Τούρτα πραλίνα φουντουκιού με σοκολάτα & καραμέλα

 Τούρτα με μους από πραλίνα με καραμελωμένα φουντούκια και σοκολάτα, και δεύτερη μους καραμέλας. Σαν βάση έχουμε παντεσπάνι σοκολάτας, και από πάνω μια επίστρωση με πραλίνα φουντουκιού, σοκολάτα, και τραγανό κροκάν φουντουκιού. Τέλος, για επικάλυψη, ζελέ καραμέλας, και τραγανό κροκάν φουντουκιού.

Υλικά:

Για το παντεσπάνι, 3 φέτες 24εκ.:
170 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
180 γρμ. ζάχαρη100 γρμ. κρόκου αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ. κοσκινισμένο
70 γρμ. κόρν φλάουρ, κοσκινισμένο
25 γρμ. κακάο σκόνη
1 κουτ. γλ. γεμάτο (11 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
100 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
2 στικ βανίλιας

Για την βάση πραλίνας φουντουκιού:
300 γρμ. φουντούκια
100 γρμ. ζάχαρη

Για την επίστρωση πραλίνας φουντουκιού:
100 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού
50 γρμ. πραλίνα έτοιμη
60 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος
50 γρμ. κροκάν φουντουκιού

Για την καραμέλα:*
70 γρμ. ζάχαρη
120 γρμ. κρέμα γάλακτος
40 γρμ. γλυκόζη
25 γρμ. βούτυρο γάλακτος αλατισμένο
4 γρμ. φύλλα ζελατίνας. (2,5 φύλλα του σούπερ μάρκετ)
150 γρμ. λευκή κουβερτούρα Nestle τεμαχισμένη

Για την μους καραμέλας:
350 γρμ. καραμέλα*
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
10 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας

Για την μους σοκολάτας - πραλίνας:
80 γρμ. κουβερτούρα 50-55% κακάο Nestle, τεμαχισμένη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
200 γρμ. πραλίνα φουντουκιού (από τη βάση της πραλίνας)

Ζελέ καραμέλας για επικάλυψη:
170 γρμ. νερό
100 γρμ. ζάχαρη
45 γρμ. γλυκόζη
2 - 3 σταγόνες λεμονιού
2, 5 φύλλα ζελατίνης (4 γρμ. περίπου)

Γαρνίρισμα:
Κροκάν φουντουκιού, ή ψιλοκομμένο φουντούκι
Ότι άλλο έχετε και σας αρέσει

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το άρωμα, βανίλια, κ.λ.π μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, και το μπέικιν πάουντερ, (και το κακάο αν βάλουμε) το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης. 
4. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. 
5. Διπλώνουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι στρογγυλό 26 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. 
7. Ψήνουμε στους 170º C για 22-24 λεπτά περίπου. Στα 22 λεπτά δοκιμάζουμε με ένα καλαμάκι από σουβλάκι.
8. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
9. Το κόβουμε σε τρεις οριζόντιες φέτες 1 εκ. μάξιμουμ πάχος, και κατόπιν τις κόβουμε με στρογγυλό τσέρκι 24 εκ. διάμετρο.

Επίστρωση πραλίνας φουντουκιού:

1. Λιώνουμε την σοκολάτα στα μικροκύματα.
2. Ζεσταίνουμε ελαφρώς τις πραλίνες, και ενσωματώνουμε με την λιωμένη σοκολάτα.
3. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, και προσθέτουμε το κροκάν. Ανακατεύουμε ελαφρώς να ενσωματωθούν.
   

Καραμέλα:*

1. Μουσκεύουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Ζεσταίνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη. 
3. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη λίγη-λίγη. 
4. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, (προσοχή να μην την κάψουμε και πικρίσει), αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει αρκετά). Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά. Κατεβάζουμε, και διαλύουμε μέσα την ζελατίνη, αφού την στύψουμε καλά.
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40º - 45º C. και ρίχνουμε την σοκολάτα λιωμένη και το βούτυρο. 
6. Ομογενοποιούμε καλά με ένα ραβδομπλέντερ χειρός, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι για πολύ ώρα, για να μην μας σφίξει.

Μους καραμέλας:

1. Χτυπάμε τα 250 γρμ. κρύας κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη και την βανίλια, σε παχύρρευστη μορφή. 
2. Παίρνουμε 350 γρμ. από την καραμέλα, την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, και προσθέτουμε σε δυο-τρεις δόσεις την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ενσωματωθούν καλά.
   

Πραλίνα φουντουκιού:

1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε τη ζάχαρη να λιώσει και να αρχίσει να καραμελώνει. 
2. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 
3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. 
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. 
5. Τα κόβουμε σε κομματάκια, και τα πολτοποιούμε καλά, τόσο ώστε να σχηματιστεί μια παχύρευστη κρέμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ένα δυο κουταλάκια του γλυκού ηλιέλαιο, ή σησαμέλαιο αν έχουμε, για να βοηθήσουμε την πολτοποίηση. 

Μους σοκολάτα πραλίνα:

1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρίζ ή σε φούρνο μικροκυμάτων, τόσο ώστε η θερμοκρασία της σοκολάτας να είναι στους 50-55°c.
2. Προσθέτουμε την βάση πραλίνας, και την πραλίνα, ζεσταίνουμε ελαφρώς στα μικροκύματα, και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ να ομογενοποιηθούν, και αφήνουμε λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Τέλος ενσωματώνουμε το 1/3 από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ, και κατόπιν προσθέτουμε την υπόλοιπη ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ.

Ζελέ καραμέλας:

1. Βάζουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μουσκέψει.
2. Βάζουμε την ζάχαρη με 50 γρμ. από το νερό σε μια κατσαρόλα, και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. 
3. Αφήνουμε να βράσει έως ότου πάρει ένα ελαφρώς σκούρο χρώμα καραμέλας. Κατόπιν χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και τη γλυκόζη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για ένα λεπτό να διαλυθούν τυχών κομπαράκια καραμέλας. 
4. Κατεβάζουμε από την φωτιά, στραγγίζουμε καλά τη ζελατίνη, και την ρίχνουμε στο σιρόπι. Ανακατεύουμε να διαλυθεί, προσθέτοντας και το λεμόνι.
5. Το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ολοκλήρωση:

1. Σε δίσκο ή πιατέλα για τούρτες τοποθετούμε ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και βάζουμε το ένα παντεσπάνι. 
2. Σιροπιάζουμε καλά και απλώνουμε με μια σπάτουλα την επίστρωση πραλίνα φουντουκιού.
3. Αδειάζουμε την μους σοκολάτα-πραλίνα. Τόση, ώστε να έχουμε 1,5 εκ. πάχος μους.
4. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε καλά, και αδειάζουμε την μους καραμέλας σε ίδιο πάχος.
5. Τοποθετούμε και το τρίτο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε, και καλύπτουμε με ένα λεπτό στρώμα μους μους καραμέλας που μας έμεινε. Δεν θέλουμε να έχουμε περισσότερο από 1/2 εκ. πάχος μους.
6. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες να σφίξει καλά, ή για μια νύχτα.
7. Αδειάζουμε επάνω το ζελέ καραμέλας, και αφήνουμε 2-3 ώρες στο ψυγείο να ζελεδοποιηθεί.
8. Αφαιρούμε το τσέρκι, τοποθετούμε την τούρτα σε δίσκο. Ενώνουμε τις δυο μους που μας έμειναν,  και περνάμε μια λεπτή στρώση γύρω-γύρω την τούρτα.
9. Παίρνουμε με την χούφτα κροκάν φουντουκιού, και καλύπτουμε γύρω-γύρω την τούρτα, ώστε να καλύψουμε αρκετά καλά το πλαϊνό, πιέζοντας ελαφρά να κολλήσει επάνω στην μους.
10. Μπορούμε να στολίσουμε επάνω την τούρτα με ότι άλλο επιθυμούμε.