Τούρτα καραμέλα με δαμάσκηνα

Τούρτα με μους από πραγματική καραμέλα, γέμιση με αποξηραμένα δαμάσκηνα, και με υπέροχο γλάσο καραμέλας για επικάλυψη. Δεν χρειάζονται περισσότερα λόγια...

Υλικά για στρογγυλό τσέρκι 24 εκ.

Για το παντεσπάνι:
125 γρμ. ζάχαρη
55 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
45 γρμ. κόρν φλάουρ
10 γρμ. κακάο σκόνη
1 κουτ. γλ. κοφτό πέικιν πάουντερ
4 αυγά, (200 γρμ. καθαρό βάρος)
1 βανίλια

Για την μους καραμέλας:
550 γρμ. καραμέλα*
480 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
25 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια

Για την καραμέλα:*
180 γρμ. ζάχαρη
300 γρμ. κρέμα γάλακτος
115 γρμ. γλυκόζη
70 γρμ. βούτυρο γάλακτος αλατισμένο
10 γρμ. φύλλα ζελατίνας. (6 φύλλα του σούπερ μάρκετ)

Για την γέμιση:
100 γρμ. δαμάσκηνα αποξηραμένα, ψιλοκομμένα

Για το σιρόπι:
150 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D 'or

Για το γλάσο καραμέλας:
110 γρμ. ζάχαρη
160 γρμ. νερό
50 γρμ. γλυκόζη
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D' or
2 1/2 γρμ. φύλλα ζελατίνας, (1 1/2 φύλλο του σούπερ μάρκετ)

Για το γαρνίρισμα:
Λίγη λευκή σοκολάτα λιωμένη
λίγη μαύρη σοκολάτα λιωμένη
μερικές μικρές φρέσκες φράουλες

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το μπέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5-6 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσει το μίγμα. 
3. Προσθέτουμε το μείγμα αλεύρι, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ να ενσωματωθούν.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι 24 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C. βαθμούς, για 25' λεπτά περίπου. 
5. Δοκιμάζουμε με ένα καλαμάκι να δούμε αν έχει ψηθεί. Το καρφώνουμε στο κέντρο, και πρέπει να βγει στεγνό.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά καλά, και το ξεφορμάρουμε. Αν χρειαστεί ισιώνουμε λίγο την επιφάνεια, αν έχει σχηματιστεί βουναλάκι κατά το ψήσιμο. 
7. Το αφήνουμε να σταθεί μερικές ώρες, και το κόβουμε σε δύο οριζόντιες φέτες 1 εκ. πάχος η κάθε μια, 
8. Καλό θα είναι να το έχουμε ψήσει από την προηγούμενη μέρα, για να κόβεται πιο εύκολα.
   

*Καραμέλα:

1. Μουσκεύουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Ζεσταίνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη. 
3. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη λίγη-λίγη. 
4. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, (προσοχή να μην την κάψουμε και πικρίσει), αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει αρκετά). Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά. Κατεβάζουμε, και διαλύουμε μέσα την ζελατίνη, αφού την στίψουμε καλά.
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40º - 45º C. και ρίχνουμε το βούτυρο. 
6. Ομογενοποιούμε καλά με ένα ραβδομπλέντερ χειρός, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι για πολύ ώρα, για να μην μας σφίξει η ζελατίνη.

Μους καραμέλας:

1. Χτυπάμε τα 480 γρμ. κρύας κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη και την βανίλια, σε παχύρρευστη μορφή. 
2. Παίρνουμε 550 γρμ. από την καραμέλα, την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, και προσθέτουμε σε δυο-τρεις δόσεις την. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, να ενσωματωθούν καλά.
   

Σιρόπι:

1. Βράζουμε για 1 λεπτό από το σημείο βρασμού, το νερό με τη ζάχαρη, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
2. Προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας, και το αφήνουμε να κρυώσει.

Γλάσο καραμέλας:

1. Μουσκέυουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό.
2. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού το νερό με γλυκόζη.
3. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη λίγη-λίγη. 
4. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, (προσοχή να μην την κάψουμε και πικρίσει), αδειάζουμε σιγά-σιγά το νερό με τη γλυκόζη. Προσοχή λίγο διότι θα αφρίσει να μην καείτε από πιτσιλιές, και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν σε μέτρια φωτιά, βράζοντας για ένα λεπτό.
5. Κατεβάζουμε, προσθέτουμε την ζελατίνα καλά στραγγισμένη, και το σιρόπι καραμέλας. Ανακατεύουμε καλά, και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.          Σημείωση: Αν δούμε ότι έχει σφίξει παραπάνω απ ότι χρειάζεται ένα σφιχτό σχετικά σιρόπι, (διότι στο ψυγείο θα σφίξει και άλλο), αραιώνουμε με λίγο χλιαρό νερό, και ανακατεύουμε καλά. Θέλουμε κρυώνοντας να μοιάζει με ελαφρύ ζελέ, και όχι να είναι καραμελωμένο. Εάν έχει ζελεδοποιηθεί, το ζεσταίνουμε ελαφρά στα μικροκύματα, και το ανακατεύουμε καλά. Η θερμοκρασία που πρέπει να έχει για να το απλώσουμε, θα πρέπει είναι περίπου 22-23 βαθμούς, και να είναι ελαφρώς παχύρρευστο.
6. 

Ολοκλήρωση:

1. Κόβουμε τον έναν δίσκο παντεσπάνι με ένα τσέρκι 22 εκ. διάμετρο.
2. Τοποθετούμε ένα τσέρκι 24 εκ. διάμετρο, και 5,5 - 6 εκ. ύψος επάνω σε ένα δίσκο. Τοποθετούμε μέσα το παντεσπάνι με τα 24 εκ. διάμετρο, και το σιροπιάζουμε. 
3. Απλώνουμε λίγο λιγότερο από την μισή μους καραμέλας, (περίπου 1,5 εκ. ύψος μους), και τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι με τα 22 εκ.διάμετρο, στο κέντρο. Πιέζουμε ελαφρά να κάτσει, ώστε να μην αφήσουμε κενά, και το σιροπιάζουμε.
4. Απλώνουμε επάνω τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα, και γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι επάνω με την υπόλοιπη μους καραμέλας. 
5. Με μια παλέτα τραβάμε την μους, και την ισιώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια. (Προσοχή, γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι επάνω, εάν έχουμε χρησιμοποιήσει τσέρκι έως 6 εκ. ύψος, διαφορετικά δεν πρέπει να ξεπεράσουμε τα 2 εκ. ύψος σε μους).
6. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 3-4 ώρες να παγώσει καλά. 
7. Αφού έχει παγώσει η τούρτα μας, αδειάζουμε επάνω το γλάσο καραμέλας, όσο χρειάζεται, και με μια παλέτα το απλώνουμε προσεχτικά σε όλη την επιφάνεια. Βοηθάμε λίγο αν θέλουμε, γέρνοντας δεξιά-αριστερά την τούρτα, ώστε να απλώσει μόνο του. Αν χρειαστεί επιπλέον, ρίχνουμε λίγο με ένα κουτάλι, όπου δούμε ότι χρειάζεται. Θέλουμε σχετικά γρήγορες κινήσεις, διότι θα σφίξει το γλάσο επειδή είναι κατεψυγμένη η τούρτα.
8. Την βάζουμε για 10 λεπτά στην κατάψυξη να σφίξει καλά το γλάσο. Κατόπιν καθαρίζουμε το τσέρκι αν έτρεξε γύρω-γύρω γλάσο, και το ζεσταίνουμε ελαφρώς γύρω-γύρω με ένα φλόγιστρο. Τραβάμε το τσέρκι σιγά-σιγά και σταθερά προς τα πάνω για να το αφαιρέσουμε. 
9. Διακοσμούμε τραβώντας μερικές λεπτές ευθείες, ή κυκλικές γραμμές από λευκή και μαύρη σοκολάτα λιωμένη, και με μερικές φρέσκες φράουλες.
10. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, ώστε να επανέλθει σε κανονική ψύξη.
    

Tips:
Προαιρετικά εάν θέλουμε με ένα πινελάκι αλείφουμε τις φράουλες με ζελέ επικάλυψης για να κρατηθούν φρέσκες και γυαλιστερές. (βλέπε συνταγή)