάκι κονιάκ
1 δυνατό διπλό καφέ εσπρέσο, ή 1 1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ διαλυμένο σε 4 κουτ. γάλα ζεστό
1 κουτ. σ. κοφτή ζάχαρη

Για γαρνίρισμα:
άγλυκο κακάο σκόνη
λίγη σοκολάτα για ροκανίδια, ή σαντιγί

Εκτέλεση:

Μπισκότο:
1. Βάζουμε τα φουντούκια στο μπλέντερ με τη ζάχαρη άχνη, και τα κάνουμε σκόνη. (Προσοχή μην τα χτυπήσετε περισσότερο από όταν γίνουν σκόνη, διότι θα αρχίσουν να γίνονται κρέμα).
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με τη σκόνη φουντουκιού.
3. Στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα.
4. Σταματάμε το χτύπημα, κατεβάζουμε τον κάδο, και προσθέτουμε το μίγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
5. Πάνω σε λαμαρίνα με λαδόκολλα, δημιουργούμε δυο δίσκους διαμέτρου 25-26 εκ.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C. για 15-20 λεπτά, να πάρουν ένα απαλό χρυσαφή χρώμα. Πρέπει να παραμείνουν μαλακά.

Σιρόπι:
1. Ζεσταίνουμε το γάλα, και διαλύουμε μέσα τη ζάχαρη.
2. Ρίχνουμε τον εσπρέσο και το κονιάκ, και αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα:
1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό τη ζελατίνα
2. Βάζουμε τα ασπράδια με το αλάτι στο μίξερ και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.
3. Ταυτόχρονα σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια έως δυνατή φωτιά, βράζουμε το νερό με τα 150 γρμ. ζάχαρη, και τα σποράκια από το φασολάκι βανίλια, μαζί και το φασολάκι, ανακατεύοντας ώσπου να λιώσει η ζάχαρη. Βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι και να φτάσει τους 116° C.
4. Μόλις φτάσει στους 116° C. αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το φασολάκι, προσθέτουμε τη ζελατίνα καλά στραγγισμένη, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
5. Αδειάζουμε το σιρόπι αργά-αργά στο μίξερ με τα ασπράδια, ανεβάζοντας ταχύτητα στο δυνατό, ώσπου να γίνει μια σφιχτή γυαλιστερή μαρέγκα, και να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρή.
6. Σε μεταλλικό μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τα 50 γρμ. ζάχαρη άχνη, πάνω σε μπεν μαρί, έως ότου ασπρίσουν και να φτάσει το μίγμα σε θερμοκρασία 70° C, ώστε τα αποστειρωθούν οι κρόκοι. Το αφήνουμε να κρυώσει.
7. Προσθέτουμε το τυρί μασκαρπόνε, και ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα να ενωθούν καλά, και να αφρατέψει το τυρί.
8. Προσθέτουμε διαδοχικά την μαρέγκα, και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθούν.

Ολοκλήρωση:
1. Αφού έχουν κρυώσει καλά τα μπισκότα μας, τα κόβουμε ακριβώς στη διάμετρο με το ίδιο τσέρκι που θα χρησιμοποιήσουμε για την τούρτα, δηλαδή 24 εκ. Στην ουσία αφαιρούμε λίγο γύρω-γύρω στην άκρη που είναι ψημένο και τραγανό. (Αν θέλετε κόψτε το ένα παντεσπάνι 20-22 εκ.)
2. Τοποθετούμε το ένα μπισκότο (24 εκ.) στο τσέρκι μας, και το σιροπιάζουμε ελαφρώς με το σιρόπι.
3. Αδειάζουμε τη μισή κρέμα, την ισιώνουμε, τοποθετούμε επάνω το δεύτερο μπισκότο, (20-22 εκ) και το σιροπιάζουμε ελαφρώς. (Αν κόψαμε το δεύτερο μπισκότο μικρότερο, 20-22 εκ. τότε αδειάζουμε λίγο λιγότερη από την μισή κρέμα).
4. Αδειάζουμε την υπόλοιπη κρέμα, και την ισιώνουμε καλά σε λεία επιφάνεια.
Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο να στερεοποιηθεί, για 4-5 ώρες περίπου.
5. Με την βοήθεια ενός φλόγιστρου, ή με πιστολάκι μαλιών, ή βουτώντας ένα λεπτό μαχαίρι σε καυτό νερό, ξεκολλάμε, και αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι.
6. Πασπαλίζουμε με λεπτό σουρωτήρι το κακάο σε όλη την επιφάνεια.
Κόβουμε σε μερίδες, και σερβίρουμε με ένα-δύο μεγάλα ροκανίδια σοκολάτας.
Μπορούμε να γαρνίρουμε κυκλικά την επιφάνεια του τιραμισού, με μερικές μικρές ροζέτες σαντιγί.