Πάστες Pistachio

Εντυπωσιακές και νόστιμες πάστες ή παστάκια Pistachio. Με παντεσπάνι biscuit από κελυφωτό φιστίκι, και πάστα pistachio, μους με πάστα pistachio, και κομματάκια κελυφωτό φιστίκι, μους σοκολάτας, και επικάλυψη με σάλτσα σοκολάτας. Πάνω από κάθε παντεσπάνι έχει μια στρώση σάλτσα σοκολάτας με κομματάκια φιστίκι. Μπορεί να γίνει και υπέροχη τούρτα στρογγυλή ή τετράγωνη.

Υλικά για 12 πάστες 5x7 ή και περισσότερες αν τις κόψουμε πιο μικρές, ή σε παστάκια:
Παντεσπάνι Gioconda Pistachio:
120 γρμ. φιστίκι ψιλοτριμμένο, ή αλεύρι αμυγδάλου
130 γρμ. ζάχαρη άχνη3 ολόκληρα μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
μια πρέζα αλάτι
50 γρμ. πάστα φιστικιού (Pistachio)
30 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
 
Μους pistachio:
130 γρμ. πάστα φιστικιού, (pistachio)
200 γρμ. λευκή κουβερτούρα
1 1/2 φύλλο ζελατίνης. 2,5 γρμ.
100 ml. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
300 ml. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
άρωμα γεύση φιστίκι
 
Μους σοκολάτας:
3 γρμ. ζελατίνη
100 ml. γάλα πλήρες
50 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 κρόκοι αυγών, (60-70 γρμ. περίπου) 
25 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουτ. γλ. σιρόπι άρωμα βανίλιας, ή ένα στικ βανίλιας
180 γρμ. κουβερτούρα 66%-70% κακάο, ψιλοκομμένη
270 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
1 κουτ. γλ. ζάχαρη άχνη
 
Σάλτσα σοκολάτας:
400 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
620 γρμ. γάλα
80 γρμ. ζάχαρη
40 γρμ. κακάο
25 γρμ. κορν φλάουρ
1 κουτ. σ. μέλι
20 γρμ. βούτυρο γάλακτος
1 στικ βανίλιας
170 γρμ. μέτρια ψιλοκομμένο φιστίκι.
 
Διακόσμηση:
 
Γκανάζ διακόσμησης pistachio:
120 γρμ. λευκή κουβερτούρα
80 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
50 γρμ. πάστα φιστικιού
180 ml κρέμα γάλακτος κτυπημένη σε παχύρευστη μορφή (35% λιπαρά)
άρωμα φιστίκι
Πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
ψιλοαλεσμένο φιστίκι για γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι Gioconda Pistachio:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Ρίχνουμε τα αυγά στον κάδο του μίξερ, και προσθέτουμε το αλεύρι φιστικιού τη μισή ζάχαρη άχνη και το αλάτι.
3. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει ελαφρύ και αφράτο και να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Προσθέτουμε και την πάστα φιστικιού. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
5. Κοσκινίζουμε μέσα το αλεύρι και ανακατεύομε με μια σπάτουλα μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
6. Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, προσθέτοντας σταδιακά την υπόλοιπη μισή ζάχαρη άχνη.
7. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε απαλά τα χτυπημένα ασπράδια στο προηγούμενο μείγμα, σε δύο δόσεις,  χρησιμοποιώντας μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
8. Σε ένα τσέρκι ή ταψί περίπου 40 x 30 εκ. στρώνοντάς το με λαδόκολλα, απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα με μια σπάτουλα, σε ομοιόμορφο πάχος σε ολόκληρη την επιφάνεια του ταψιού. Αυτό θα μας δόση ένα στρώμα πάχους 1/2 εκ. για ομοιόμορφο ψήσιμο.
9. Ψήνουμε για περίπου 14-16 λεπτά. Βγάζουμε  από τον φούρνο, και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το ταψί πάνω στον πάγκο και ξεκολλάμε απαλά το παντεσπάνι. Αφήνουμε το να κρυώσει εντελώς πάνω σε μια σχάρα.
10. Χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι 27x20 εκ., κόβουμε δύο ίσα τετράγωνα παντεσπάνι. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι μέσα στο τσέρκι 27x20 εκ. το οποίο πρέπει να έχει ύψος 6 εκ. το τοποθετούμε πάνω σε ένα χάρτινο δίσκο ή ότι άλλο έχουμε, και το αφήνουμε στην άκρη. Μπορεί να γίνει από βραδύς.

Μους pistachio:

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, την στραγγίζουμε πολύ καλά, και την αφήνουμε στην άκρη.
2. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού τα 100 ml. κρέμα γάλακτος
3. Λιώνουμε σε μπεν μαρί την λευκή κουβερτούρα, και προσθέτουμε την καυτή κρέμα γάλακτος. 
4. Ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε και την πάστα φιστικιού.
5. Δουλεύουμε λίγο με το ραβδομπλέντερ να έχουμε μια λεία κρέμα, και κατόπιν προσθέτουμε την ζελατίνη στραγγισμένη, το άρωμα, και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ. Αφήνουμε να κρυώσει.
6. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε αρκετά παχύρευστη μορφή, και ενσωματώνουμε σταδιακά σε δυο - τρείς δώσεις με το μείγμα σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά με μια μαρίζ. 
7. Γεμίζουμε μια σακούλα κορνέ.

 
Μους σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, την στραγγίζουμε πολύ καλά, και την αφήνουμε στην άκρη.
2. Λιώνουμε την σοκολάτα σε μπεν μαρί.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τους κρόκους, τη ζάχαρη, και το σιρόπι βανίλιας.
4. Βάζουμε τα 100 ml. γάλα με τα 50 ml. κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, να έρθει σε σημείο βρασμού.
5. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα πάνω στο μείγμα κρόκους-ζάχαρης, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα να ενσωματωθεί.
6. Μεταφέρουμε το μείγμα στην ίδια κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια χαμηλή φωτιά μέχρι τους 82° C. έως ότου να έχουμε μια απαλή κρέμα.
7. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την στραγγισμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
8. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα πάνω από την λιωμένη σοκολάτα, και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.
9. Κατόπιν, μ300 - ε ένα ραβδομπλέντερ αναδεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30° C.
10. Χτυπάμε τα 280 ml. κρέμας γάλακτος με το ένα κουταλάκι ζάχαρη άχνη σε παχύρευστη μορφή.
11. Την αφήνουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.
12. Αφού κρυώσει το μείγμα σοκολάτας, ενσωματώνουμε σταδιακά σε δυο - τρείς δώσεις την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, με το μείγμα σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Γεμίζουμε μια σακούλα κορνέ.

Σάλτσα σοκολάτας:

1. Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα, και την λιώνουμε μαζί με το βούτυρο.
2. Κρατάμε 70 γρμ. γάλα, και το υπόλοιπο το βάζουμε στη φωτιά μαζί με την ζάχαρη και το κακάο, να έρθει σε σημείο βρασμού.
3. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με τα 70 γρμ. γάλα, και το ρίχνουμε στο καυτό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς να δέσει σε μέτρια φωτιά.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την βανίλια και την λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ενσωματωθούν, και να έχουμε ένα λείο απαλό, και γυαλιστερό μίγμα.
5. Το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρό, κρατάμε στην άκρη 300 - 350 γρμ. και με το υπόλοιπο γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ. Δεν την βάζουμε στο ψυγείο.

Στήσιμο:

1. Σιροπιάζουμε ελαφρώς το παντεσπάνι με ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης. (προαιρετικά)
2. Σε ένα μπολάκι βάζουμε τα 170 γρμ. τριμμένο φιστίκι, και τα 350 γρμ. από το γλάσο επικάλυψης που κρατήσαμε, και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μισό πάνω στο παντεσπάνι.
3. Αδειάζουμε την μους pistachio, και την ισιώνουμε επίπεδα.
4. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε ελαφρώς, και απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα γλάσο/φιστίκι.
5. Αδειάζουμε επάνω την μους σοκολάτας, και ισιώνουμε επίπεδα. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 1 ώρα. (Προσοχή, θα πρέπει να έχουμε αφήσει 4-5 χιλιοστά κενό χώρο στο τσέρκι για να πάρει και την σάλτσα σοκολάτας)
6. Κατόπιν κόβουμε την άκρη της σακούλας κορνέ με την σάλτσα σοκολάτας, και την αδειάζουμε επάνω στο γλυκό, τόσο, όσο χρειάζεται για να γεμίσει το τσέρκι μας, αν είναι 6 εκ. ύψος. Σε διαφορετική περίπτωση, να έχει 4-5 χιλ. ύψος η σάλτσα. Κτυπάμε το δίσκο στον πάγκο μερικές φορές, ώστε να έρθει σε επίπεδη και λεία μορφή η σάλτσα.
7. Τοποθετούμε για 5-6  ώρες στην κατάψυξη, ή για μια νύχτα. Πρέπει να σφίξει καλά για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια - πάστες.
8. Σε αυτό το διάστημα φτιάχνουμε την γκανάζ διακόσμησης pistachio.

 
Γκανάζ διακόσμησης pistachio

1. Χτυπάμε τα 180 ml κρέμα γάλακτος σε αρκετά παχύρευστη μορφή.
2. Τοποθετούμε την λευκή σοκολάτα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ και την λιώνουμε σε μπεν μαρί σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσει εντελώς.
3. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, φέρνουμε σε σημείο βρασμού τα 80 ml κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα πάνω από την λιωμένη σοκολάτα, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, ή μαρίζ, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
4. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πάστα φιστικιού, το άρωμα, και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσουμε μια ομοιογενή υφή.
5. Τέλος, προσθέτουμε τα 180 ml παχύρευστης κρέμας γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ σε κυκλικές κινήσεις, μέχρι να έχουμε μια πολύ απαλή και ελαφριά μους.
6. Γεμίζουμε μια σακούλα κορνέ με ένα μέτριο ακροφύσιο για κορνέ, και την βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Μπορεί να γίνει από βραδύς.

Ολοκλήρωση.

1. Ξεφορμάρουμε το γλυκό μας, και με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε μια λεπτή φέτα γύρω γύρω, ώστε να έχουμε μια όμορφα οπτικά εμφάνιση. (προαιρετικά)
2. Κατόπιν, κόβουμε ομοιόμορφα σε τρία κομμάτια των 9 εκ. και το κάθε κομμάτι στα τέσσερα των 5 εκ.
3. Έτσι τώρα θα έχουμε 12 κομμάτια 5x9 εκ. το κάθε ένα. Μπορούμε να βγάλουμε και περισσότερα κομμάτια 5x7 ανάλογα το μέγεθος που θέλουμε να τις κόψουμε.
4. Γαρνίρουμε το κάθε κομμάτι με την γκανάζ διακόσμησης pistachio που φτιάξαμε, και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο φιστίκι.
5. Για να μπορέσουμε να το κόψουμε εύκολα και όμορφα, βουτάμε κάθε φορά το μαχαίρι σε βραστό νερό, και το σκουπίζουμε άμεσα να μην έχει υγρασία.