Πάστες double chocolate & exotic fruits

Εξωτικός πειρασμός με διπλή σοκολάτα, και κρέμα από εξωτικά φρούτα. Ένα μοναδικό γλύκισμα με βάση από μπισκουτί αμυγδάλου - σοκολάτας, επικαλυμμένο με έξτρα μαύρη σοκολάτα. Μια μους μαύρης σοκολάτας με βάση κρεμ ανγκλέζ, στη μέση κρέμα με εξωτικά φρούτα, και επιπλέον κομματάκια από καραμελωμένα εξωτικά φρούτα, και μια λευκή μους καραμέλας, με βάση κρεμ ανγκλέζ. Τέλος γλασαρισμένη με γλάσο σοκολάτας. Είναι πραγματικά ένας... εξωτικός... πειρασμός!!

Υλικά για 8 γλυκά/πάστες

Βάση, μπισκότο αμυγδάλου: (για λαμαρίνα 40x30 εκ. 1,5 εκ. πάχος)
190 γρμ. ζάχαρη άχνη
150 γρμ. αμυγδαλόσκονη
4 αυγά μεγάλα ολόκληρα, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κρόκο αυγού, (σύνολο αυγών+κρόκο 225 γρμ.)
30 γρμ. σκόνη κακάο
28 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρμ. βούτυρο αλατισμένο, λιωμένο στα μικροκύματα
3 ασπράδια αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
μια πρέζα αλάτι

Για την επάλυψη μπισκότου:
200 γρμ. μαύρη κουβερτούρα 55-75% κακάο, (λιωμένη στα μικροκύματα)

Κρέμα εξωτικών φρούτων:

Για τα καραμελωμένα φρούτα:
80 γρμ. φρέσκο ανανά
80 γρμ. φρέσκο μάνγκο
20 γρμ. βούτυρο
32 γρμ. ζάχαρη άχνη
3 γρμ. λευκό ρούμι

Για την κρέμα εξωτικών φρούτων:
10 γρμ. ζελατίνη σκόνη
25 γρμ. νερό για μούλιασμα ζελατίνης
30 γρμ. κρόκο αυγού
30 γρμ. ολόκληρα αυγά
50 γρμ. ζάχαρη άχνη
130 γρμ. πουρέ από μπανάνα + βερίκοκο, + ροδάκινο, + αχλάδι, (mix)
100 γρμ. πουρέ εξωτικών φρούτων, ανανά, μάνγκο, φρούτα του πάθους, (mix)
κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής
45 γραμ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, αρκετά μαλακό.

Για την κρεμ ανγκλεζ, βάση κρέμας: (270 γρμ.)
220 ml γάλα πλήρες
4 κρόκους από μεγάλα αυγά, (85 γρμ. κρόκους)
45 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας, ή 1 φυσική βανίλια

450 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
θα την χρησημοποιήσουμε στις 2 κρέμες, για να φτιάξουμε τις μους.

Για την μους μαύρης σοκολάτας: (450 γρμ. μους)
140 γρμ. κρεμ ανγκλέζ
115 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα 70% κακάο, τεμαχισμένη μικρά κομματάκια
2 γρμ. φύλλο ζελατίνας
210 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους λευκής σοκολάτας (480 γρμ. μους)
110 γρμ. κρεμ ανγκλέζ
1 κουτ. γλ. σιρόπι καραμέλας
170 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη μικρά κομματάκια
3 γρμ. φύλλο ζελατίνας
200 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το γλάσο σοκολάτας:
240 ml κρέμα γάλακτος 35%
250 ml νερό
360 γρμ. ζάχαρη
120 γρμ. σκόνη κακάο, άγλυκο
12 γρμ. φύλλα ζελατίνης

Εκτέλεση:

Καραμέλωμα φρούτων: 

1. Παίρνουμε 80 γρμ. σάρκα ανανά και 80 γρμ. μάνγκο, και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια περίπου μισό εκ.
2. Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά, και λιώνουμε το βούτυρο.
3. Προσθέτουμε τα κομματάκια φρούτων και πασπαλίζουμε τη ζάχαρη άχνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.
4. Σβήνουμε με το λευκό ρούμι πάνω στα φρούτα, ανακατεύουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί, ή αν θέλουμε βάζουμε φωτιά στην επιφάνεια του τηγανιού, με την βοήθεια ενός μακρύ αναπτήρα, ή σπίρτου. (Προσοχή για εγκαύματα)
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι περνώντας το από σήτα για να κρατήσουμε όσο μπορούμε στεγνά τα φρούτα, και τα απλώνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα εξωτικών φρούτων: 

1. Σε ένα μικρό μπολάκι, βάζουμε την ζελατίνη με τα 25 γρμ. κρύο νερό να μουλιάσει για 10 λεπτά.
2. Χτυπάμε λίγο τα αυγά μαζί και προσθέτουμε την ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να ασπρίσουν καλά. 
3. Προσθέτουμε τον πουρέ φρούτων, χτυπάμε καλά, και το αδειάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. 
4. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει τους 65° C. βαθμούς και χαμηλώνουμε τη φωτιά συνεχίζοντας το μαγείρεμα μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 82° C. (υποχρεωτική χρήση θερμόμετρου) Προσοχή να μην υπερβεί την συνιστώμενη θερμοκρασία, διότι θα ψηθούν τα αυγά.
5. Μόλις έχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία, κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε την ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα να λιώσει η ζελατίνη όσο είναι ακόμα το μείγμα ζεστό.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια κανάτα, και όταν φτάσει στους 33° C. προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο, και μερικές σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής.
7. Ανακατεύουμε καλά με το ραβδομπλέντερ, έως ότου να έχουμε ένα απαλό κρεμώδες μείγμα, και στο επιθυμητό χρώμα.
8. Μοιράζουμε ίση ποσότητα κρέμας στις φόρμες. Θα πρέπει να έχουμε πάχος 1 εκ. κρέμας μάξιμουμ.
   
9. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε προσεχτικά και απαλά επάνω στην κρέμα τα καραμελωμένα φρούτα, ώστε να καλύψουμε ομοιόμορφα όλη την κρέμα.
10. Προσοχή, δεν τα πιέζουμε καθόλου για να βυθιστούν στην κρέμα.
11. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες ή για μια νύχτα, αν το φτιάξουμε την προηγούμενη ημέρα. 

(Μπορούμε να το ετοιμάσουμε και 2-3 μέρες ενωρίτερα, και να το έχουμε στην κατάψυξη).

Βάση, μπισκότο αμυγδάλου:

1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερο τα ολόκληρα αυγά + κρόκο, την άχνη ζάχαρη, και την αμυγδαλόσκονη.
2. Χτυπάμε με το σύρμα να ενσωματωθούν καλά, και κοσκινίζουμε μέσα το αλεύρι με το κακάο,  συνεχίζοντας το χτύπημα ώστε να έχουμε μια λεία κρέμα.
3. Αφαιρούμε τον κάδο, και ρίχνουμε μέσα στο μείγμα το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθεί.
4. Βάζουμε στον κάδο τα ασπράδια και τα χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα.
5. Ενσωματώνουμε με μια μαρίζ σε δυο δόσεις με το προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαμαρίνα 30x40 εκ. στρωμένη με χαρτί ψησίματος, και απλώνουμε με μια παλέτα.
   
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C. για 12' με 14' λεπτά.
8. Αφαιρούμε από το φούρνο, και το αφήνουμε να κρυώσει.
9. Κόβουμε κομμάτια σύμφωνα με το σχέδιο που έχουν οι φόρμες μας, και με ένα πινέλο αλείφουμε μια στρώση από την μαύρη κουβερτούρα που έχουμε λιώσει στα μικροκύματα για την επίστρωση.
10. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Αυτή η επιφάνεια με την σοκολάτα, θα είναι το κάτω μέρος του μπισκότου.

Μπορούμε να το έχουμε ετοιμάσει από την προηγούμενη μέρα.

Κρέμα γάλακτος:

1. Χτυπάμε τα 450 γρμ. παγωμένη κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
2. Την τοποθετούμε στο ψυγείο να κρατηθεί παγωμένη.

Κρεμ ανγκλέζ, βάση κρέμας:

1. Σε ένα μπολ, κτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν ελαφρά.
2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την βανίλια, ή τα σποράκια βανίλιας, και ζεσταίνουμε σε σημείο βρασμού. Το αδειάζουμε μέσα στο μπολ με τους κτυπημένους κρόκους, ενώ ανακατεύουμε χωρίς να σταματήσουμε, για να μην βράσει ο κρόκος. 
3. Μεταφέρουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, και σιγοβράζουμε ελαφρώς την κρέμα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα να δέσει η κρέμα. 
4. Δεν πρέπει να βράζει, και να υπερβαίνει τους 85º C. 
5. Η κρέμα θα είναι έτοιμη όταν περάσουμε το δάχτυλό μας στο πίσω μέρος του κουταλιού, και αφήσει ένα ίχνος.
6. Αφαιρούμε από τη φωτιά, και περνάμε την κρέμα από σήτα σε ένα καθαρό μεταλλικό μπολ, το οποίο να είναι κατάλληλο για μπεν μαρί.  

• Ετοιμάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό για μπεν μαρί, για να ζεστάνουμε αργότερα την κρεμ ανγκλέζ. (Οδηγίες πιο κάτω).
  

Μους μαύρης σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Σε ένα μπολ βάζουμε 140 γραμμάρια κρεμ ανγκλέζ που έχουμε φτιάξει, και την ζεσταίνουμε στην μπεν μαρί περίπου στους 60º C. 
3. Στη συνέχεια αφαιρούμε το μπολ από την μπεν μαρί και διαλύουμε γρήγορα τη ζελατίνη καλά στραγγιζμένη, μέσα στην κρέμα. 
4. Την ρίχνουμε αμέσως επάνω στη τεμαχισμένη μαύρη σοκολάτα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει τελείως. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρή 32º C.  
5. Στη συνέχεια προσθέτουμε 210 γραμμάρια παχύρρευστης κρέμας που έχουμε στο ψυγείο, σε δυο δόσεις, ανακατεύοντας ελαφρά με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσει κρεμώδη και ομοιογενή υφή. 
6. Την διατηρούμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε, όχι όμως για πολλή ώρα διότι θα σφίξει. 
7. Κατόπιν, γεμίζουμε σακούλα του κορνέ.

Μους λευκής σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. 
2. Σε ένα μπολ βάζουμε 100 γραμμάρια κρεμ ανγκλέζ που έχουμε φτιάξει, και την ζεσταίνουμε στην μπεν μαρί περίπου στους 60º C.
3. Στη συνέχεια αφαιρούμε το μπολ από την μπεν μαρί και διαλύουμε γρήγορα τη ζελατίνη καλά στραγγιζμένη, μέσα στην κρέμα, προσθέτοντας και το σιρόπι καραμέλας. 
4. Την ρίχνουμε αμέσως επάνω στη τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει τελείως. 
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία χλιαρή, 32º C. 
6. Στη συνέχεια προσθέσουμε 200 γρμ. παχύρρευστης κρέμας που έχουμε στο ψυγείο, σε δυο δόσεις, ανακατεύοντας ελαφρά με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσει κρεμώδη και ομοιογενή υφή. 
7. Την διατηρούμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε, όχι όμως για πολλή ώρα διότι θα σφίξει. 
8. Κατόπιν, γεμίζουμε σακούλα του κορνέ.

Μοντάρισμα:

1. Μοιράζουμε ίση ποσότητα μους μαύρης σοκολάτας στις θύκες σιλικόνης. (είναι για 8 θήκες μιας μερίδας)
2. Παίρνουμε από ένα κομμάτι κρέμας εξωτικών φρούτων που έχουμε φτιάξει στην κατάψυξη, και την τοποθετούμε απαλά επάνω στην μους μαύρης σοκολάτας, με τα κομματάκια φρούτων να πατάνε επάνω στην κρέμα. Πατάμε ελαφρά να κάτσει ελάχιστα ώστε να μην αφήσουμε τυχών κενό από κάτω.
   
3. Μοιράζουμε ίση ποσότητα μους λευκής σοκολάτας επάνω στην κρέμα, και κατόπιν τοποθετούμε από ένα κομμάτι μπισκότο, με την στρώση σοκολάτας προς τα επάνω. (Με την μους λευκής σοκολάτας, θα πρέπει να έχει σχεδόν γεμίσει η θήκη. Χρειαζόμαστε από μισό έως ένα εκ. κενό να έχουμε στην θήκη, για το μπισκότο.
   
4. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για μια νύχτα.

Γλάσο σοκολάτας: 

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
2. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος, το νερό, και τη ζάχαρη. 
3. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας να λιώσει μέχρι να φτάσει τους 103º C. (Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο υποχρεωτικά). 
4. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη σκόνη κακάο και ανακατεύουμε καλά να λιώσει. 
5. Αφήνουμε να κρυώσει στους 60º C. και προσθέτουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να διαλυθεί τελείως. 
6. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30º C. για να το χρησιμοποιήσουμε.

Ολοκλήρωση:

1. Ξεφορμάρουμε τα γλυκάκια μας, και τα τοποθετούμε επάνω σε μια σχάρα που την έχουμε μέσα σε ένα ταψί.
2. Αδειάζουμε το γλάσο ομοιόμορφα πάνω σε κάθε γλυκό να το καλύψει παντού.
3. Αφήνουμε να στραγγίξει, και τοποθετούμε τα γλυκά σε πιατέλα. 
4. Στολίζουμε μέ ότι μας αρέσει, και αφήνουμε τα γλυκά στο ψυγείο για να επανέλθουν σε θερμοκρασία ψύξης. 
   

Tips:

• Μπορούμε να φτιάξουμε τα γλυκά μας σε ότι σχέδιο φόρμα σιλικόνης θέλουμε, αρκεί να έχει το ιδανικό μέγεθος για μερίδα γλυκού. 
• Μπορούμε επίσης να χρησημοποιήσουμε στρογγυλά μεταλλικά τσέρκια/δαχτυλίδια 6 εκ. διάμετρο και περίπου 6 εκ. ύψος, μόνο που εδώ θα προσθέσουμε μέσα στο τσέρκι φύλλο χοντρής μεμβράνης, (θα το κόψουμε σύμφωνα με το τσέρκι μας) ώστε να μπορούμε μετά να τα ξεφορμάρουμε άνετα, και να έχουμε ένα τέλειο αποτέλεσμα. 
• Επίσης, μπορούμε να μην βάλουμε στο μοντάρισμα το μπισκουτί επάνω στην μους, και μετά αφού το γλασάρουμε να τοποθετήσουμε το γλυκό μας επάνω σε λίγο μεγαλύτερη διάμετρο μπισκότο, ή παντεσπάνι. Δηλαδή να κόψουμε το μπισκουτί μας ή το παντεσπάνι μας 2 έως 2,5  εκ. μεγαλύτερο μέγεθος από το γλυκό.