Τσουρέκι Πασχαλινό x3

Μετά από πολύ κόπο, δοκιμές, ψάξιμο και διάβασμα, κατάφερα να φτιάξω μια συνταγή για τσουρέκι πολύ πετυχημένη. Αφράτο μαστιχωτό μυρωδάτο τσουρέκι. Το ονόμασα x3 διότι ζυμώνεται 3 φορές. Μια συνταγή που αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες, δεν υπάρχει περίπτωση να μην σας πετύχει, και να μην σας βγει τέλειο!! Μπορεί να απαιτείται παραπάνω χρόνος αναμονής από τις άλλες συνταγές, αλλά αξίζει τον κόπο για να έχουμε ένα τέλειο τσουρέκι. Η διαδικασία είναι σχετικά ίδια, δεν έχει παραπάνω κόπο, απλά θέλει περισσότερο χρόνο αναμονής. Άλλωστε μια φορά το χρόνο το φτιάχνουμε, ας το απολαύσουμε όπως αξίζει να είναι ένα σπιτικό καθαρό τέλειο τσουρέκι, και να πάρουμε πολλά συγχαρητήρια από όσους το δοκιμάσουν!!. Πραγματικά θα εκπλαγείτε από την διαφορά των άλλων συνταγών. Η ζύμη κυριολεκτικά τριπλασιάζεται, και βλέπετε την διαφορά στο ότι εδώ βάζω 400 γρμ. αλεύρι για 2 κανονικά τσουρέκια, από 600 γρμ. που έχω στις άλλες συνταγές μου, φτιάχνοντας τα ίδια, και μεγαλύτερα τσουρέκια. Άρα έρχεται και πιο οικονομική.

Υλικά: (για 2 κανονικά-μεγάλα τσουρέκια. 
Για 4 μέτρια, βάλτε 1/2 δόση ακόμα τις συνταγής. Κάθε 200 γρμ. αλεύρι, είναι για ένα κανονικό τσουρέκι)

Για τη ζύμη:
400 γρμ. καλό αλεύρι για τσουρέκι, (χρησιμοποίησα μύλοι Αγ. Γεωργίου)
190 γρμ. βούτυρο γάλακτος ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
30 γρμ. γάλα, χλιαρό
180 γρμ. ζάχαρη άχνη
200 γρμ. αυγά, (4 αυγά των 50 γρμ. περίπου)
2 κουτ. γλ. μαχλέπι τριμμένο
1 κουτ. γλ. κοφτό μαστίχα τριμμένη
1/5 κουτ. γλ. κακουλέ τριμμένο
15 γρμ. μαγιά μπύρας, (νωπή)
8 γρμ. αλάτι
ξύσμα από ένα καλό πορτοκάλι

Για την επάλειψη και διακόσμηση:
1 κρόκο αυγού
1 κουτ. σ. νερό, ή γάλα
φιλέ αμυγδάλου
ή 1 ασπράδι αυγού, αντί για κρόκο

Εκτέλεση ζύμης μπριός:
Στην ουσία πρόκειται για μια ζύμη μπριός, η οποία παίρνει παραλλαγές, ανάλογα με την χρήση της. 

• Έχουμε βγάλει το βούτυρο εκτός ψυγείου αρκετή ώρα. Δεν θέλουμε να είναι καθόλου παγωμένο.
• Τεμαχίζουμε τη μαγιά και την διαλύουμε καλά στο ζεστό γάλα.
• Αδειάζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι, την μαστίχα κοπανισμένη καλά με λίγη ζάχαρη, το μαχλέπι, και το κακουλέ. Ανακατεύουμε λίγο με τον γάντζο, 6-7 στροφές, για να ανακατευθούν η ζάχαρη με το αλάτι, διότι δεν πρέπει να έρθει η μαγιά σε άμεση επαφή με αυτά.
• Προσθέτουμε την διαλυμένη μαγιά, τα αυγά ολόκληρα, και το ξύσμα πορτοκάλι.
• Ζυμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 10-12 λεπτά περίπου, ώστε να έχουμε μια απαλή ζύμη που να μισοξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. 
• Προσθέτουμε διαδοχικά το βούτυρο κομμένο σε μικρά και λεπτά κομμάτια, και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλά (σχετικά) από τα τοιχώματα του κάδου. Περίπου 5-6 λεπτά αφότου ρίξουμε όλο το βούτυρο. Θα έχουμε μια ζύμη αρκετά μαλακιά και λαστιχένια, σε θερμοκρασία περίπου 22-23° C. 
• Την αδειάζουμε σε καθαρό μπολ, και σκεπάζουμε το μπολ με μια-δυο πετσέτες για να μην μας παγώσει η ζύμη. 
• Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, όχι σε παγερό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί-τριπλασιαστεί σε όγκο, για 3, 1/2 - 4 ώρες περίπου. Καλύτερα είναι να την τοποθετήσουμε σε ζεστό φούρνο, 30-35° C. όχι περισσότερο. Η ζύμη μας πραγματικά θα τριπλασιαστεί σε όγκο!! Δεν θέλουμε όμως να φτάσει τόσο πολύ. Άμα διπλασιαστεί, και λίγο ακόμα, είναι εντάξει.
  
• Αφού διπλασιαστεί-τριπλασιαστεί η ζύμη μας, την ζουλάμε μέσα στο μπολ με την παλάμη, ώστε να κάτσει, να ξεφουσκώσει. Αν χρειαστεί, αλευρώνουμε ελαφρά το χέρι μας, και την επιφάνειά της. 
• Καλύπτουμε την επιφάνεια της ζύμης με μεμβράνη, ώστε να εφάπτει η μεμβράνη επάνω στη ζύμη. Σκεπάζουμε με μια ελαφριά πετσέτα, και την βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 ώρες, ή για όλη τη νύχτα, αν την φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα. 
• Παρά το γεγονός ότι η ζύμη είναι σε κρύο περιβάλλον, θα φουσκώσει και πάλι, και θα διπλασιαστεί.
• Αδειάζουμε την ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, και την δουλεύουμε για λίγο απαλά. Την χωρίζουμε σε 2 ίσα κομμάτια, και κατόπιν το κάθε κομμάτι σε άλλα 3 ίσα κομμάτια. Φτιάχνουμε 6 ομοιόμορφα μπαστούνια. Όχι πολύ λεπτά και μακριά.
• Παίρνουμε τα 3 μπαστούνια, τα ενώνουμε μεταξύ τους από την μια άκρη, και πλέκουμε την πλεξούδα μας. Ενώνουμε τα κομμάτια και στο τελείωμα, και γυρνάμε προς τα κάτω τις άκρες, και από τις δύο μεριές, ώστε να συμαζέψουμε λίγο την ζύμη, και να έχουμε μια όμορφη παχιά πλεξούδα, όχι λεπτή και μακριά. 
• Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα 3 μπαστούνια, ή φτιάχνουμε κάποιο άλλο σχέδιο αν θέλουμε. Σε όλη την διαδικασία, αλευρώνουμε όσο χρειάζεται τον πάγκο μας, για να μην κολλάει η ζύμη. Όχι υπερβολές, και σχετικά με γρήγορες κινήσεις, δεν την πλάθουμε πολύ, για να μην ζεσταθεί η ζύμη, και αρχίσει να κολλάει.
• Τοποθετούμε προσεχτικά τις πλεξούδες σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

• Αφήνουμε για 1, 1/2 - 2 ώρες να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν-τριπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο, σε ένα ζεστό μέρος π.χ. στο φούρνο, προθερμασμένο στους 35-40° C. όχι περισσότερο!
• Αφού φουσκώσουν, αλείφουμε απαλά με ένα πινέλο την επιφάνεια της ζύμης με χτυπημένο τον κρόκο, και αραιωμένο με 1 κουτ. σ. κρύο νερό, ή γάλα. Πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου όλη την επιφάνεια.
  
• Για ένα πιο απαλό χρώμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ασπράδι του αυγού, και όχι τον κρόκο. Φυσικά χωρίς την προσθήκη νερού.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C. για 30 έως 35 λεπτά, να πάρει ένα απαλό σκούρο χρώμα.
  
• Αφήνουμε 5-10 λεπτά να ξεκουραστούν, και τα βάζουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Κατόπιν τα τυλίγουμε σε σελοφάν, ή μεμβράνη, για να διατηρηθούν φρέσκα.
  

Tips:

1. Μην βιάζεστε καθόλου στο χρόνο φουσκώματος της ζύμης. Κάθε φορά η ζύμη θα διπλασιάζεται-τριπλασιάζεται στον όγκο. Αφήστε της λοιπόν το χρόνο που χρειάζεται. Αν περάσει αρκετά ο χρόνος που σας δίνω, και δεν σας διπλασιαστεί, τότε κάτι δεν έχετε κάνει σωστά.
2. Δώστε της λίγη θερμοκρασία, όχι παραπάνω από 45° C. βαθμούς, αφήστε την 30-45 λεπτά ακόμα. Όπως έγραψα και παραπάνω στη συνταγή, αν την αφήσουμε θα τριπλασιαστεί. Καλό θα είναι να μην την αφήσουμε τόσο πολύ. Όταν πάρει 2 - 2, 1/2 φορές τον όγκο της, τότε είναι έτοιμη.
3. Αν κάνετε σωστά όλες τις κινήσεις, να είστε σίγουροι/ρες ότι τα αποτελέσματα θα είναι καταπληκτικά!! 
4.  Ζυγίστε τα αυγά ώστε να έχετε τη σωστή ποσότητα. Αν είναι παραπάνω, αφαιρέστε λίγο ασπράδι.
5.  Μην σας ανησυχήσει η ζύμη που θα είναι αρκετά μαλακιά. Στο ψυγείο όταν θα παγώσει θα σφίξει αρκετά.

Καλή επιτυχία!!