Παστάκια με μους σοκολάτας καραμέλα, και μους μπανάνας

Υπέροχα όμορφα παστάκια με διπλή μους και ζελέ φρούτων. Μπορείτε να τα φτιάξετε με ότι γεύση σας αρέσει. Είναι απλή η διαδικασία στις μους χωρίς αυγά, και με λίγα υλικά. Μπορείτε για toping να βάλετε γκανάζ σοκολάτας, σαντιγί, ή ζελέ με οποιοδήποτε φρούτα σας αρέσει. Για βάση παντεσπάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κέικ που σας έχει μείνει, τσουρέκι ξερό, κ.λ.π.

Υλικά για 6 παστάκια, (6 τσέρκια 7 cm. διάμετρος και 6 cm. ύψος

Για το παντεσπάνι
5 κρόκους αυγών
50 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σιρόπι βανίλιας
5 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
70 γρμ. ζάχαρη
μια τσιμπιά αλάτι
90 γρμ. αλεύρι γ.ο.χ

Για την μους σοκολάτα καραμέλας
140 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
άρωμα σιρόπι καραμέλας
140 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος

Για την μους μπανάνας
170 γρμ. λευκή κουβερτούρα
άρωμα μπανάνας, (σταγόνες, ή σιρόπι)
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
ελάχιστο κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

2,5 φύλλα ζελατίνη, (4 γρμ.)

Topping, ζελέ φράουλας
200 γρμ. μαρμελάδα φράουλα
180 γρμ. νερό
3 φύλλα ζελατίνη, (5 γρμ.)

Εκτέλεση

Παντεσπάνι

1. Βάζουμε στο κάδο του μίξερ τους κρόκους, τα 50 γρμ. ζάχαρης, και τη βανίλια. 
2. Σε μέτρια ταχύτητα κτυπάμε για 4-5 λεπτά έως ότου ασπρίσουν και διογκωθούν. 
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, και όταν ασπρίσουν προσθέτουμε τα 70 γρμ. ζάχαρη σιγά σιγά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. 
4. Προσθέτουμε τους κτυπημένους κρόκους, και ανακατεύουμε απαλά και κυκλικά με μια μαρίζ, μέχρι να ενσωματωθούν.
5. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από το μείγμα, και ανακατεύουμε απαλά και κυκλικά με την μαρίζ μέχρι να ενσωματωθούν καλά με το αλεύρι.
6. Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα ρηχό ταψάκι 30X30 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος, και την ισιώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 εκ. πάχος. 
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C. για 8 έως 10 λεπτά περίπου.
8. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, και στη συνέχεια κόβουμε έξι δίσκους 7 cm. διάμετρο, με το τσέρκι που θα χρησημοποιήσουμε. 
9. Μπορούμε να το έχουμε φτιάξει από την προηγούμενη μέρα.

Μους

1. Ξεκινάμε πρώτα με μια διαδικασία και για τις δύο μους, και μετά τις χωρίζουμε.
2. Χτυπάμε και τις δυο δόσεις κρέμα γάλακτος 210-220 γρμ. περίπου (και από τις δυο συνταγές μους) σε παχύρρευστη μορφή. Βάζουμε 10-20 γρμ. παραπάνω κρέμα διότι θα χάσουμε λίγα γραμμάρια που θα κολλήσουν στο μιξερ...
3. Μουσκεύουμε τα 4 γρμ. ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
4. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε και τις δυο δόσεις κρέμα γάλακτος, (και από τις δυο συνταγές μους), και την φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσει καλά.

Μους σοκολάτα καραμέλας

1. Σε ένα μπολ βάζουμε την μαύρη σοκολάτα ψιλοκομμένη, και το άρωμα καραμέλας.
2. Αδειάζουμε 140 γρμ. από την καυτή κρέμα γάλακτος που μόλις ζεστάναμε. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα.
3. Κατόπιν ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ να λιώσει η σοκολάτα, και να ομογενοποιηθούν.
4. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28 - 30 βαθμούς.
5. Προσθέτουμε σε δυο δόσεις τα 100 γρμ. από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ να ομογενοποιηθεί. 
   

Μοντάρισμα

1. Τοποθετούμε εσωτερικά σε κάθε τσέρκι χοντρή μεμβράνη, κομμένη στο ύψος του τσερκιού. Αυτό είναι για να ξεφορμαριστεί εύκολα το γλυκό. Την βρίσκετε και σε βιβλιοπωλεία.
2. Τοποθετούμε ένα δίσκο παντεσπάνι σε κάθε τσέρκι.
3. Σιροπιάζουμε το παντεσπάνι ελαφρώς με λίγο αραιό σιρόπι ζάχαρης, ή με λίγο αραιωμένο σιρόπι φράουλας.
4. Διαμοιράζουμε την μους σοκολάτας-καραμέλα και στα 6 τσέρκια. Δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 εκ. ύψος η μους.
5. Τοποθετούμε για 20-30 λεπτά σε δυνατή κατάψυξη.

Μους μπανάνας

1. Σε ένα μπολ βάζουμε την λευκή σοκολάτα ψιλοκομμένη, και το άρωμα μπανάνας.
2. Αδειάζουμε 120 γρμ. από την καυτή κρέμα γάλακτος που μόλις ζεστάναμε. Την υπόλοιπη από αυτήν που ρίξαμε στη μους σοκολάτας. 
3. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα.
4. Κατόπιν ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ να λιώσει η σοκολάτα, και να ομογενοποιηθούν. Αν χρησιμοποιήσουμε χρώμα, το βάζουμε τώρα.
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28 - 30 βαθμούς.
6. Προσθέτουμε σε δυο δόσεις 100 γρμ. από την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ να ομογενοποιηθεί.
7. Κατόπιν διαμοιράζουμε την μους μπανάνας στα 6 τσέρκια που έχουμε στην κατάψυξη, αφήνοντας 1 εκ. κενό στο τσέρκι για το topping.
8. Τοποθετούμε για 20 λεπτά σε δυνατή κατάψυξη.

Topping

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 200 γρμ. μαρμελάδα φράουλα, ή άλλη μαρμελάδα, και 180 γρμ. νερό.
3. Τοποθετούμε στη φωτιά να κάψει, ανακατεύοντας να διαλυθεί η μαρμελάδα. (αν έχουμε φούρνο μικροκυμάτων, τότε την διαδικασία την κάνουμε εκεί, αλλά σε σκεύος για μικροκύματα). 
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία εντελώς.
5. Κατόπιν γεμίζουμε με το ζελέ φράουλας τα τσέρκια μέχρι επάνω. Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη για 5-6 ώρες, ή για μια νύχτα να παγώσουν καλά.
6. Ξεφορμάρουμε, και αφαιρούμε την μεμβράνη γύρω από το γλυκό. Διακοσμούμε με κομμάτια φράουλας, ότι άλλο θέλουμε, και τα τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου έρθουν σε κανονική θερμοκρασία ψύξης.
   

Tips:

• Αν έχουμε φρέσκες φράουλες, τότε πολτοποιούμε 180 γρμ. καθαρισμένες φράουλες και βράζουμε τον πολτό με 70 γρμ. ζάχαρη και 140 γρμ. νερό για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την ζελατίνη, και ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία.
• Μπορούμε να φτιάξουμε μους με πολτό φράουλας, πολτό μάνγκο, με ξύσμα πορτοκαλιού που το βράζουμε με την κρέμα γάλακτος που θα χρησημοποιήσουμε για να λιώσουμε την σοκολάτα, και κατόπιν την σουρώνουμε, (φυσικά θα χρησιμοποιήσουμε λευκή κουβερτούρα), αλλά και με ότι άλλη γεύση θέλουμε.