Πέμπτη 24 Μαρτίου 2016

Τούρτα φράουλα - δαμάσκηνο

Τούρτα με φράουλες και δαμάσκηνα. Ένας γλυκός πειρασμός, από μπισκότο φουντουκιού για βάση, με επίστρωση από τραγανή σπιτική φεγεντίνη, γέμιση δαμάσκηνου, και από πάνω μους δαμάσκηνου. Άλλη μια γέμιση από φρέσκες φράουλες, και δεύτερη μους από φρέσκες φράουλες. Τέλος επικάλυψη με ένα υπέροχο γλάσο. Απλά ένας υπέροχος συνδυασμός.
Την τούρτα την έφτιαξα ιδικά για τα γενέθλιά μου.
Υλικά για τσέρκι 24 εκ.

Για το μπισκότο βάσης:
25 γρμ. αλεύρι
70 γρμ. φουντούκι τριμμένο σε σκόνη
80 γρμ. ζάχαρη άχνη
110 γρμ. ασπράδια αυγού
40 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική

Για την επίστρωση, (σπιτική φεγεντίνη)
80 γρμ. δημητριακά, προτίμησής μας
130 γρμ. πραλίνα φουντουκιού, (μερέντα)
50 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος
30 γρμ. καραμελωμένα φουντούκια ψιλοκομμένα, (προαιρετικά)

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής*
500 γρμ. γάλα φρέσκο
220 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 λοβό βανίλιας
180 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. κορν φλάουρ
2 αυγά
4 κρόκοι αυγού
10 γρμ. φύλλα ζελατίνης

Για την μους δαμάσκηνο:
*450 γρμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
80 γρμ. αποξηραμένα δαμάσκηνα, πολτοποιημένα
150 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
Για την μους φράουλας:
*450 γρμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
70 γρμ. φρέσκες φράουλες, πολτοποιημένες
150 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την γέμιση δαμάσκηνου:
160 γρμ. αποξηραμένα δαμάσκηνα κομμένα σε μικρά κομματάκια
1/2 κουτ. σ. ζάχαρη
2 κουτ. σ. λικέρ αμαρέτο, ή κονιάκ, ή μαύρο ρούμι
3 κουτ. σ. νερό

Για την γέμιση φράουλας:
280 γρμ. φράουλες κομμένες σε μικρά κομματάκια
1 κουτ. σ. ζάχαρη

Για το γλάσο:
75 γρμ. νερό,*  (βλέπε σημείωση 2)
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
170 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
10 γρμ. ζελατίνη σε σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούλιασμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη, ή ζελέ, (ότι χρώμα μας αρέσει)

Για επικάλυψη:
φράουλες
αποξηραμένα δαμάσκηνα
ξύσμα σοκολάτας, κ.λ.π..
Εκτέλεση:

Για το μπισκότο βάσης:
  1. Αλέθουμε τα φουντούκια με το αλεύρι για να γίνουν σκόνη. Τα αδειάζουμε σε ένα μπολ, και προσθέτουμε και την ζάχαρη άχνη. 
  2. Χτυπάμε με το μίξερ το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ τη μαρέγκα με το μείγμα φουντούκι. 
  3. Απλώνουμε το μείγμα σε σχήμα δίσκου διαμέτρου 26-27 εκ. πάνω σε λαμαρίνα που έχουμε τοποθετήσει ένα αντικολλητικό χαρτί. 
  4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C. – 170ο C. για 20 λεπτά περίπου έως ότου ροδίσει. Δεν θέλουμε να παραψηθεί και να τραγανίζει, πρέπει να είναι μαλακό. Θα δείτε να φουσκώνει αρκετά κατά το ψήσιμο, μην ανησυχήσετε έτσι γίνετε, μετά θα πέσει. Αφαιρούμε από το φούρνο, και το αφήνουμε να κρυώσει, και φτιάχνουμε την φεγεντίνη.
  5. Αφού έχει κρυώσει το μπισκότο, τοποθετούμε επάνω ένα τσέρκι 24 εκ. και πιέζουμε να κοπεί το μπισκότο. 
  6. (Αν θέλουμε, κόβουμε το μπισκότο 2 εκ. σε  μικρότερη διάμετρο από το τσέρκι, δηλαδή 22 εκ. ώστε το κενό να γεμίσει με μους, και να μην φαίνεται το μπισκότο).
  7. Κατόπιν απλώνουμε την φεγεντίνη επάνω στο μπισκότο, και το τοποθετούμε στο τσέρκι το οποίο το έχουμε βάλει επάνω σε ένα δίσκο. 
  8. Τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου να το χρησιμοποιήσουμε.
Επίστρωση, σπιτική φεγεντίνη:
  1. Λιώνουμε στα μικροκύματα την κουβερτούρα γάλακτος με την πραλίνα φουντουκιού, (προσεχτικά να μην την κάψουμε), ανακατεύουμε, και προσθέτουμε τα καραμελωμένα φουντούκια ψιλοαλεσμένα, και τα δημητριακά, αφού τα έχουμε σπάσει ελαφρώς με τα χέρια σε μικρότερα κομματάκια. 
  2. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής:
  1. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. 
  2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, και τους σπόρους από την βανίλια, μαζί και το κλωναράκι, και τα βάζουμε στη φωτιά. 
  3. Με ένα σύρμα ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, τα ολόκληρα αυγά, και τους κρόκους. 
  4. Μόλις ζεσταθεί καλά το μείγμα γάλατος, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε με το σύρμα, και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα να δέσει η κρέμα, και αρχίσει να κοχλάζει. 
  5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας. Στραγγίζουμε και ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, την χωρίζουμε σε δυο ίσα μέρη, και προσθέτουμε σε κάθε μέρος, τον αντίστοιχο πολτό, όπως γράφει η συνταγή στο επόμενο βήμα.
Βήμα 1ο, μους δαμάσκηνου:
  1. Παίρνουμε το ένα μέρος κρέμας ζαχαροπλαστικής, (450 γρμ.) και προσθέτουμε τον πολτό δαμάσκηνου. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτη επάνω στην κρέμα, και αφήνουμε να κρυώσει. 
  2. Αφού έχει κρυώσει, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Δουλεύουμε ελαφρά με το σύρμα την κρέμα δαμάσκηνου, και ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ, με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, αδειάζοντας την κρέμα γάλακτος, στην κρέμα δαμάσκηνου.
Βήμα 2ο, μους φράουλας:
  1. Παίρνουμε το άλλο μέρος κρέμα ζαχαροπλαστικής, (450 γρμ.) και προσθέτουμε τον πολτό φράουλας. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στην κρέμα, και αφήνουμε να κρυώσει. 
  2. Αφού έχει κρυώσει, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Δουλεύουμε ελαφρά με το σύρμα την κρέμα φράουλας, και ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ, με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, αδειάζοντας την κρέμα γάλακτος, στην κρέμα φράουλας.
Σημείωση:
Για να μην χτυπάμε δυο φορές κρέμα γάλακτος, χτυπάμε και τις δυο δόσεις μαζί σε παχύρρευστη μορφή, και για την μους φράουλας 150 γρμ., και για την μους δαμάσκηνου 150 γρμ. = 300 γρμ. Κατόπιν την χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.

Γέμιση δαμάσκηνου:
  1. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα με το νερό, την ζάχαρη, και το λικέρ, και μαγειρεύουμε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας για 2 λεπτά, ίσα να απορροφήσει τα υγρά, και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσοχή να μην καούν και καραμελώσουν.
  2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Γέμιση φράουλας:
  1. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τις ψιλοκομμένες φράουλες με την ζάχαρη, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας να μαλακώσουν ελαφρώς οι φράουλες. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και τις αδειάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν τα υγρά, και να κρυώσουν.
  2. Κρατάμε το σιρόπι στην άκρη για το γλάσο, αν επιλέξουμε να το κάνουμε κόκκινο.
Γλάσο:
Προσοχή. Η δοσολογία του νερού είναι για ζελατίνη σε σκόνη. Αν βάλετε σε φύλλο, θα πρέπει να αλλαχτεί η δοσολογία νερού, και ο τρόπος παρασκευής, διαφορετικά δεν θα έχουμε ικανοποιητικά αποτελέσματα. Αν δεν έχετε σκόνη, μπορείτε να κόψετε τα φύλλα πολύ καλά στο μπλέντερ, όχι μούλτι, ή σε μύλο του καφέ.
  1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
  2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα 75 γρμ. νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
  3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
  4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, η οποία θα έχει απορροφήσει όλο το νερό επειδή είναι σκόνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
  5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
  6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
  7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
  8. Αν έχει σφίξει, και είναι αρκετά παχύρρευστο για χρήση, το ζεσταίνουμε στους 28 C. βαθμούς.
*Σημείωση 2
  1. Αν βάλουμε το σιρόπι που άφησαν οι φράουλες, τότε βάζουμε 50 γρμ. σιρόπι, και 25 γρμ. νερό, και τα ανακατεύουμε.
  2. Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 28 C. βαθμούς, και το δουλεύουμε λίγο με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες),
Ολοκλήρωση:
  1. Αδειάζουμε στο τσέρκι με το μπισκότο και την επίστρωση, την σάλτσα δαμάσκηνου, την απλώνουμε ομοιόμορφα, και από πάνω βάζουμε την μους δαμάσκηνου. Με μια παλέτα την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια. Την βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα να σφίξει. 
  2. Κατόπιν, στρώνουμε επάνω στην μους δαμάσκηνου, απαλά την σάλτσα φράουλας, και αδειάζουμε επάνω την μους φράουλας. Με την παλέτα την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια. 
  3. Την τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά για 3-4 ώρες, ή όλη τη νύχτα.
  4. Με την βοήθεια ενός καμινέτου, αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι. Τοποθετούμε την τούρτα πάνω σε σχάρα, την οποία την έχουμε επάνω σε ένα ταψί.
  5. Περιχύνουμε όλη την τούρτα με το γλάσο, και χτυπάμε ελαφρά τη σχάρα, με μικρά σηκωματάκια, ώστε να "κάτσει", και να στραγγίξει το γλάσο. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να στραγγίξει εντελώς, και να σφίξει το γλάσο επάνω στην παγωμένη μους. 
  6. Με την βοήθεια της παλέτας, τοποθετούμε την τούρτα επάνω σε ένα δίσκο.
  7. Γαρνίρουμε με μερικές φράουλες, δαμάσκηνα, ξύσμα σοκολάτας, κ.λ.π. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο να επανέλθει σε κανονική θερμοκρασία ψύξης.
Tips:
Αν θέλουμε αντί για γλάσο, να την καλύψουμε με σαντιγί, ή να την γλασάρουμε με γλάσο σοκολάτας, ή με ότι άλλο μας αρέσει. Ο καθένας πράττει ανάλογα με τα γούστα του.
Δείτε εδώ τα γλάσα:  


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Print this page

Print Friendly and PDF