Chocolate mix Banana - caramel - Strawberry

Μια συνταγή, 3 υπέροχα γλυκά. Μους σοκολάτας, με τρεις διαφορετικές γεύσεις. Μπανάνα, καραμέλα, και φράουλα. Τέλος, με επικάλυψη μαύρης και λευκής σοκολάτας.

Υλικά για τσέρκι 20x27 και 5 εκ. τουλάχιστον ύψος

Για το παντεσπάνι

• 100 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
• 110 γρμ. ζάχαρη
• 60 γρμ. κρόκου αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
• 70 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ. κοσκινισμένο
• 40 γρμ. κόρν φλάουρ, κοσκινισμένο
• 25 γρμ. αμυγδαλόσκονη
• 1 κουτ. γλ. (6 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
• 80 γρμ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
• 2 βανίλιες
• Αν το θέλουμε σοκολατένιο, προσθέτουμε 20 γρμ. κακάο σκόνη στο αλεύρι, και αφαιρούμε 15 γρμ. αλεύρι.
  

Για την κρέμα μαύρης σοκολάτας:

• 7 γρμ. ζελατίνη
• 300 ml γάλα πλήρες
• 6 κρόκοι αυγών
• 60 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 380 γρμ. μαύρη σοκολάτα 66%, ψιλοκομμένη
• 560 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την Mix κρέμα λευκής σοκολάτας:

• 150 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 220 γρμ. λευκή κουβερτούρα, λιωμένη
• 340 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, πολύ κρύα
• άρωμα φράουλας
• άρωμα μπανάνας
• άρωμα καραμέλας
• χρώμα ζαχαροπλαστικής κόκκινο
• χρώμα ζαχαροπλαστικής κίτρινο

Για το σιρόπι:

• 200 γρμ. νερό
• 150 γρμ. ζάχαρη
• Για το γλάσο σοκολάτας γάλακτος:
• 150 γρμ. κουβερτούρα 70% ψιλοκομμένη
• 150 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 25 γρμ. σπορέλαιο

Για το γλάσο λευκής σοκολάτας:

• 450 γρμ. λευκή κουβερτούρα, λιωμένη
• 100 γρμ. κρέμα γάλακτος
• 60 γρμ. σπορέλαιο
• κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
• κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
  

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές, όχι σφιχτή μαρέγκα. 
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη με το άρωμα βανίλια, μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. 
3. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, και το μπέικιν πάουντερ, και ανακατεύουμε και την αμυγδαλόσκονη. Το αδειάζουμε στο μείγμα, και διπλώνουμε καλά με μια σπάτουλα. 
4. Αναμιγνύουμε καλά με το σύρμα ένα φλιτζάνι ζύμης με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι ή λαμαρίνα 27x33 εκ. στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένο στα πλαϊνά, και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. 
6. Ψήνουμε στους 170º C για 14-15 λεπτά περίπου. 
7. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, και με το τσέρκι 22x27 εκ. κόβουμε το παντεσπάνι. Καλύτερα είναι να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα.
   

Κρέμα μαύρης σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, την στραγγίζουμε πολύ καλά, και την αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη.
3. Βάζουμε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, να έρθει σε σημείο βρασμού.
4. Ρίχνουμε το ζεστό γάλα πάνω στο μείγμα κρόκους - ζάχαρης, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα να ενσωματωθεί.
5. Μεταφέρουμε το μείγμα στην ίδια κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια χαμηλή φωτιά μέχρι τους 82 C, έως ότου να έχουμε μια κρεμ ανγκλέζ.
6. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την στραγγισμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
7. Ρίχνουμε την καυτή κρέμ ανγκλέζ πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς.
8. Με ένα ραβδομπλέντερ αναδεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει.
9. Αφήνουμε να κρυώσει στους 30 C. και στη συνέχεια ενσωματώσουμε σταδιακά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
   

Mix κρέμα λευκής σοκολάτας:

1. Σε ένα μπολ λιώνουμε την λευκή σοκολάτα στα μικροκύματα.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε την κρέμα γάλακτος, και την αδειάζουμε πάνω στη λιωμένη λευκή σοκολάτα.
3. Ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί. 
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ για λίγα λεπτά έως ότου η κρέμα είναι λεία. 
5. Καλύπτουμε με μεμβράνη, έτσι ώστε να εφάπτεται με την κρέμα, και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες. 
6. Μπορούμε να την φτιάξουμε και την προηγούμενη μέρα μαζί με το παντεσπάνι.
   

Σιρόπι:

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη για 1 λεπτό, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Γλάσο σοκολάτας γάλακτος:

1. Λιώνουμε την κουβερτούρα στα μικροκύματα.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα, την ρίχνουμε πάνω στην λιωμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει εντελώς. 
3. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το σπορέλαιο, και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθεί.
4. Αφήνουμε να κρυώσει στους 35º C. για να γλασάρουμε.
   

Γλάσο λευκής σοκολάτας:

1. Λιώνουμε την λευκή κουβερτούρα στους 45º C. και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με το σπορέλαιο, αφού τα έχουμε ζεστάνει στα μικροκύματα. Ανακατεύουμε πολύ καλά με το ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθούν.
2. Χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη, και στο ένα μέρος προσθέτουμε λίγες σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. 
3. Στο άλλο μέρος προσθέτουμε λίγες σταγόνες κίτρινο χρώμα. Ανακατεύουμε καλά.
4. Αφήνουμε να κρυώσει στους 35º C. για να γλασάρουμε.
   

Συναρμολόγηση:

1. Τοποθετούμε το παντεσπάνι στο 20x27 εκ. τσέρκι, και σιροπιάζουμε ελαφρώς.
2. Αδειάζουμε επάνω την κρέμα μαύρης σοκολάτας, και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-7 ώρες, ή για μια νύχτα.
3. Αδειάζουμε την κρέμα λευκής σοκολάτας που έχουμε βάλει στο ψυγείο, στον κάδο του μίξερ, και χτυπάμε με το σύρμα να αφρατέψει. όχι υπερβολές και γίνει σαντιγί.
4. Χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη, και στο ένα μέρος προσθέτουμε το άρωμα φράουλας, και λίγες σταγόνες κόκκινο χρώμα. Δουλεύουμε με το μίξερ χειρός να ομογενοποιηθεί.
5. Κάνουμε το ίδιο και στο δεύτερο μέρος κρέμας, προσθέτοντας το άρωμα μπανάνας, και λίγες σταγόνες κίτρινο χρώμα.
6. Στο τρίτο μέρος, προσθέτουμε μόνο το άρωμα καραμέλας, και δουλεύουμε με το μίξερ.
7. Βάζουμε την κάθε κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με φαρδιά μύτη, ή με κάποιο σχήμα που έχουμε, και τις βάζουμε στο ψυγείο.
   
8. Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη, αφαιρούμε το τσέρκι, και τοποθετούμε το γλυκό σε ξύλινη ή πλαστική επιφάνεια. 
9. Βουτάμε σε καυτό νερό ένα μεγάλο μαχαίρι, το σκουπίζουμε γρήγορα, και κόβουμε το γλυκό σε 3 ομοιόμορφα κομμάτια. (έχουμε μετρήσει και σημαδέψει πριν με ένα μέτρο 9 εκ. το κάθε κομμάτι).
10. Βάζουμε στο κάθε κομμάτι μια από τις κρέμες λευκής σοκολάτας που έχουμε στις σακούλες κορνέ, σε ότι σχήμα μας αρέσει.
11. Σε κάθε κομμάτι μετά μπορούμε να βάλουμε επάνω στην κρέμα διάφορα, όπως κομμένα φουντούκια, κομμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα, ολόκληρα φιστίκια, σταγόνες σοκολάτας, κ.λ.π. Τοποθετούμε ξανά το γλυκό στην κατάψυξη για 3-4 ώρες.
12. Κατόπιν τοποθετούμε τα γλυκά σε σχάρα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ένα ταψί.
13. Στο κομμάτι με το ροζ χρώμα κρέμας, (άρωμα φράουλας), αδειάζουμε το ροζ γλάσο σοκολάτας.
14. Στο κομμάτι με το κίτρινο χρώμα κρέμας, (άρωμα μπανάνας), αδειάζουμε το κίτρινο γλάσο σοκολάτας. 
15. Και τέλος στο λευκό κομμάτι με το άρωμα καραμέλα, αδειάζουμε το γλάσο σοκολάτας γάλακτος.
16. Αδειάζουμε σιγά - σιγά το γλάσο, προσέχοντας να καλύψει παντού το γλυκό μας.
17. Αφήνουμε να στραγγίσει και να σταθεροποιηθεί το γλάσο, και τοποθετούμε το κάθε κομμάτι σε δισκάκι.
18. Γαρνίρουμε με ότι θέλουμε, και τοποθετούμε τα γλυκά στο ψυγείο να μαλακώσουν και να έρθουν σε θερμοκρασία ψύξης.
    

Tips:

1. Εκτός από τα παραπάνω αρώματα, μπορούμε να βάλουμε ότι άρωμα μας αρέσει. Όπως βανίλια, μπισκότο, εσπρέσο, πραλίνα, κ.λ.π. Φτιάξτε τον δικό σας συνδυασμό γεύσης.
2. Μπορούμε σε κάποιο γλάσο να προσθέσουμε χοντροκομμένο καβουρδισμένο αμύγδαλο, ή ψημένο χοντροκομμένο φουντούκι, ανακατεύουμε καλά, και μετά γλασάρουμε.