Τούρτα βανίλια - μάνγκο

Τούρτα μάνγκο. Με βάση από μπισκότο αμυγδάλου με καραμελωμένο μάνγκο και λευκή σοκολάτα. Μους βανίλιας με λευκή σοκολάτα, και πυρήνα με κρέμα μάνγκο. Τέλος μια επικάλυψη με γλάσο ζελατίνης και λευκής σοκολάτας, χρωματισμένο με χρώματα τις αρεσκείας σας. Σας εγγυώμαι μια φανταστική γεύση, σε συνδυασμό βανίλιας, μάνγκο, και λευκής σοκολάτας. Την συγκεκριμένη την έφτιαξα για τα 58α γενέθλιά μου.

Υλικά για τσέρκι 24Χ6 εκ.:

Για την βάση, μπισκότο αμυγδάλου: (για τσέρκι έως 26 εκ.)
60 γρμ. ζάχαρη άχνη
60 γρμ. αμυγδαλόσκονη
75  γρμ. αυγά ολόκληρα, σε θερμοκρασία δωματίου
13 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρμ. βούτυρο αλατισμένο, λιωμένο στα μικροκύματα
1 ασπράδι αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
μια πρέζα αλάτι

Για την κρέμα μάνγκο:
155 γρμ. ζάχαρη
35 ml νερό
100 γρμ. ασπράδια αυγών, θερμοκρασία δωματίου
120 γρμ. πολτό μάνγκο
5 γρμ. φύλλα ζελατίνης
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% σε παχύρρευστη μορφή
κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Για το καραμελωμένο μάνγκο:
160 γρμ. φρέσκο μάνγκο
25 γρμ. βούτυρο
35 γρμ. ζάχαρη
70 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου
170 γρμ. λευκή σοκολάτα τεμαχισμένη

Για την μους βανίλιας λευκής σοκολάτας:
110 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
85 ml γάλα πλήρες
80 γρμ. κρόκους αυγού
40 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας
380 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
6 γρμ. φύλλα ζελατίνης
550 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, σε παχύρευστη μορφή

Για το γλάσο:
225 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
340 γρμ. ζάχαρη
265 ml νερό
190 γρμ. λευκή κουβερτούρα τεμαχισμένη
10 γρμ. φύλλα ζελατίνη
χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:

Βάση, μπισκότο αμυγδάλου:

1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα ολόκληρα αυγά, την άχνη ζάχαρη, και την αμυγδαλόσκονη. Χτυπάμε με το σύρμα να ενσωματωθούν καλά. 
2. Κοσκινίζουμε μέσα το αλεύρι και συνεχίζουμε το χτύπημα ώστe να έχουμε μια λεία κρέμα.
3. Αφαιρούμε τον κάδο, και ρίχνουμε μέσα στο μείγμα το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθεί.
4. Βάζουμε στον κάδο τα ασπράδια και τα χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα.
5. Ενσωματώνουμε με μια μαρίζ σε δυο δόσεις με το προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 24 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος, και το ισιώνουμε.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C. για 14' με 16' λεπτά.
8. Αφαιρούμε από το φούρνο, και το αφήνουμε να κρυώσει.
9. Το κόβουμε με ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο.
   

Κρέμα μάνγκο:

1. Κόβουμε σε κομμάτια την σάρκα μάνγκο, και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ ότου αποκτήσουμε ένα λεπτό πουρέ.
2. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη. 
3. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι τους 118º C. 
4. Σε θερμοκρασία περίπου 90 ή 100º C αρχίζουμε να χτυπάμε στο κάδο του μίξερ τα ασπράδια αυγών. 
5. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118º C. το ρίχνουμε αργά μέσα στον κάδο με τα ασπράδια. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να έχουμε μια λευκή και γυαλιστερή μαρέγκα.
6. Ζεσταίνουμε καλά τον πουρέ μάνγκο, και προσθέτουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη, και ανακατεύουμε να διαλυθεί εντελώς. 
7. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα, έως ότου έχουμε το επιθυμητό χρώμα.
8. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. 
9. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί, και την αδειάζουμε στο μπολ με την ιταλική μαρέγκα αναμιγνύοντας με σπάτουλα σιλικόνης.
10. Αδειάζουμε την κρέμα σε τσέρκι/dδαχτυλίδι 20x2 εκ. που το έχουμε τοποθετήσει σε ένα επίπεδο σκεύος, και στρωμένο με μεμβράνη. 
11. Η μους πρέπει να είναι περίπου 1,5 - 2 εκ. πάχος. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες τουλάχιστον.
    

Καραμελωμένο μάνγκο: 

1. Παίρνουμε 160 γρμ. σάρκα μάνγκο, και το κόβουμε σε πολύ μικρά - μικρά κυβάκια.
2. Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά, και λιώνουμε το βούτυρο.
3. Προσθέτουμε τα κομματάκια μάνγκο και πασπαλίζουμε τη ζάχαρη. Μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
4. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και κατεβάζουμε από τη φωτιά. 
5. Αδειάζουμε μέσα την τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και να πέσει η θερμοκρασία χλιαρή.
6. Απλώνουμε επάνω στο δίσκο μπισκότου που έχουμε κόψει, ένα παχύ στρώμα από το μείγμα, περίπου 0,5 - 1 εκ. 
7. Τοποθετούμε το μπισκότο στο ψυγείο να σφίξει.

Μους λευκής σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Τεμαχίζουμε την λευκή σοκολάτα σε ένα μεγάλο μπολ. 
3. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύουμε καλά τους κρόκους αυγών με ζάχαρη. 
4. Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε σημείο βρασμού το γάλα με την κρέμα γάλακτος, και το ρίχνουμε στο μείγμα κρόκων, ενώ ανακατεύουμε με ένα σύρμα να μην πήξει ο κρόκος. 
5. Μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας ελαφριά για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει μια πυκνότητα σαν ελαφριά κρέμα, όπως η κρεμ ανγκλέζ, αλλά δεν θα υπερβαίνει τους 85º C. διότι θα μας κόψει. 
6. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την ζεστή κρέμα στη ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας με την μαρίζ μέχρι να λιώσει τελείως.
7. Στραγγίζουμε την ζελατίνη, και την προσθέτουμε στην κρέμα μαζί με το σιρόπι βανίλιας. Ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί καλά. 
8. Αφήνουμε να κρυώσει χωρίς να ανακατεύουμε. 
9. Στη συνέχεια προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μαριζ.  
   

Γλάσο:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το νερό, και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει στους 105º C. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 60º C. Κατόπιν προσθέτουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη, και την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα. 
2. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, (μπορούμε να χρησημοποιήσουμε το ραβδομπλέντερ), και ρίχνουμε μερικές σταγόνες  χρώμα ζαχαροπλαστικής, έως ότου έχουμε το επιθυμητό χρώμα.
3. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28º C. βαθμούς, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
   

Μοντάρισμα:

1. Σε ένα τσέρκι 22x6 εκ. τοποθετούμε μια λωρίδα σκληρής μεμβράνης εσωτερικά στην περίμετρο, και βάζουμε το μπισκότο, με την σοκολάτα προς τα επάνω.
2. Αδειάζουμε στο τσέρκι την μισή μους σοκολάτας. 
3. Ξεφορμάρουμε την παγωμένη κρέμα μάνγκο, και την τοποθετούμε επάνω στη μους, ακριβώς στο κέντρο, και πιέζουμε ελάχιστα. 
4. Γεμίζουμε το τσέρκι με την υπόλοιπη μους σοκολάτας, και με μια παλέτα ισιώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια. 
5. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 8-10 ώρες, ή για μια νύχτα.
   

Ολοκλήρωση:

1. Ξεφορμάρουμε το γλυκό, και το τοποθετούμε σε μια σχάρα μέσα σε ένα ταψί.
2. Αδειάζουμε το γλάσο σιγά σιγά σε όλη την επιφάνεια, ώστε να τρέξει και να καλύψει παντού το γλυκό, και αφήνουμε να στραγγίξει.
3. Τοποθετούμε την τούρτα σε δίσκο, και γαρνίρουμε με ότι μας αρέσει. 
4. Κατόπιν, το βάζουμε στο ψυγείο να έλθει σε θερμοκρασία ψύξης, ή αν θέλουμε να την χρησiμοπποιήσουμε άμεσα, την αφήνουμε εκτός ψυγείου για μισή ώρα, ανάλογα το περιβάλλον.