Σάββατο, 17 Μαΐου 2014

Τούρτα προφιτερόλ

Μια τούρτα που πραγματικά έλειπε από το συνταγολόγιο μου. Τούρτα προφιτερόλ. Αυτό το υπέροχο γλύκισμα που όλοι λατρεύουμε, τώρα και σε τούρτα. Με μοναδικό γλάσο σοκολάτας, αρωματισμένο με ουίσκι. Τούρτες προφιτερόλ μπορεί θα βρείτε, σαν αυτή όμως, μόνο μια!! Δοκιμάστε αυτή την υπέροχη σοκοκαταστροφή!!
Υλικά για τσέρκι 24 εκ.:

Για το παντεσπάνι:
115 γρμ. ζάχαρη
35 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 γρμ. κόρν φλάουρ
28 γρμ. κακάο σκόνη
2/3 κουτ. γλ. πέικιν πάουντερ
2 μεγάλα αυγά
1 βανίλια

Για την ζύμη σού: (23 με 25 σουδάκια)
50 γρμ. βούτυρο γάλακτος
50 γρμ. γάλα
70 γρμ. νερό
100 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά μεγάλα
1/2 κουτ. γλ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι

Για τη κρέμα ζαχαροπλαστικής:
500 γρμ. γάλα
180 γρμ. κρέμα γάλακτος
55 γρμ. κορν φλάουρ
25 γρμ. αλεύρι
100 ζάχαρη
1 αυγό
1 κρόκο αυγού
15 γρμ. βούτυρο γάλακτος
1 φυσική βανίλια, φασολάκι, ή 2 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
Για το γλάσο σοκολάτας:
300 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
470 γρμ. γάλα
60 γρμ. ζάχαρη
30 γρμ. κακάο
20 γρμ. κορν φλάουρ
1 κουτ. σ. μέλι
15 γρμ. βούτυρο γάλακτος
1 κουτ. σ. ουίσκι, (προαιρετικά)

Για την κρέμα σοκολάτας:
400 γρμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής, (από αυτήν που φτιάξαμε)
130 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, (λιωμένη)
140 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή

Για το σιρόπι:
120 γρμ. νερό
60 γρ. ζάχαρη
1/2 κουτ. γλ. κακάο σκόνη
1 κου. γλ. κονιάκ, ή ρούμι

Για το γαρνίρισμα:
λίγο ξύσμα σοκολάτας, ή τρούφα σοκολάτας
Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:
  1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το μπέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
  2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
  3. Το αδειάζουμε σε λεκανάκι, και προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
  4. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 24 εκ. στρωμένο με λαδόκολλα, και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 - 170 C. βαθμούς, για 20'-25' λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε με οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να βγει στεγνή. 
  5. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ξεφορμάρουμε.
  6. Το κόβουμε σε δυο οριζόντιες φέτες 1 έως 1,5 εκ. πάχος το πολύ.
Σουδάκια:
  1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, την ζάχαρη, και το αλάτι, και ανακατεύουμε απαλά σε μέτρια φωτιά να λιώσει το βούτυρο. 
  2. Μόλις έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε σε μέτρια έως χαμηλή φωτιά, και αδειάζουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα να να σφίξει, και να στεγνώσει η ζύμη έως ότου ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
  3. Ρίχνουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, και την χτυπάμε με το Κ σε μέτρια ταχύτητα να κρυώσει.
  4. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα, και ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά. Όταν απορροφά καλά το πρώτο, τότε ρίχνουμε το επόμενο. 
  5. Με μια σπάτουλα ξίνουμε τα τοιχώματα του κάδου να ξεκολλάει η ζύμη. Θα πρέπει να είναι μια λεία γυαλιστερή και απαλή ζύμη, όχι σφιχτή ζύμη, θα κολλάει ελαφρώς.
  6. Αφήνουμε να κρυώσει η ζύμη, και την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ. Κόβουμε την μύτη περίπου 1 1/2 εκ. και πάνω σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, φτιάχνουμε "μπαλίτσες" σαν πολύ μικρό καρύδι, (διάμετρο περίπου του πενηντάλεπτου, όχι μεγαλύτερες) αφήνοντας 2-3 εκ. κενό μεταξύ τους, διότι θα φουσκώσουν. Φτιάχνουμε 25-30 περίπου σουδάκια. 
  7. Με βρεγμένο το δάχτυλό μας πατάμε την κορυφή που αφήνει το κορνέ στη ζύμη, να κάτσει, και να γίνουν επίπεδα και ελαφρώς πλακουτσά. Θέλουμε μικρά σουδάκια, και όχι τα γνωστά που ξέρουμε από το ζαχαροπλαστείο.
  8. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στην μεσαία θέση, στους 190 C για 5 μόνο λεπτά, και αμέσως χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 150 C βαθμούς, και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
  9. Αφού κρυώσουν, τα τρυπάμε στο κάτω μέρος με ένα μικρό μαχαιράκι, και τα γεμίζουμε καλά με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής:
  1. Κρατάμε από το γάλα ένα ποτηράκι του κρασιού.
  2. Βάζουμε το υπόλοιπο το γάλα με την κρέμα γάλακτος σε μία κατσαρόλα. Χαράζουμε κάθετα με κοφτερό μαχαιράκι το φασόλι βανίλιας, παίρνουμε τα σποράκια, και τα ρίχνουμε στο γάλα μαζί και το φασόλι.
  3. Το τοποθετούμε στη φωτιά να βράσει, και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε το φασολάκι βανίλιας.
  4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα το αυγό, τον κρόκο, και την ζάχαρη. Προσθέτουμε το κρύο γάλα που κρατήσαμε, ανακατεύουμε λίγο, και κατόπιν το κορν φλάουρ, και το αλεύρι.
  5. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, και προσθέτουμε μια κούπα από το βραστό γάλα, ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα.
  6. Ρίχνουμε το μίγμα αυτό σιγά-σιγά στο βρασμένο γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα, και το τοποθετούμε ξανά σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς να μην μας πιάσει η κρέμα, έως ότου πάρει μία βράση και να δέσει η κρέμα.
  7. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, βάζουμε 350 γρμ. σε ένα μπολ, και το αφήνουμε στην άκρη. 
  8. Σκεπάζουμε την υπόλοιπη με μεμβράνη, να εφάπτει επάνω στην κρέμα, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
  9. Αφού κρυώσει, την χτυπάμε με το μίξερ χειρός, ή με ένα σύρμα δυνατά, για 1 λεπτό να αφρατέψει, και γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ.
Κρέμα σοκολάτας:
  1. Στα 400 γρμ. κρέμας ζαχαροπλαστικής που κρατήσαμε, προσθέτουμε την ζεστή λιωμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε πολύ καλά με το μίξερ χειρός να ομογενοποιηθεί.
  2. Αφήνουμε να κρυώσει, και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δυο δόσεις. Με μια μαρίζ διπλώνουμε απαλά και κυκλικά να ομογενοποιηθεί.
Γλάσο σοκολάτας:
  1. Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα, και την λιώνουμε μαζί με το βούτυρο.
  2. Κρατάμε 70 γρμ. γάλα, και το υπόλοιπο το βάζουμε στη φωτιά μαζί με την ζάχαρη και το κακάο, να έρθει σε σημείο βρασμού. 
  3. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με τα 70 γρμ. γάλα, και το ρίχνουμε στο καυτό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς να δέσει. 
  4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ουίσκι, ανακατεύουμε, και κατόπιν την λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ενσωματωθούν, και να έχουμε ένα λείο απαλό, και γυαλιστερό μίγμα.
  5. Το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, χλιαρό.
Σιρόπι:
  1. Βράζουμε για ένα λεπτό το νερό, τη ζάχαρη, και το κακάο, και το αφήνουμε να κρυώσει.
  2. Προσθέτουμε το κονιάκ.
Συναρμολόγηση:
  1. Βάζουμε το τσέρκι πάνω σε χάρτινο δίσκο, και τοποθετούμε μέσα την μια φέτα παντεσπάνι. Το σιροπιάζουμε ελαφρώς.
  2. Απλώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα σοκολάτας, και με ένα κουτάλι ραντίζουμε επάνω λίγο γλάσο σοκολάτας.
  3. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι. Το πατάμε ελαφρώς να κάτσει, και το σιροπιάζουμε ελαφρώς. 
  4. Ρίχνουμε λίγο γλάσο επάνω στο παντεσπάνι, και το απλώνουμε με την σπάτουλα, ή με πινέλο. (ίσα να το καλύψουμε και για να κολλήσουν τα σουδάκια).
  5. Τοποθετούμε κυκλικά σε όλη την επιφάνεια, τα γεμισμένα σουδάκια το ένα δίπλα στο άλλο ξεκινώντας από έξω και τελειώνοντας στο κέντρο, ώστε να καλύψουμε όλο το παντεσπάνι. Το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να παγώσει, ή για πιο γρήγορα, 2 ώρες στην κατάψυξη.
  6. Αφαιρούμε το τσέρκι, και τοποθετούμε το γλυκό πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. 
  7. Αδειάζουμε επάνω σιγά, σιγά και προσεχτικά το χλιαρό γλάσο, να καλύψει παντού όλο το γλυκό. Το αφήνουμε να τρέξει, και να σφίξει το γλάσο.
  8. Με μια παλέτα περνάμε κυκλικά το πλαϊνό του γλυκού, ώστε να το αλείψουμε με το γλάσο που έτρεξε. 
  9. Το βάζουμε προσεχτικά σε καθαρό δίσκο η πιατέλα, και το τοποθετούμε για μια ώρα στο ψυγείο να παγώσει το γλάσο.
  10. Φοράμε υποχρεωτικά ένα γάντι, παίρνουμε με την χούφτα μας τρούφα ή ξύσμα σοκολάτας, και το κολλάμε πιέζοντας ελαφρώς, γύρω-γύρω στο πλάϊ του γλυκού. Διατηρούμε την τούρτα στο ψυγείο.
Tips: 
  • Αν δεν καλύψει καλά το γλάσο σε κάποια σημεία τα σουδάκια, με ένα κουταλάκι παίρνουμε λίγο γλάσο και καλύπτουμε τις ατέλειες.
  • Αν θέλουμε πιο αφράτη την κρέμα ζαχαροπλαστικής για την γέμιση των σού, μπορούμε να την αφρατέψουμε με 100 γρμ. κρέμα γάλακτος που την έχουμε χτυπήσει σε αρκετά παχύρρευστη μορφή. Την διπλώνουμε απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ.
  • Θα χρειαστούμε περίπου 25 σουδάκια, ανάλογα το μέγεθος που θα τους δώσουμε. Εμένα μου βγήκαν λίγο μεγάλα, γιαυτό προσέξτε πολύ το μέγεθος.

7 σχόλια:

  1. Χρησιμοποιησα την κρεμα βανιλιας κ το γλασο σοκολατας... Απιστευτη γευση και φανταστικες υφες! Οι συνταγες σας παντοτε πετυχημενες με φοβερη ακριβεια σε εκτελεση και δοσολογιες!συνεχιστε ετσι!!ευχαριστω πολυυυ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Την έφτιαξα την τούρτα, χρονοβόρα αλλά άξιζε τον κόπο. Απλά έκανα διπλή δόση παντεσπάνι και διπλασίασα τα στερεά υλικά της κρέμας γιατί δεν επηζε με τίποτα και έκανα δικά μου σου. Σίγουρα θα την κάνω ξανά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα marilia, έχεις απόλυτο δίκιο.. τυπογραφικό λάθος μου. Η ποσότητα του αλευριού και κόρν φλάουρ για την κρέμα είναι λάθος, το διόρθωσα. Σε ευχαριστώ για την ενημέρωση, και συγνώμη...

      Διαγραφή
    2. Όταν είδα τα υλικά λέω κάτι δεν πάει καλά με τα γραμμάρια των πηκτικων και όταν είδα ότι δεν έδεσε έβαλα 50 γρ παραπάνω, δηλαδή 90 σύνολο και η υφή της μου άρεσε πολύ. Επίσης χτύπησα 250 γρ σαντιγί και την έβαλα σε όλη την κρέμα, έγινε απίστευτα πιο ελαφριά σε γεύση. Πριν λίγο τη δοκίμασα και έγινε υπέροχη!!! Σε ευχαριστούμε πολύ για την πρωτότυπη συνταγή!!!

      Διαγραφή
    3. Να είσαι καλά, χαίρομαι που σου άρεσε.

      Διαγραφή